大豆制品中胰蛋白酶抑制剂失活方法的研究进展.pdfVIP

第l5卷 第2期 漳州职业技术学院学报 V0l1．15 No．2 2013年6月 Journal of Zhangzhou Institute of Technology June 2013 大豆制品中胰蛋白酶抑制剂失活方法的研究进展 陈 婉 (福建中检华日食品安全检测有限公司，福建 福州 350002) 摘 要：大豆胰蛋白酶抑制剂是大豆中主要的抗营养因子，降低了大豆制品的营养质量和食用安全性，在大豆制品加 工过程中必须使其失活。介绍了通过热处理、微波技术、压力处理、超声波处理、高压脉冲电场、化学还原、酚类化合物 络合、酶法水解、微生物发酵及亲和色谱分离等钝化大豆胰蛋白酶抑制剂的方法。 关键词：大豆；胰蛋白酶抑制剂；失活 中图分类号：Q503 文献标识码： A 文章编号：1673-1417(2013)02·0024-06 l大豆胰蛋白酶抑制剂 大豆 (Glycinemax(L．)Merr．)蛋白含量丰富，多年的研究发现大豆具有降低血浆胆固醇含量及预防癌 症、糖尿病和肥胖症等疾病等保健功能，是人类 日常饮食和动物饲料的优质植物蛋白来源。大豆原产于我 国，现今每年全世界的产量已经超过24000万吨。然而生大豆中含有的一些抗营养因子，如大豆胰蛋白酶 抑制剂 (Soybeantrypsininhibitor，STI)、外源凝集素和脲酶等大大降低了大豆制品的营养质量和食用安全 性。Osborne等在 l917年首次报道了小鼠食用生大豆后，其生长受到了抑制。后续研究证明，动物食用了 未经处理的生大豆可能会引起生长抑制、饲料转化率降低、甲状腺肿大、胰腺增大、低血糖和肝脏受损等 反应。为了改善大豆制品的营养质量，抗营养因子必须在其加工过程中通过热处理或其它分离方法除去。 在这些抗营养因子中，STI降低了大豆蛋白的消化率，相对于凝集素和脲酶更能引起大豆营养价值的下降。 因而在加工中一般以STI的残留活性来衡量大豆制品抗营养因子的残留活性。Hackler等的研究认为，当 STI的活性损失90％以上，大豆制品才能达到其最高的营养价值，即最大的蛋白质效率比值，方可认为该 制品是安全的。 2大豆胰蛋白酶抑制剂的结构 目前，研究者已从大豆中分离出两种类型的胰蛋白酶抑制剂，分别是Kunitz型胰蛋白酶抑制剂 (Kunitz Soybeantrypsininhibitor，KST[)和Bowman．Birk型胰蛋白酶抑制剂 (Bowman—Birktrypsininhibitor，BBTI)。 KSTI在 l945年由Kunitz首次从大豆中分离得到。KSTI在大豆中的含量约为 1．4％，其分子量约为20000Da， 具有一个与胰蛋白酶直接结合的位点。KSTI的氨基酸序列首次由Koide等人测得。Kim等人发现KSTI由 3种非常接近的亚型组成，它们都含有 181个氨基酸残基和 2个分子内二硫键。BBTI的分子量为6000～ 12000Da，在大豆中的含量约为0．6％，具有与胰蛋 白酶和胰凝乳蛋白酶结合的位点，含有 7个分子内二硫 键¨引。Huang等的实验结果表明，KSTI对胰蛋 白酶的抑制活性强于BBTI¨。 3失活方法 3．1物理方法失活 3．1．1热处理 收稿日期：2013—01—2O 作者简介：陈 婉 (1982一)，女，福建漳州人，助理工程师，本科。主要研究方向：食品检测与加工· 第2期 陈 婉：大豆制品中胰蛋白酶抑制剂失活方法的研究进展 25 STI本身是一种蛋白质，通过加热使其发生不可逆变性、失去抑制活性是大豆制品传统加工中降低STI 活性的方法。生大豆中STI活性下降的程度与多方面因素有关，如加热的温度、时间、加热过程使用的压 力、空气湿度和大豆颗粒的大小等。显然，加热温度、含水量和压力越高，加热时间越长，颗粒越小则抗 营养因子的破坏程度越大。Plahar等将大豆置于沸水处理20min后发现大豆中STI活性有效降低，并除去 了大豆中的豆腥味¨。Qin等发现大豆经 100~C处理 40min后，STI活性下降至原来的 l1．7％；而经 118℃ 加热 l0min后STI活性下降至 10．7％；以 l36℃处理5min后，STI活性仅保留2．4％¨。。。黄惠华