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食品营养学-论文 题目：山楂 功 能 因子 及 其 保 健 食 品 的 开 发 利 用 专业：生物技术 学号：000001 姓名： 摘 要 ：山楂具有很高的营养价值和保健功能，本文论述了山楂的营 养作用、功能因子及其保健食品的开发利用，对山楂的发展前景进 行了展望。 关键词 ：山楂；功能因子；营养保健；开发利用 山楂(Crataegus pinnatifida Bag.)为蔷薇科山楂属植物，是起源于 我国的特产果树，有3000 多年的栽培历史[ 1 ] 。果实含有丰富的 营养物质，是 “药食同用”的上等补品[ 2 ] ，特别是维生素C 、黄 酮类化合物等含量高，并含有人体需要的多种矿质营养元素，这些 物质具有很高的营养保健价值，可起到消食健胃、消炎止咳、降血 压、降血脂、增进冠状动脉血流量和防治冠心病、心绞痛等作用[ 3 ] ， 通过抗氧化和清除氧自由基而具有抗癌、防癌功效[ 4 ] ，多年来一 直被誉为营养保健果品。本文在前人研究的基础上，重点论述了山 楂的营养成分、功能因子及其作为保健食品的开发利用，并对山楂 的发展前景进行了展望，以期对促进我国山楂生产的健康发展起到 积极作用。 1 山楂的营养成分 据近年来国内各有关单位分析，山楂果实和叶片中含有黄酮类成分9 种，三萜类成分7 种，有机酸11 种，脂肪酸5 种，氨基酸18 种， 维生素10 种，还含有果胶、糖及20 余种矿质元素。据北京市食品 研究所分析，山楂每百克可食部分含有碳水化合物22.1g ，蛋白质 0.7g ，脂肪0.2g ，维生素C 89mg ，胡萝卜素0.82mg ，维生素PP 0.4mg ，维生素B2 0.05mg ，维生素B1 0.02mg ，钙85mg ，磷 25mg ，铁2.1mg。许多分析研究还证明，山楂属植物所含的黄酮 类成分，叶片比果实种类多，含量高；三萜类成分果核比果肉丰富。 因此，山楂的全果及叶片等都具有很高的营养保健价值[1]。 2 山楂的功能因子及其保健作用 2.1 山楂多糖 多糖是生物体内重要的大分子物质，是所有生物的有机体中必不可 少的成分，具有特殊活性。例如膳食纤维，果胶，粗纤维素等。膳 食纤维对人体的生理功能是明确而肯定的[ 5 ] ，适量摄入膳食纤维 素可以有效地缓解和预防人们便秘、消化不良、痔疮、糖尿病、肥 胖、动脉硬化、高血压、胆结石等症状和疾病。山楂的果胶含量为 6.4% ，居群果之首，为苹果的5 ～8 倍，番茄的3 ～4 倍。人体的 新陈代谢过程不产生果胶分解酶，所以果胶经过人体直到大肠不发 生变化。在大肠内，细菌利用果胶作为碳氢化合物来源，故果胶在 肠区降解，但不产生热值 [ 6 ]。因此果胶是食品工业的一种重要添 加剂，并广泛用于制药、纺织工业上。低甲氧基果胶除具有一般果 胶的用途外，还可制作低糖、低热值的疗效果酱类食品[ 7 ]。近年 来研究还发现山楂叶多糖具有显著的降低血总胆固醇和甘油三脂作 用，降血脂作用较阳性对照药烟酸的作用明显[ 8 ]。 2.2 山楂果酸 山楂果实含酸量在2.0% ～3.0% 左右，以柠檬酸为主，还含有苹果 酸、酒石酸等有机酸。其丰富的有机酸，有利于保护山楂制品中的 维生素C 和鲜艳的色泽。另外还含有独特的山楂酸、咖啡酸、绿原 酸等[ 9 ] 。山楂具有消食化滞、行气散淤等功效山楂中起消食导滞 作用的有效成分是有机酸[10]。而其中的熊果酸属三萜类化合物， 研究发现熊果酸除有抗炎、抗突变活性外，对多种恶性肿瘤细胞亦 有强烈的毒杀效应，并有诱导癌细胞分化的能力[11]。是近年来发 现的具有强抗癌活性的天然产物，有很高的研究价值和开发潜力[ 1 2 ]。 2.3 维生素C 维生素C 又名抗坏血酸，它是一类水溶性的活性物质，有较强的还 原作用。山楂果实中维生素C 的含量丰富，据测定每百克可食部分 含有维生素C 8 9 m g 。维生素C 的主要生理功能是：维持细胞的 正常代谢，保护酶的活性；对铅化物、砷化物、苯以及细菌毒素等， 具有解毒作用；使三价铁还原成二价铁，有利于铁的吸收，并参与 铁蛋白的合成；参与胶元蛋白合成羟脯