食品分析技术脂肪的测定PPT.ppt

一般来说，pro的平均含氮量为100/160，所以在用凯氏定氮法定量pro时，将测得的总氮%乘上pro的换称参数K=6.25即为该物质的pro含量。 注意：当测定的样品其含氮的系数与上面100/16相差较大时，采用6.25将会引起显著的偏差。 第一节 概 述 一、pro组成与分类 2?? 氨基酸的组成 上面我们已讲了pro是由氨基酸组成的高分子化合物，目前各种氨基酸已达175种以上，但是构成pro的氨基酸主要是其中的20种，氨基酸是由脂肪酸碳链上的氢原子（NH2）所置换而得到的。 第一节 概 述 一、pro组成与分类 二? pro变性 pro 受热或其它处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为变性作用，pro发生变性作用后，pro的许多性质发生了变化，溶解度降低，发生凝结，形成不可逆凝胶，-SH暴露在外面，引起pro变性的因素主要是热、酸和碱，化学试剂、重金属盐等。 第一节 概 述 第二节? 各种食品中蛋白质的含量及测定意义 一.含量 由于食品种类很多，所以pro含量分布是不均匀的，一般动物组织pro含量高于植物组织，而且动物组织以肌肉内脏含量较多于其他部分，植物是以种子含量高，豆类含pro最高，如黄豆pro含量在40%。 第七章???蛋白质与氨基酸的测定 二.测定意义 1. pro是组成人体的重要成分之一，人体的一切细胞都由pro组成 2 .pro维持体内酸碱平衡 3 .pro 是食品的重要组织部分之一，也是重要的营养物质 4 .pro 是评价食品质量高低的指标，还关系到人体健康。 第二节? 各种食品中蛋白质的含量及测定意义 第三节 关于氮-pro换算等数 对于氮含量换算成pro含量的等数，历来采用6.25，这个数值是以pro平均含氮而导出的数值，但是食品中含氮的比例，因食品种类不同，差别是很大的，我们在测定pro时，应该是不同的食品采用不同的换算等数，一般手册上列出了一部分换称等数，用时可查， 第七章???蛋白质与氨基酸的测定 蛋=6.25，肉=6.25，牛乳=6.38，稻米=5.95，大麦=5.83，玉米=6.25，小麦=5.83，麸皮=6.31，面粉=5.70，如果手册上查不到的样品则可用6.25，一般在写报告时要注明采用的换算等数以何物代替。 第三节 关于氮-pro换算等数 第四节? 蛋白质的测定方法 pro的测定方法分为两大类：一类是利用pro的共性，即含氮量，肽链和折射率测定pro含量，另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸、碱性基团和芳香基团测定pro含量。但是食品种类很多，食品中pro含量又不同，特别是其他成分，如碳水化合物，脂肪和维生素的干扰成分很多，因此pro的测定通常利用经典的剀氏定氮法是由样品消化成铵盐蒸馏，用标准酸液吸收，用标准酸或碱液滴定，由样品中含氮量计算出pro的含量。由于食品中pro含量不同又分为凯氏定氮常量法、半微量法和微量法，但它们的基本原理都是一样的。 第七章???蛋白质与氨基酸的测定 一、? 凯氏定氮法 这种方法是1883年Kjeldahl发明，当时凯氏只使用H2SO4来分解试样，来定量谷物中的pro，他只知用H2SO4分解试样，而不能阐明H2SO4分解有机氮化合物生成氨的反应历程，所以只使用H2SO4分解试样，需要较长时间，后来由Gunning加入改进，他改进的办法是在消化时加入K2SO4使沸点上升，这样加快分解速度，因为温度由原来硫酸沸点的380上升到400℃，提高了不到67℃所以速度也就加快了，凯氏定氮法至今仍在使用。 第四节? 蛋白质的测定方法 我们在检验食品中pro时，往往只限于测定总氮量，然后乘以pro核算等数，得到蛋白质含量，实际上包括核酸、生物碱、含氮类脂、叶啉和含氮色素等非蛋白质氮化合物，故称为粗pro。 第四节? 蛋白质的测定方法 一、? 凯氏定氮法 凯氏定氮法试验仪器图 1、 凯氏常量定氮法： 不论常量、半微量以及微量定氮法它们的原理都是一样的，首先第一个步骤是消化： （1）消化：样品与硫酸一起加热消化，硫酸使有机物脱水。并破坏有机物，使有机物中的C、H氧化为CO2和H2O蒸汽逸出，而pro则分解氮，则与硫酸结合成硫酸铵，留在酸性溶液中。 第四节? 蛋白质的测定方法 一、? 凯氏定氮法 在消化过程中添加硫酸钾可以提高温度加快有机物分解，它与硫酸反应生成硫酸氢钾，可提高反应温度，一般纯硫酸加热沸点330℃，而添加硫酸钾后，温度可达400℃，加速了整个反应过程。此外，也可以加入硫酸钠，氢化钾盐类来提高沸点。其理由随着消化过程硫