普鲁兰酶处理条件对淀粉增抗效应的规律研究.pdfVIP

维普资讯 食 品开 发 与 祁 赫 _ 普鲁兰磕处理条件对淀粉 增抗效应的规律研究 余 飞 ，邓丹雯 ，顾振字 2，黄赣辉 ，董 婧 f1．南昌大学食品科学教育部重点实验室，南昌330047； 2．浙江工商大学食品生物与环境工程学院，杭州3100351 摘要：以大米淀粉、葛根淀粉、绿豆淀粉、藕淀粉为原材料 ，采用加入脱支酶的方法，研究4种淀粉 提高其抗性淀粉含量的共同规律。试验结果表明：各因素的变化曲线比较一致，因素影响大小依次为 淀粉乳浓度、冷藏温度、普鲁兰酶用量、普鲁兰酶解时间。得 出最佳 ．7-艺为淀粉乳浓度为9％，冷藏 温度为f0～4)℃，普鲁兰酶用量为5．75ASPU／g，普鲁兰酶解时间为90min。 关键词：普鲁兰酶；抗性淀粉；共性；因素影响 中图分类号：TS235．9 文献标志码：A 文章编号 ：1005—9989(2008)08—0028—03 Researchofpullulanasetreatmentonpromotive resistantstarchcontenteffects YUFei，DENGDan-wen，GUZhen—yu2,HUANGGan-hui．DONGJing (1．KeyLaboratoryofFoodScienceofMinistry ofEducation，NanchangUniversity， Nanchang330047；2．CollegeofFoodScience，BiotechnologyandEnvironmentalEngineering ZhejiangGongshangUniversity，Hangzhou310035) Abstract：The using ofstarches ofrice，kudzu，mung bean and lotus as law material，putting some debranchingenzymeinthem．thenwestudythecommonlaw ofpromotingtheresistantstarchcontentsofthe fourstarches．The experimentalresultsindictthatthevariationcurveofeach factorisnosignificantchange． The influence levelofthefactors iS concentration ofstarch milk．cold storage temperature，the dose of pullulance，the enzymic time ofpullulanase in turn．Then we can make the conclusion thatthe optimum processiStheconcentrationofstarchmilkiS9％，temperatureiS (0～4)oC，thepullulanasewasadded5_75 ASPU／gstarchfor90min． Keywords：pullulanase；resistantstarch；generality；influencefactors 抗性淀粉 (ResistantStarch，RS)是一种不被健康 泌 ，因而可有效控制 II型糖尿病病情 ，并且在体质 人体消化吸收的淀粉 l【】，根据 Englyst和欧洲抗性淀粉 量控制方面具有重要意义4[1。同时，在制造高品质食 协会 ，把它定义为 ：在健康的人类小肠中不能被消 品方面具有广泛的应用前景5[-81。 化 ，但能在大肠 中发酵或部分发酵的淀粉和淀粉降 由于淀粉的原材料不 同，提高抗性淀粉含量的 解产物。食物中存在的抗性淀粉主要分为三类[23】： 最佳因素水平也有所差异 ，但是各因素的变化曲线 物理包埋淀粉 (RS