食品级盐类清料法加工低钠鸡皮蛋的应用研讨.pdfVIP

2013年 1月 食品研究与并发 第34卷第 1期 FoodResearchAndDevelopment 工艺技术 _== 62 食品级盐类清料法加工低钠鸡皮蛋的应用研究 王茂增，王磊，赵兴杰 (河北工程大学 ，河北邯郸056001) 摘 要：皮蛋是我国传统的风味制品，营养丰富，口味独特，很受消费者欢迎。但是，传统的加工工艺中使用的氧化铅 给食品安全带来很大的危险，且高钠食品会给人的身体健康带来一定的危害，本研究通过对食品级代铅物质的选择、 使用清料法加工低钠高钾保健鸡皮蛋的配方进行反复的比较研究，探讨新配方、新工艺，为清料加工低钠鸡高钾保健 皮蛋提供了新的理论参考。 关键词：低钠高钾鸡皮蛋 ；清料法加工；新配方；新工艺 ApplicationResearchonLow Sodium HealthPreserved—eggProcessingwithFood-gradeSaltsSolution WANGMao—zeng，WANGLei，ZHA0Xing-jie (HebeiUniversityofEngineering，Handan056001，Hebei，China) Abstract：Thepreservedeggisatraditionalstyleproduct，nutrient—rich，uniquetaste，verypopularwith consumers．However，traditionalprocessingtechnologyusedtheleadoxide，whichbroughtgreatdangerinfood safety．Andhigh—sodium foodswouldbringsomehurttohuman．Inthispaper，theapplicationoffoodgrade Leadsubstitute，therecipeoflow—sodium andhigh-potassium heahhpreservedeggsprocessingwithdiluted materialwerestudiedcomparatively．Thispaperexploratednewformulaandnewtechnoloyg ，whichprovideda newtheoreticalreferenceforprocessinglow—sodium andhigh—potassiumhealthpreservedeggs． Keywords：low-sodiumandhigh-potassium preservedeggs；processwithdilutedmaterial；newformula；new technology 我国是世界上第一产蛋大国，尤其是鸡蛋生产连 由于食品安全问题屡屡发生 ，食品药品监督局提 出 续十几年稳居世界第一位。皮蛋加工在我国具有很悠 带铅物质必须是食品添加剂 ，再加上传统皮蛋 中钠 久的历史 ，加工工艺简单 ，产品风味独特 ，营养丰富， 的含量较高 ，高钠食 品不利于人 的身体健康 ，因而 色、香 、味俱全 ，使用方便、耐贮藏 ，是我国传统的名优 许多专家都在研究低钠皮蛋的加工方法。本文通过 风味蛋制品。为了食品安全和市场的需要 ，近几年 ，研 对食品级代铅物质 的选择 ，加工低钠皮蛋所使用 的 究出许多皮蛋加工的新工艺、新配方 ，但基本上都是 清料的配制 以及在皮蛋泡制 的不 同阶段通过改变 以鸭蛋为主要加工原料，鸡皮蛋的加工还需要进一步 碱液浓度的工艺研究，反复 比较 ，筛选 出比较理想 的研究和开发。 的清料加工鸡皮蛋的料液配方和加工工艺 ，为鸡皮 传统的加工工艺中使用氧化铅 ，铅是一种有毒 蛋的进一步开发提供了理论参考。 物质