浅谈橡木桶在葡萄酒生产中的作用及合理使用.docx

浅谈橡木桶在葡萄酒生产中的作用及合理使用赵春青1，都振江1,2，武胜叶1（1.中国长城葡萄酒有限公司，河北沙城 075400；2.中粮长城葡萄酒（烟台）有限公司，山东蓬莱 265608）摘要：橡木桶是用橡木制成的用来贮酒的容器，用其贮存、发酵葡萄酒可以改善葡萄酒的口感、增加酒的香气，大大提升酒的品质，但橡木桶的使用也有一些注意事项，使用不当就会适得其反。关键词：橡木桶；贮酒；发酵；葡萄酒橡木又名栎木，属壳斗科、麻栎属，是广泛分布于北半球的 一种树木，分红橡和白橡，但颜 色差异不明显。橡木内含单宁、 橡木内脂、矿类物质及芳香醇 等，防水性和韧度好，容易弯 曲，切割、热绝缘性好，纹理美 观，力学强度高，色泽淡雅，具 有优雅的芳香，并具有木质孔 隙，是制作贮酒容器的理想材 料。但橡木品种繁多，因生长环 境的不同木质差异很大，只有木 质管孔内含有浸填体的白橡才是 制作橡木桶的理想材料，并且以 法国和美国产的橡木为佳。橡木桶是在橡木采伐后自 然风干3～4年，由人工将橡木镶 嵌而成，不使用铁钉、胶水和锯 子，完全凭借工匠的聪明才智和 娴熟技艺，利用物质热胀冷缩的 特性，将木条烘烤弯曲，互相吸 合而成。生产中常用的是美国和法国产的橡木桶，它们由于产地不同而具有不同的特性。法国产橡木 纹理较细腻，用其制成的橡木桶 陈酿后的葡萄酒整体结构感好， 口感润滑，从头到尾都闪烁着花 香的气息，且透露着淡淡的黄油 味道；美国产橡木纹理较粗，单 宁较温和，用其制成的橡木桶陈 酿后的葡萄酒，口感顺滑，伴有 浓烈的焦糖味和烘烤香辛料味， 并散发着悠悠的莳萝黄瓜的味 道。相比而言，用美国产的橡木 桶陈酿的葡萄酒比用法国产的橡 木桶陈酿的葡萄酒稍显粗糙，但 美国产橡木桶比法国产橡木桶价 格便宜。2橡木桶在葡萄酒生产中的作用 橡木桶在葡萄酒生产中主要有2个作用：贮酒和发酵原酒。2.1 贮酒用橡木桶贮酒已有几千年的 历史，世界著名的轩尼诗、马爹 利、人头马、拿破仑等都是用橡木桶陈酿而成的。据英格兰史料记载，17世纪，英国酒商为抗拒 政府征收麦芽税，将酒装入大小 不一用橡木制成的桶中藏于山洞 内，一年后将酒取出，却发现酒 已变为金黄色，味道香醇异常， 并伴有一种从未闻过的芬芳，人 们经过仔细研究才发现是橡木桶 的奇特功效。因为橡木本身含有 “单宁酸”，促使酒体快速成 熟，短时间内变得分外香醇，近 于琥珀色，于是橡木桶贮酒的历 史便由此产生了。橡木桶是世界上最好的贮酒 容器。它可以通过橡木微小的孔 隙缓慢的、有节奏的为酒增氧， 通过橡木与酒之间缓慢的反应为 酒添味、加香，使酒的结构感更 强，口味更加醇厚，香气更加复 杂完整。与不锈钢罐相比，用橡 木桶贮酒具有以下几种优点：（1）可以增加和稳定葡萄酒 的颜色。葡萄酒在橡木桶内贮存收稿日期：2008-08-21酿造加工过程中，肉桂酸类物质与花色苷结合，形成聚合类花色苷，使葡 萄酒的色泽更加鲜明稳定，看起 来更加赏心悦目。（2）可以增加酒的香气与滋 味。制作橡木桶的橡木中含有葡 萄中没有的香草醛、丁子香酚、 愈创木酚及衍生物等多酚类物 质，通过橡木桶的贮存，这些物 质慢慢地被葡萄酒吸收，使酒的 口味更加醇厚、饱满、完整并增 加了葡萄酒的香气，同时因为橡 木桶在制作过程中要经过烘烤， 使橡木桶含有焙烤类香味物质， 增加了葡萄酒的香草、杏仁、咖 啡、奶油、焦糖、雪茄、巧克 力、烤面包、熏培根等焙烤类香 气，使酒的香气更诱人。（3）可以使葡萄酒柔化。橡 木具有较好的透气性，通过桶壁 的微孔将适量的氧气缓慢的渗透 到桶内，使葡萄酒发生适当的氧 化，促进其成熟，使单宁柔化， 从而使尖酸、生涩的酒液变得柔 和、圆润、细腻，改善葡萄酒的 口感。2.2 发酵葡萄原酒大型、立式橡木桶可用来 发酵葡萄原酒，用其发酵出的葡 萄酒与不锈钢发酵罐相比，具有 如下优点：酒的色泽更凝重，香 气浓郁纯正，散发着干果和红色 水果的气息，入口醇厚、愉快， 结构感强劲，回味持久，克服不 锈钢发酵罐香气偏淡、结构感不 明显的弱点。这是因为橡木桶桶 壁的透气性为酵母提供了部分生 长所需的氧，促进酵母的呼吸作用，加快酵母生长，推动发酵进程的顺利进行，并为葡萄汁提供 大量防止氧化、稳定色素的微量 成分，给葡萄酒带来水解单宁， 并促进单宁缩合，降低涩味，使 花色素总量下降，单宁-色素复合 物比例提高，使颜色更稳定，口 味更柔和，并将橡木桶内的橡木 内酯、丁子香酚、香草醛、多糖 物质等溶解到葡萄酒中，从而赋 予葡萄酒富裕的香气及肥硕、饱 满的口感。实践证明，用橡木桶发酵葡 萄酒比用其他容器更有利于酚类 物质的积累和保护，有利于提高 葡萄酒的最终品质。3 橡木桶使用注意事项3.1 橡木桶类型的选择橡木桶的质地不同，溶解 在葡萄酒中的物质种类与数量 不同，所得葡萄酒的品质也