发酵豆渣食品的研究进展研究.pdfVIP

贵 州 科 学30(6)：55-59，2012 GuizhouScie，ce 发酵豆渣食品的研究进展 潘顶伍 谭 红 (贵州省理化测试分析研究中心 ，贵阳 550002) 摘 要：豆渣富含膳食纤维、蛋白质、钙等营养元素，是一种新型保健食品资源。本文主要介绍 了豆渣食品的营养保健价 值、相关利用和微生物豆渣发酵食品方面的应用前景。 关键词： 豆渣，蛋 白质，保健价值，微生物发酵食品 中图分类号 0657，63 文献标识码 A 文章编号 1(303—6563(2012)06-0055-06 TheResearchProgressofFermentedFoodsfrom SoybeanResidue PAN Ding-VCU TAN Hong (GuizhouResearchCenterof icalTestandChemicalAnalysis，Guiyang，Guhou550002，China) Abstract： soybeanresiduecontainingplentyofdietaryfiber，proteinandcalcium isanew typehealthcarefood resource．Thispapermainly describedthenutritionalhealth—carevalue，relatedutilization ofsoybeanresidue foods，andtheprospectsofapplicationofmicrobialfermentedsoybeanresiduefoods． Keywords： soybeanresidue，protein，health—carevalue，microbialfermentedfoods 豆渣是生产豆腐或豆奶过程中的副产品，其重 保健价值。此外豆渣中还含有多种微量元素和矿物 量大约占全豆干的l6％ ～19％，每一年全世界的 质，因此豆渣是一种具有开发价值的膳食纤维和蛋 豆渣产量都很大。中国是豆腐生产的发源地，具有 白源 ，也是一种质优价廉的食品资源。豆渣由于纤 悠久的豆腐生产历史，豆腐的生产量和销售量都较 维含量高，纤维颗粒大，口感粗糙。在大豆加工过程 大，相应的豆渣产量也很大。目前国内大豆食品行 中由于大量豆腥味留在 了豆渣 中，这些因素给豆渣 业每年约生产逾 2000万吨湿豆渣。豆渣含有丰富 在食品加工中的开发和利用带来了很大的困难。 的膳食纤维，其中纤维素就占了干物质的一半以上， 纤维素是食物中具有保健功能的功效成分，对人体 1 豆渣的营养价值和保健功能 有着极为特殊的重要生理功能，被营养学家称为第 七营养素(董英，2001)。豆渣还含有较高的优质蛋 1．1 豆渣的营养价值 白，其蛋白的氨基酸比值与世界粮农组织提出的参 随着科学的发展，人类文化素质的提高，人们已 考值 比较接近 (李里特等，2002)，具有很高的营养 从营养学的角度开始重新认识豆腐渣。经研究证 明，大豆中较大一部分营养成分残留在豆渣中，一般 收稿 日期 ：2012—10-21；修 回日期 ：2012—11-25 豆渣含水份 85％，蛋 白质3．0％，脂肪0．5％，碳水 基金项 目：贵州省社会发展公关项 目，黔科合G字 [2012]4006号。 作者简介：潘顶伍(1989-)，男，学士。研究方向：食品检验。 化合物(纤维素、多糖等)8．0％，此外，还含有钙、 E-mail：dwpangd@ 126．corn 磷、铁等矿物质。每 100克豆腐渣中(mr／100g干 通信作者：谭红 (1959一)，女，研究员。研究方向：食品安全、环境检测 样品)的矿物质和维生素成分含量为 (高金燕， 新化学物质毒理测试与管理。 E-ma rl：tan—hong@Ioat．corn 2003)： 56