合理烹调PPT.ppt

加工、烹调、贮存对食物的影响 肉蛋鱼禽类食物 加工、烹调、贮存对食物的影响 不同的烹调方法维生素的损失情况： VitB1 VitB2 红烧或清炖： 60-65% 40% 蒸、炸： 45% 85% 炒： 20% 20% 水溶性维生素和矿物质溶于汤汁内，如随汤一起食用会减少损失。 烹调加工对食品卫生质量的影响－－加热过度对食物的影响 油脂的劣变 油脂的加热目的：去除异味 ≤ 180～200℃，不会出现劣变 200℃，会出现热聚合物 所谓热聚合指的是脂肪酸聚合成环状物，这种聚合可以是同一分子甘油酯中的脂肪酸聚合，也可以是一个分子甘油酯中的脂肪酸与另一个分子甘泊酯中的脂肪酸相互聚合。 热聚合的温度在200～300℃之间 烹调加工对食品卫生质量的影响－－加热过度对食物的影响 有害作用可归结为： ①肝脏毒性； ②生殖毒性； ③降低营养素的吸收，降低营养价值； ④降低体重，影响食欲。 二聚体和三聚体其毒性与单聚体有所不同。前两者由于分之较大而较难吸收，不容易产生毒性反应。 烹调加工对食品卫生质量的影响－－加热过度对食物的影响 防止油脂劣变的方法： (1)控制煎炸用油的温度, 保持在170～200℃之间, 应避免油温超过 200℃。 (2)煎炸用油加热时间不宜过长、减少反复使用。凡炸过三次的油,最好不再用于炸食物。少量多次加入新油。 烹调加工对食品卫生质量的影响－－加热过度对食物的影响 蛋白质的劣变： 正常加热 蛋白酶 pro→变性→黏度↑→溶解度↓→分解→消化吸收↑ 过度加热（250 ℃ ） 尤其是鱼、肉 pro→劣变物质（杂环胺） →致突变、致癌 代谢酶 杂环羟胺 与DNA结合，干扰DNA复制 烹调方法对食物营养素的影响 烤 明火烤=火上直接烤，火力散，加热时间较长，使维生素A、B族维生素、维生素C以及蛋白质等受到较大损失。肉、鱼熏烤后，其中，脂肪的不完全燃烧及淀粉受热后的不完全分解可产生致癌物质 暗火烤=炉内保持高温，原料的四周均匀受热，与明火烤相比加热时间较短，维生素的破坏相对少些 烹调方法对食物营养素的影响 卤 —原料水煮后再放入卤汁中 卤制后的食物，营养素损失较多 如果能有效地利用煮汤和卤汁，则可能会提高食物的营养价值 烹调方法对食物营养素的影响 爆 —是一种旺火高油温快速加热的烹调方法，维生素的损失不大，是比较好的烹调方法 烹调方法对食物营养素的影响 炸：将食物放到到大量的高温油中加热 温度较高，各种营养素都有不同程度的损失，如蛋白质变性，脂肪热解、聚合、氧化，维生素破坏 如果油炸时，在原料外面裹一层糊来保护，可减少营养素的损失 烹调方法对食物营养素的影响 炒 －高温短时的急火快炒，是较好的烹调方法，可以减少维生素的破坏。但高温使维生素C损失 炒菜时，过早放盐，不仅影响菜的成熟时间，而且产生较多的菜汁，促进水溶性的维生素和矿物质等的溶出 炒菜时用淀粉勾芡，具有保护维生素C的作用 烹调方法对食物营养素的影响 煎 －－用少量油快炸食品，如煎鸡蛋、煎虾饼等，因其时间短，相对其他烹调方法如炸，营养素损失不大 烹调方法对食物营养素的影响 微波烹调 －微波烹调具有加热快，时间短的特点，与传统的烹调方法相比，对热敏性营养素可减少部分损失，但在具体的烹调中，这种差异并不显著 五、加工、烹调、贮存对食物营养素的影响 加工、烹调、贮存对食物的影响 不同类食物加工、烹调、贮存后产生的影响 —谷类 —豆类 —蔬菜 —水果 —肉蛋鱼禽类 加工、烹调、贮存对食物的影响 谷类 谷类碾磨时的损失（%） 维生素B1 保存率％ 小麦（出粉率） 85％ 80％ 70％ 89 63 20 大米 标准米 中白米 上白米 59 42 47 名称 烹调加工 VitB1 VitB2 VitB6 烟酸 VitE 叶酸 面粉 ? ? ? ? 60% 90% 90% 馒头 ? 10.85～21.02% 14.70～38.24% 5.85～11.53% 35.20～116.20% ? ? 面条 水煮 19.60% 2.94% ? ? ? ? 面条 捞 49% 57% ? ? ? ? 烙饼 ? 3.39%