食品馆藏.ppt

食品罐藏; 绪 论;一、罐头食品发展历史;火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现。 无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑。 罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门，全世界总产量已近5000万吨，人均年消费量为10公斤，品种达2500多种。;三 罐藏原理;;;第二节 罐头食品基本生产过程;一、罐头容器的准备; 常用的罐藏容器： 1.薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐 马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～0.12%，厚度0.15～0.49㎜。 为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油膜层。 2.铝合金薄板罐（铝罐） 此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。 但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵。; 3.玻璃罐 是用碱石灰玻璃制成，即将石英砂，纯碱（Na2CO3）以及石灰石（CaO）按一定比例配合在1500℃高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。 玻璃罐的特点： 化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用；原料丰富，成本低；硬度高，不变形。 但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它透光，因而对某些色素产生变色的反应。 玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。; 4.软罐头 是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制成的。 这种软罐头包装具有如下特点： ① 能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。 ② 不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能够较长期的保持内容物的质量。 ③ 质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。 ④ 杀菌时传热速度快。 ⑤ 开启方便，包装美观。 软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被称为第二代罐头。;;清洗与消毒： 1.金属罐的清洗 洗罐机：链带式、滑动式、旋转式、滚动式洗罐机等。 2.玻璃瓶的清洗和消毒 新瓶：刷洗、清水冲净、用蒸汽或热水（95～100C）消毒。 旧瓶：先用40～40C，浓度为2～3％的NaOH溶液浸泡5～10min。 瓶盖先用温水冲洗，烘干后以75％的酒精消毒。 ;;二、装罐原材料预处理; 糖液的配制： 1. 果蔬罐藏中，经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外 所留下的空隙，其目的在于： ① 调味 ② 充填罐内的空间，减少空气的作用。 ③ 有利于传热，提高杀菌效果。 我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为14～18%。 大多数罐装蔬菜装罐用的盐水含盐量2～3%。; 2. 糖水的种类 主要是蔗糖，通常称为砂糖。 另外还有果葡糖浆、玉米糖浆、葡萄糖等。 要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异味。 3. 配制方法 生产上常用直接配制法和稀释法。; 装罐时所需糖液浓度，一般根据水果种类、品种和产品等级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖水液量，按下式进行计算: Ｙ=（W3Z-W1X）/ W2 W1－每罐装入果肉量（g） W2－每罐装入糖液量（g） W3－每罐净重（g） Z－要求开罐时糖液浓度（％） X－装罐前果肉可溶性固形物含量（％） Y－注入罐的糖液浓度（％）;热烫:;三、装罐和注液;1.含量 净含量——罐头食品重量减容器重量后所得的重量，包括液态和固态食品。（一般每罐净含量允许公差为＋3％） 固形物—－罐内的固态食品的重量。 2.质量 要求同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等基本一致，须进行合理搭配，既保证了产品质量，又能提高原料的利用率，降低成本。;3.保持一定的顶隙 顶隙——实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。 罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。;Ａ、顶隙过小的影响 a、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。 也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。 b、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为没有足够的空间供氢的累积。 c、有的材料因装罐量