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食品质量与安全专业 “三基”题库答案 一、基 本 概 念 食品营养 1 营养：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收，利用其中的营养素，以维持机体生长发 育、组织更新和处于健康状态的总过程。 2 氨基酸模式：构成食品蛋白质的必需氨基酸种类及其之间的比例关系。 3 维生素：维持肌体正常生理功能，大部份机体不能合成（VD 除外），也不在体内大量储存， 不参与机体构成，也不供能。但帮助机体吸收能量和构建基本物质。 4 必需脂肪酸：人体生理需要但自身不能合成，或合成量太小，必须由食物供给的不饱和 脂肪酸。 5 基础代谢：指机体处于清醒、静卧和空腹状态，以及一定环境温度下，维持生命所需最 低能量的代谢活动。 6 营养调查：调研特定人群或个人的膳食摄入量、膳食组成、营养状态、体质与健康，为 改善人群营养和健康状况，进行营养监测，制定营养政策提供基础资料，也为食物的生产 消费、营养缺乏病或过剩的防治提供科学依据。 7 必需氨基酸：在构成人体蛋白的氨基酸中，人体自身不能合成，必须由食物供给的氨基 酸。 8 体质指数（BMI）：以公斤计量的体质量除以以米计量的身高的平方，得到的比值。 9 膳食营养素推荐摄入量（DRIs）:每日平均膳食营养素摄入量的参考值指标体系。包括平 均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。 10 社区营养：以特定地区、生活习惯、民族等的一个人群作为研究对象，分析其营养状况， 制定营养计划，以期整体提高其营养状况。 11 营养强化：根据特定营养需要向食品中添加一种或多种营养素，提高食品营养价值的过 程称为食品营养强化。 食品分析 1-1 食品分析 1-2 采样、试样 1-3 检样、原始样品、平均样品 1-4 随机抽样、系统抽样、指定性抽样 1-5 蒸馏与水蒸汽蒸馏 1-6 盐析法 1-7 皂化法与磺化法 1-8 固形物 1-9 水分活度 1-10 总酸度 1-11 有效酸度、°T 1-12 总碳水化合物％与无氮抽出物％ 1-13 淀粉乳与淀粉糊化 1-14 膳食纤维 食品添加剂 1 将可溶性色素沉淀在许可的不溶性基质上，例如氧化铝、硫酸钡等，增加色素在干燥状况 下并入产品的能力。 2 也称非营养型甜味剂，指与蔗糖甜度相同时的重量，其热值小于蔗糖热值的 2%者。 3 坚牢度系指食用色素在其所染着的物质上对周围的环境（或介质，抵抗程度的一般量度， 是衡量食用色素品质的重要指标。衡量色素坚牢度的八项指标是：耐热性，耐光性，耐酸性， 耐碱性，耐氧化性，耐还原性，耐盐性，耐细菌性。 4 HLB 为 3.5～６的乳化剂。这种乳化剂亲油基的亲油能力大于亲水基的亲水能力。 5 一般是选择蔗糖为标准（因蔗糖为非还原糖，其次溶液较为稳定），以蔗糖的标准甜度为 100，其它甜味剂的甜度与蔗糖比较的得到各自的相对甜度。 6 护色剂是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏， 呈现良好色泽的物质，又称发色剂。护色剂不仅用于肉制品，也可用于果蔬的护色。 7WHO/FAO 联合食品添加剂专家委员会。 8 为增强食品营养成分属于天然营养素范畴的天然或化学合成的食品添加剂。 9 调和香料在商业中称为香精，系由数种乃至数十种的天然香料和人造香料，按照指定香型 调和而成的香料混合物。 10 调和香料在商业中称为香精，系由数种乃至数十种的天然香料和人造香料，按照指定香 型调和而成的香料混合物。 11 为改善食品的品质及色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合 成或天然物质。 12 色价又称比吸光值，即 100mL 溶液中含有 1g 着色剂，光程为 1cm 的吸光值。色价= E1%1cm ，可用分光光度计测定。 13 油包水型(W/O)乳化剂 HLB 值在 3.5～6 之间，例如山梨醇酐单硬脂酸脂、山梨醇酐单油 酸酯。 14 漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。漂白剂除可 改善食品色泽外，还具有抑菌、抗氧化、改善面团质构等的作用。 食品卫生学 1 食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食 品卫生质量，保护消费者安全的科学。 2 食品