营养学基础——蛋白质.ppt

第三节 蛋白质的消化、吸收和代谢 在胃肠中经过多种消化酶的作用，蛋白质分解为多肽或氨基酸，在消化道内，蛋白质的平均消化吸收率为92%，未被消化的蛋白质在大肠内受到细菌的作用，产生胺、酚、吲哚等物质，大部分随粪便排出体外，小量被肠粘膜吸收，经肝脏解毒后，随尿排出。 在小肠内吸收，沿着肝门静脉进入肝脏。一部分在肝内分解或合成蛋白质，另一部分随血液分布到组织器官，合成各种特异性的组织蛋白质。 氨基酸的代谢与氮平衡 必要氮损失(obligatory nitrogen losses，ONL)：人体在完全不摄入蛋白质情况下,体内蛋白质仍代谢.分解与合成,每日仍然会从尿.粪和皮肤的分泌物排出氮,这是机体不可避免消耗的氮,称作必要氮损失。—般成年人每公斤体重的必要氮损失,男54mg,女55mg。 氮平衡(nitrogen balance，NB或B)：表示机体在一定时间内摄入氮与排出氮量的关系。 摄入氮(I):可根据食物蛋白质摄入量计算。 排出氮B 粪氮(F):未被消化的食物中的氮。 粪代谢氮(Fk):肠道死亡微生物.消化液.肠黏膜脱落细胞氮。 尿氮(U):机体利用过的氮。 尿内源氮(Um):尿道黏膜脱落细胞氮。 皮肤氮(S) B=I－(U+F+S) 氮平衡有三种情况 氮平衡；在一定时间内摄氮量等于排出氮量,表示体内蛋白质分解与合成处于平衡状态,多见于成人。 正氮平衡：摄入氮量大于排出氮量,如生长发育的儿童.青少年.孕妇.乳母.创伤恢复期病人需要合成新组织,蛋白质合成大于分解。 负氮平衡：摄入氮量小于排出氮量,表示蛋白质分解大于合成,见于蛋白质摄入不足.吸收不良.疾病创伤。 氨基酸在体内代谢途径可以归纳为三种 ①合成组织蛋白。经过一段时间后，随着组织蛋白的分解，又重入游离氨基酸库； ②进行分解代谢。其碳架形成CO2呼出、或转化为糖原和脂肪蓄积，其氨基形成尿素排出； ③合成其他含氮化合物，如嘌呤碱、肌酸、肾上腺素。这些物质继续降解不再返回游离氨基酸库。此外，还合成其他非必需氨基酸。 第四节 食物蛋白质的营养评价 食物蛋白质的营养价值及评价 1、食物蛋白质含量：大多数蛋白质的含氮量接近,平均为16%。 采用微量凯氏定氮法 测定： 1g 氮 = 6.25 g 蛋白质（6.25折算系数） 食物中氮含量ⅹ6.25 ×100% ，即为食物粗蛋白含量。食物蛋白含量大豆30-40％、鲜肉类10-20％、粮谷类低于10%。 2、食物蛋白质的消化率(digestibility)： 不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 2、食物蛋白质消化率 食物蛋白质被消化酶分解的程度。 （1）表观消化率（apparent digestibility） （2）蛋白质真消化率（true digestibility） 几种食物蛋白质的消化率 (%) 食物 真消化率 食物 真消化率 食物 真消化率 鸡 蛋 97 ± 3 大米 88 ± 4 大豆粉 87 ± 7 牛 奶 95 ± 3 精面粉 96 ± 4 菜豆 78 肉.鱼 94 ± 3 燕麦 86 ± 7 花生酱 88 玉 米 85 ± 6 小米 79 中国混合膳 96 影响消化率的因素 ： 蛋白质性质、膳食纤维、加工、烹调 例：炒大豆54%; 大豆：整粒消化率仅为60%; 豆浆、 豆腐消化率为90%,可通过加工、烹调等方法提高消化率。 消化率越高,被人体吸收利用可能性越大，其营养价值也就越高。 3、食物蛋白质利用率 被消化吸收后在体内被利用的程度 （1）蛋白质功效比值protein efficiency ratio，PER） 幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。 蛋白质被机体利用的程度，所以该指标用来做婴幼儿食品中蛋白质评价。 参考标准: 酪蛋白 （2）生物价或生物学价值（biological value ,BV) 指食物蛋白质被消化吸收后在体内储留的氮量与吸收的氮量的比值。表示蛋白质经过消化吸收后,进入机体可以储留和利用的程度 氮吸收量 = 摄入氮 —（粪氮—粪代谢氮） 氮储留量 = 氮吸收量 —（尿氮—尿内源氮） 常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 鸡蛋黄 90 牛 肉 76