淀粉磷酸酯在食品中的应用研究.pdf

第七届全国磷化学化工暨第四届海峡化学生物学、生物技术与医药发展讨论会 The7thNationalConferenceon PhosphorousChemistryEngineering I鹾＆H地￡盟s5：s照建5Y也n笾iH也嫂￡h￡塑i剑旦趔Q红。旦澍Qgi剑互鳗地Q!Q碰量丛鲤遁避!￡坐盥!Qn堡塑! F03 淀粉磷酸酯在食品中的应用 周燕刘钟栋+ 河南工业大学 河南郑州嵩山路1404450052 摘要：淀粉磷酸酯是磷化工和食用化学品的结合点，该产品在我国的生产应用已日臻成熟，目前变性淀粉产品 中淀粉磷酸酯市场稳定，是我国产品与国际同类产品接轨的产品之一。本文介绍了淀粉磷酸酯的种类、性质、 合成方法及近年来在食品工业中的应用。 关键词：淀粉磷酸酯性质应用 随着工业生产技术的快速发展，原淀粉的性质已经不符合市场和新设备、新工艺操作条件的要求，各种变 性淀粉越来越受到商家和生产者的注意。淀粉磷酸酯也称为磷酸淀粉酯，是变性淀粉中最普通也是比较重要的 一种，是淀粉和含有磷元素的磷酸基团化学反应而获得的一种淀粉衍生物，它属于一种阴离子型淀粉。 由于磷的作用，使磷酸淀粉酯与原淀粉相比在性质方面有了改变，如：可溶于冷水，淀粉糊粘度、透明度 和胶粘性(糊粘度、透明度、胶粘性是淀粉的特性指标)提高，使淀粉对细菌的降解稳定，并具有抗腐、抗酸、 无毒、无臭、味香等特点。很低程度的磷酸取代就能改变原淀粉的性质，从淀粉酯的制备及应用特性看， 磷酸 淀粉酯是溶胶稳定性强并且价格低廉的产品，具有很好的商业价值。 1淀粉磷酸酯的种类 淀粉磷酸酯有单酯和双酯两种类型，一般采用正磷酸盐、三聚磷酸盐和偏磷酸盐等来制备。科学研究表明 川，天然原淀粉本身就含有少量磷元素；自然界中也存在的天然淀粉磷酸酯，它是由植物中存在的淀粉与磷酸 含有一个正磷酸基，其中总磷量的60％～70％与葡萄糖残基的C一6相连，其余则位于葡萄糖残基的C．3上。 由于磷元素的化合价较多，磷酸盐(根)的种类和特性也多，而淀粉的葡萄糖残基又有多个羟基，所以磷 的淀粉化学就有了丰富多彩的内容。例如：淀粉磷酸酯作为磷酸的酯衍生物，倘若只有～个淀粉羟基包含在淀 粉——磷酸酯键中，则产品是一种单酯；若有两个淀粉羟基包含在淀粉——磷酸酯键中，则产品是一种二酯， 淀粉磷酸二酯一般属于交联淀粉。淀粉磷酸单酯广泛用于各种工业领域，一般淀粉磷酸酯的磷酸取代度为0．02、 2I。 0．2之间，而淀粉磷酸二酯是重要的食品添3n齐Ut 2淀粉磷酸酯的制备方法 马铃薯等天然淀粉中存在着磷酸酯淀粉，但真正采用化学改性法研究磷酸酯淀粉是起始于1919年的克尔 比用氯氧化磷合成淀粉磷酸酯的成功【3】。目前，工业上制备淀粉磷酸酯的方法主要有以下几种： 2．1淀粉磷酸单酯的制各方法 2．1．1淀粉与无机磷酸盐反应 利用正、焦、偏或三聚磷酸盐通过“干法热反应”可把磷酸酯基团引入淀粉中。三聚磷酸钠(STPP)带有正磷酸盐 的酸酐，被用于制取0．02取代度(磷酸与淀粉化合了多少的程度)的淀粉磷酸单酯：由磷酸二氢钠与磷酸氢二 7．0。反应时的pH，磷酸盐的浓度，反应温度和时间对产品性能的影响很大，一般用正磷酸盐混合物生产淀 粉磷酸单酯时，pH值为5．O～6．0；淀粉磷酸化作用时的pH不仅影响磷酸盐的溶解度，而且影响磷酸化作用 的方式。进一步研究表明，当pH在5～9范围时，多聚磷酸本身会直接发生交联，如果要得到淀粉的磷酸单酯， 反应介质的pH应当小于5。在较低的pH时，有利于磷酸盐的溶解和淀粉磷酸单酯的生成，pH低于4则明 显导致淀粉的水解。太高的pH值会在淀粉中形成交联双酯，如淀粉一三偏磷酸钠混合物在pH9．7，120℃时 的磷酸化作用，制得具有淀粉磷酸单酯及双酯的混合物。 corn +联系人：liuzhongdon醴345@,163 209 2006年4月8．12日中国·郑州 第七届全国磷化学化工暨第四届海峡化学生物学、生物技术与医药发展讨论会 The7thNational