食品分析技术水分的测定PPT.pptVIP

1、AW测定仪法 原理：在一定温度下主要利用AW测定仪中的传感器根据食品中水的蒸汽压力的变化，从仪器的表头上读出指针所示的水分活度。在样品测定前需用氯化钡和溶液校正AW测定仪的AW为9.000。 第三节 水分测定方法 五、水分活度值的测定 2.溶剂萃取法 原理：食品中的水可用不混溶的溶剂苯来萃取。苯在一定温度下其萃取的水量随样品中水分活度而变化，即萃取的水量与水相中的水分活度成比例，其结果与同温度下测定的苯中饱和溶解水值与水相中的水的比值即为该样品的水分活度。 3、扩散法 样品在康威氏微量扩散皿密封和恒温下，分别在较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品重量的增加和减少的量，求出样品中AW值 第三节 水分测定方法 五、水分活度值的测定 六、其它测定水分方法 1、化学干燥法 化学干燥法就是将某种对于水蒸汽具有强烈吸附作用的化学药品与含水样品同装入一个干燥器（玻璃或真空干燥器），通过等温扩散及吸附作用而使样品达到干燥恒重，然后根据干燥前后样品的失重即可计算出其水分含量，此法在室温下干燥，需要较长时间，几天、几十天甚至几个月。 注：干燥剂有五氧化二磷、氧化钡、高氯酸镁、氢氧化锌、硅胶、氧化氯等。 第三节 水分测定方法 2、微波法 微波是指频率范围为103～3×105MHZ的电磁波。当微波通过含水样品时，因水分引起的能量损耗远远大于干物质所引起的损耗，所以测量微波能量的损耗就可以求出样品含水量。 3、红外吸收光谱法 红外线属于电磁波，波长0.75～1000μm的光。红外波段可分三部分：① 近红外区 0.75～2.5μm；② 中红外区 2.5～25μm；③ 远红外区 25～1000μm。 根据水分对某一波长的红外光的吸收程度与其在样品中含量存在一定的关系的事实即建立了红外光谱测定水分方法。 第三节 水分测定方法 六、其它测定水分方法 思考题： 1.水分测定常用什么方法？它对被检验物有何要求？误差可能来自哪些方面？ 2.蒸馏法测定水分主要有哪些优点？常有试剂有哪些，使用依据是什么？ 3.卡尔费休法应注意的问题。 ? 第三章? 水分的测定 技能要求 1.掌握常温干燥法测定水分含量的方法。 2.掌握水分活度仪的使用方法。 3.掌握各种不同水分含量的食品的水分测定方法。 第三章? 水分的测定 第四章 灰分的测定 第一节测定灰分的意义 第二节总灰分的测定 第三节水溶性和水不溶性灰分的测定 第四节酸溶性和酸不溶性灰分的测定 食品分析 灰分的概念、灰分测定内容、总灰分测定原理、灰化方法、总灰分测定方法及测定条件的选择、高温炉结构、瓷坩埚的性能。 ： 掌握高温炉的使用方法；掌握坩埚处理、样品炭化、灰化等基本操作方法；进一步熟悉天平的称量操作。 无机盐是六大营养要素之一。例如，钙、钠等长量元素，老人缺钙易患骨质疏松症，儿童缺钙易得佝偻病（“O”“X”形腿）；铁锌等微量元素，血红蛋白中的铁元素。食品中的无机元素，常与蛋白质等有机物质结合，成为难溶、难离解的化合物，从而失去其原来的特性。欲测定这些无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，释放出被测组分——样品预处理。 本章的知识点： 能力点 第一节 测定灰分的意义 1.评定食品是否卫生，有没有污染。 如果灰分含量超过了正常范围，说明食品生产中使用了不合理的卫生标准。 如果原料中有杂质或加工过程中混入了一些泥沙，则测定灰分时可检出。 2.判断食品是否掺假 3.评价营养的参考指标（可通过测 各种元素） 第四章 灰分的测定 在高温或高温加强氧化条件，使有机物质分解，呈气态逸散，而食品中无机成分残留下来。根据具体操作条件不同，分为干法灰化和湿法消化两大类。用灼烧手段（500~6000C ）分解食品的方法称为干法灰化，灰分的测定利用的方法就是干法灰化。 前面的课程中，我们讲到样品的预处理方法有 有机物破坏法 蒸馏法 溶剂提取法 磺化法和皂化法 色层分离法 其中有机物破坏法用于食品中无机盐的测定。 第二节 总灰分的测定 灰分：有机物经高温灼烧以后的残留物称为灰分（粗灰分，总灰分） 通常所说灰分就是指总灰分，在总灰分中有包括：水溶性灰分；水不溶性灰分；酸溶性灰分；酸不溶性灰分。 食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同。 第四章 灰分的测定 原理 把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残