食品分析技术概论PPT.ppt

第二章 比重法、折光法 及旋光法 食品分析 一、比重法测定意义 1.概念：比重是指在某一温度下某物质与同容积在某一温度下蒸馏水重量之比。 2.意义：通过比重的测定，了解产品及原料质量如何。比重是物质的一种物理指标，根据比重大小可以帮助我们了解食品品质的纯度、搀假情况； 第一节 比重法 第二章 比重法、折光法及旋光法 3.相关概念 真固形物～对某一溶液来说，其中水分全被蒸发干涸时，所得固形物称为真固形物。 视固形物～对某一溶液来说的重量百分浓度查知固形物含量的近似值，称为视固形物。 注：溶液越纯，则视固形物与真固形物差值越小，一般对化学纯级的溶液来说两者就几乎没有差别。 第一节 比重法 一、比重法测定意义 二、液态食品比重的测定方法 1.韦氏比重称 优点：样品量多时可用，操作比较快，而且也比较准确。 注：这里我们不讲此法，这种仪器目前基本被淘汰，我们只讲后两种方法（比重瓶和比重计法）。 第一节 比重法 2.比重瓶法 （1）应用条件：样品如果要求精确度高或者样品量少可用比重瓶法。 第一节 比重法 二、液态食品比重的测定方法 （2）操作步骤： 取干净比重瓶 称重 装满样品后 于20℃水浴中浸泡30分钟 使瓶温达到 20℃ 插入毛细管的玻璃塞 取出用滤纸擦干外部水 于天平称量 记录 将样品倒立 洗净比重瓶 在同一温度同一个比重瓶测定蒸馏水的重量 第一节 比重法 二、液态食品比重的测定方法 2.比重瓶法 （3）计算???????? ? 比重=W2－WO/W1－WO WO—比重瓶重量（g）；W1—比重瓶和水的重量（g） W2—比重瓶和样品的重量（g） 第一节 比重法 2.比重瓶法 二、液态食品比重的测定方法 食品分析 第一章　绪论 第一章　绪论 第一节　食品分析概述 第二节　食品分析的基本知识 　　学习目标：通过本章学习，要求掌握食品分析的概念及其特点、任务，使学生了解食品分析的基本方法。 思考与技能要求 第一节　食品分析概述 一、食品分析的性质和作用 二、食品分析的任务 第一章　绪论 三、学习食品分析课程要求 一、食品分析的性质和作用 （一）食品分析 第一节　　食品分析概述 　　食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。 第一章　绪论 （二）食品分析的性质 消费者需要： 高质量 安全 有营养 美味可口 有益健康的食品 第一节　食品分析概述 一、食品分析的性质和作用 一、食品分析方法与范围 二、样品的采取及制备 三、样品的预处理 四、食品分析方法的评价 第二节　食品分析的基本知识 五、提高分析精确度的方法 六、有关概念及规定 第一章　绪论 （一）食品分析的范围 1、对食品营养成分分析（一般成分的　　　　　　　　　　分析） 2、食品中污染物的分析 3、食品辅助材料及添加剂的分析 4、感官鉴定 一、食品分析方法与范围 第二节　食品分析的基本知识 （二）食品的分析方法 1、容量法 2、重量法 3、比色法 第二节　食品分析的基本知识 一、食品分析方法与范围 （三）国内外食品理化检验发展动态与进展 1、基础理论方面 2、分析方法 3、分析方法 4、科研方面 第二节　食品分析的基本知识 一、食品分析方法与范围 二、样品的采取及制备 　　首先明确的是食品分析的一般程序为：样品的采集、制备和保存，样品的预处理、成分分析、分析数据处理及分析报告的撰写。 第二节　食品分析的基本知识 （一）采样的目的意义 （二）采样的数量与方法 （三）样品的制备与保存 二、样品的采取及制备 第二节　食品分析的基本知识 第二节　食品分析的基本知识 （一）采样的目的意义 所谓采样就是从整批产品中抽取一定量具有代表性样品的过程。正确采样，必须遵守两个原则： 第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反应全部被测食品的组份，质量和卫生状况； 第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。 二、样品的采取及制备 目的在于检验式样感官性质上有无变化，食品的一般成分有无缺陷，加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准，食品的成分有无搀假现象，食品在生产运输和储藏过程中有无重金属，有害物质和各种微生物的污染以及有无变化和腐败现象。 （一）采样的目的意义 第二节　食品分析的基本知识 二、样品的采取及制备 （二）采样的数量与方法 1）半固体样品（如蜂蜜，稀奶油） 2）液体样品 3）颗粒状样品（粮食，粉状食品） 2、小包装的样品 3、鱼、肉、果蔬等组成不均匀的样品 1、散装样品采样 第二节　食品分析的基本知识 二、样品的采取及制备 1.样品的制备方法 （三）样品的制备与保存 2.保存 第二节　食品分析的基本知识