演示文稿之餐饮服务托盘技能.ppt

餐饮服务的托盘技能 托盘是服务的六大〈托盘、斟酒、餐巾折花、摆台、上菜和分菜〉基本技能之一，也是餐饮服务员托送食品、饮料及餐饮用具的常用工具。在餐饮服务工作中的摆、换、撤运餐、酒具、上菜、送酒水时使用托盘，既体现了服务方法的规范化，又显示出服务人员的文明操作。因此，正确使用托盘是餐饮服务员在工作中必须熟练掌握的一项基本技能 一、托盘的种类及用途 2）、按照托盘的用途有大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。圆托盘的直径大于36厘米的为大圆托盘；直径在32-36厘米的为中圆托盘〈本酒店的为36厘米〉；直径在20-32厘米的为小圆托盘。长方托盘则按面积与圆托盘相近者计，亦分大、中、小三种〈本酒店的为46厘米〉 1.托盘的种类 1）、按照托盘的制作材料可分为木托盘、金属〈如银、铝、不锈钢〉托盘和胶木托盘。 圆托 不锈钢托 长方托 2.托盘的用途 1）、大、中方形托盘，一般用于托送份量较重的食物、酒水和盘碟等。 2）、大、中圆形托盘和小方形托盘，一般用于摆、换、撤餐具、酒具，斟酒、送茶、送咖啡等。 3）、小圆盘多用于递送帐单、收款以及递送信件等。〈现用的不多，不方便的时候可以使用〉 二、使用托盘的要领 根据所送物品重量的不同，使用托盘有轻托和重托两种方式。物品重量在5000克以内一般采用轻托方式，物品重量在5000克以上者，采用重托方式 一.轻托 轻托又称胸前托，由于托盘所盛物品重量较轻，主要专门用来为宾客斟酒、派小吃、传菜等，所以多用中小型托盘。其正确使用的程序为： 1）、理盘 先将托盘洗净、擦干，然后在托盘内垫上洁净的口布、香巾或专用盘布，铺平拉正。〈口布的四角呈三角形均匀内折入盘，保持平整〉整理后的托盘应整洁美观，具有防此物品滑动的作用。 2）、装盘 根据所装物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘。装盘的原则是：将重物、高物摆放在里面〈大的碗碟、杯具、酒瓶等〉靠近身体的一边，轻物、低物摆放在外，先用的物品摆放在外面、上面，后用的物品摆放在里面、下面。 注：服务员将托盘落放在工作台面时，应先将体态调整到立正的姿势，然后右脚先向前一步，上身前倾，使左手与台面处于同一平面上，然后用右手相助向前轻推，左手慢慢地向后收回，以使托盘全部放平于台面。 3）、托盘操作要领 装盘后，应先将左脚向前一步，上身前倾，将左手掌置于工作台面下方，掌心向上。用右手将托盘拉出台面的1/3，然后将左手托住盘底，在右手的帮助下用力将托盘托起，待左手掌握好重心后，右手即放开。左手臂自然弯曲成90°角，掌心向上，同时，左脚收回一步，使身体成站立姿势。此时左手五指分开，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盘底〈掌心不与盘底接触〉，手掌自然形成凹形，平托于胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重变化而做相应的调整，以使托盘平稳。 4）、轻托行走 行走时，要头正肩平，两眼注视前方，脚步轻捷，左手腕放松以便不断地调整托盘的平衡，使托盘在胸前随着行走的节奏自然摆动，切忌僵硬死板，以免托盘上容器中的液态物品外溢。勿以拇指向上按住盘边托盘，这样显得不美观、不礼貌。 5）、轻托行走注意的事项 a、行走时，托盘稍有摆动，但应注意不能让其上下摆动的幅度太大。 b、用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调整托盘的平衡，勿使托盘翻掉而将酒水泼撒在宾客身上，不可将托盘越过宾客头顶，以免发生意外。托盘左手应向后自然延伸。 c、随着撤碟的进行，托盘中物品的数量、质量及质量分布都在不断变化，所以左手手指应不断地移动，以掌握好托盘的平衡。撤下的盘碟要摆放合理，盘碟内的剩余物品要集中在一起，并要摆放整齐  二.重托 重托又称肩上托。由于托盘所盛物品较重，所以多用于大型托盘。以大长方形托盘为例，其操作程序和要求是： 1）、理盘 将托盘洗净、擦干，垫上干净的垫布并洒上少量清水以防滑动。 2）、装盘 所托物品较重，装盘时应注意重量分布均匀、摆放合理平稳、物品之间有一定距离。 3）、重托操作要领 用双手将托盘拉出台面1/3时，左手五指分开，用全掌托住盘底，调整好重心后，用右手协助左手将托盘托起至胸前，然后再用力托起至肩上同时向左向后转动手腕90°至左肩上方。托盘位置以盘底不搁肩、盘缘不近嘴、盘后不靠头发为准。此时，右手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。托送时，要平稳轻松，保持盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。 4）、重托要求 在使用 重托盘运菜点和餐后收拾餐具时，姿势要正确，距离适当，不可将汤汁、残羹碰洒在宾客身上。收餐时，先将残余汤汁集中于一只碗或盘中，将其余餐具分类摆放。对盘中堆物大小、轻重要调度得当，分档安放，高位物品和分量重的餐具靠里档。在操作时要做到平、稳、松。