烹饪概论第一章、第二章.pptVIP

被西方文化界誉为功能派文化人类学开山大师的马林诺夫斯基，说过如下一句十分浅显，但却十分正确的名言:“人类极其关心的是传种与营养。” “营养”，其实是指人们为维系生命发展基本需要和能量消耗所必要的食料的摄取; “传种”，则是人类为了延续生命、事业和理想的继续而生产“自己的”孩子，也就是使自己的生命基因通过孕育下一代以保证种的延续。 这一相同的看法，在中国，至迟于二千几百年前便见于文献记载了:“食、色，性也。” “饮食男女，人之大欲存焉。” 与西方人的认识方法与侧重有所不同的是，中国人很早形成并一贯坚持的看法是将饮食列于食、色二者的首位。 “民以食为天” 俗谚云:“人生万事，吃饭第一。” “开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”件件都与饮食有关。 庶民百姓人生如此，国家管理者的大政亦本于此:“八政:一曰食……”。 正是因为食事在中国百姓民生和国政中居有如此重要的地位，因而食事很早以来便受到历代各阶层人们的高度重视，所以我们民族远古时代的“礼”——最早的社会精神文明建设便与之结下了深缘:“夫礼之初，始诸饮食。 ” You are what you eat；Do you want to understand another culture ? Then you ought to find out about its food. 烹饪是人类学会保存火种并用火熟食的文化创造。用火熟食，是人类从野蛮走向文明的分野，是人同普通动物分界的标志。 学习中国烹饪专业知识，要从本课程开始。烹饪是一门既有技术性，又有理论性；既有科学性，又有艺术性；既涉及自然科学，又涉及社会科学；既有专门性，又有综合性的实践性很强的应用型学科。要求通过对烹饪与烹饪学、烹饪文化、烹饪历史发展、烹饪科学、烹饪艺术及烹饪科学艺术成果的学习，认识中国烹饪的优良传统和优势，继承、发扬、开拓、创新，为走向21世纪，为烹饪设备的现代化与烹饪工艺的科学化，创新更多的符合营养、卫生、科学、合理要求的菜点，改善人们饮食，丰富饮食文化打好扎实的知识基础。 第一章 绪论 一、烹饪和烹调的基本概念 当今的烹饪概念应当是：人类为了满足生理需要和心理需要，把可食原料用适当方法加工成为食品的活动。 其成品以能提供营养、卫生、美感为基本要求。 二、烹饪的基本特征 首先，烹饪是人类最广泛的生产劳动也是人类最广泛的消费活动。 其次，烹饪是一项人类创造饮食文化的一部分。 “使用”、“实用”与“食用”应当是“烹饪文化”本质特征。 “烹饪文化”应当是食物加工与食物消费的文化，是食物加工者、加工对象、加工过程、与食物消费影响的文化，“加工者－加工过程－加工结果”是其主体内容。 “烹饪文化”概念的准确理解应当是：“人类为了满足饮食的生理与心理需求，直接诉诸厨事活动的行为及其相关事象与精神意蕴的总合。” 饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 “烹饪文化”与“饮食文化”两者的根本区别就在于：前者是以食物加工者的行为与事象为主体的“加工文化”，后者则是包容食物享用者行为与事象的“消费文化”。 三、烹饪的社会作用 饮食理论的四大原则 食医合一 《淮南子》一书关于神农的记载:“尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所辟就，当此之时，一日而遇七十毒” ，表明先民很早就认识到饮食活动具有获取营养和医病双重功能。 “食医合一”实践与认识不断深化发展的历史性结晶，是食医制度的出现。食医制度的文字记录见于中国饮食史上的“三代期”。最迟在周代，王宫里就已设有专门的管理和研究机构，有专司其职的“食医”。“食医”作为王廷营养师地位颇高，职在“天官”之序，“掌和王之六食，六饮，六膳，百羞，百酱，八珍之齐。……凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。” 饮 食 养 生：在健康长寿的理念下把握饮食 “饮食养生”，源于医食同源认识和食医合一的思想与实践。先秦时代，把养生主张表达得最丰富突出的莫过于老子和庄子。《吕氏春秋》记录了人们对饮食与长寿关系的探讨与追求：“凡食之道，无饥无饱，是之谓五藏之葆”， “五者充形，则生害矣。” 本 味 主 张：研究食物原料味的性质、功用以利人生 注重原料的天然味性，追求食物原料的性、功以利人生是我们的先民对食物味关注的基本出发点。中国古人对食物原料的天然味性极其重视，先秦典籍对此已有许多记录。《吕氏春秋》一书的《本味》篇，集中地论述了“味”的道理。该篇从治术的角度和哲学的高度对味的根本，食物原料自然之味，调味品的相互作用、变化，水火对味的影响等均作了精细的论辩阐发，体现了人们对协调与调和隽美味性的追求与认识水平。 孔孟食道，即春秋战国(前770～