第七章 营养学PPT.ppt

第一节 营养、营养素概述;二、营养素及其生理功能 1、营养素概念 营养素是指食品中含有的能够保护人体健康、维持生命和提供人体生长发育的各种营养成分。;3、营养素的生理功能;（2）碳水化合物（糖类）：是由碳、氢、氧三种元素组成的多羟基醛或多羟基酮。成人需要391-521克。;生理功能： 1、构成人体组织，参与生命活动； 2、供给热能维持体温，是人心脏、脑、  中枢神经系统活动等必不可少的营养物质；  3、辅助脂肪氧化，抗酮防止酸中毒； 4、节省蛋白质的消耗； 5、促进胃肠蠕动和消化腺分泌，有助于正常消化和排便畅通，有利于防止痔疮、阑尾炎、结肠炎和结肠癌等疾病的发生。  ;（5)矿物质;（6)水;（7)膳食纤维;第二节 合理营养的基本条件及食品在  烹调中的营养控制;二、食品在烹调中的营养控制措施;2、做米饭时宜采用原汤蒸饭或焖饭；吃捞饭时，米汤不要丢弃；煮粥不宜加碱，玉米粥除外。 3、面食不加或少加碱，宜用酵母发面；加热采用蒸、烙的方法，尽量少用油炸法；煮面条时，尽量利用面汤。;（二)副食的合理烹调与加工;2、烹调方法煮：蔬菜在开水中下锅；炖汤：原料冷水下锅并加适量醋。炒：蔬菜急火快炒，不宜早放盐；荤菜类不仅快速翻炒而且要注意达到杀死原料中的寄生虫。 焯：焯操作时要火大水沸，原料少量分次下锅，沸进沸出，快速操作。 上浆挂糊-炸：将水和淀 粉或蛋液搅拌成稠状，原 料上浆再炸。;勾芡：淀粉中的谷胱甘肽可以保护维生素C和其他营养素的损失，同时可以提高调味，改善菜肴的色、香、味、质。;思考题：某餐厅于2008年6月承接一个70人的大学同学聚会宴会；顾客大多为行政机关公务员和高校教师，平均年龄为45岁左右，特设计了两份菜单如下：A菜单：凉菜：芥末鸭卷、蓑衣黄瓜、酥焖鲫鱼、卤冻鸭胗、黄金藕片热菜：扒三丝鱼翅、象岩鸽蛋、双味大虾、铁板牛柳、红扒肘子、 清 蒸鱼卷、龙须扒菜心；汤菜：汆（cuan）银耳鸭舌 甜菜：拔丝苹果 点心：三鲜水饺、  椰蓉酥 主食：米饭、银丝卷 水果：水果拼盘菜单：凉菜：翠松蟹肉、生菜膀丝、炝拌黄瓜、金钩海蜇、水晶鸭舌、兰 花菜卷热菜：高汤燕菜、凤味大虾、芙蓉鸡片、百合油麦、焦炒里脊丝、 酒香鸭心、 麒麟桂鱼、扒猴头菇；甜菜：莲子羹点心：炸春卷、核桃排 主食：奶油馒头、米饭 水果：水果拼盘问：哪个菜单更合适些？;第三节 食源性疾病及其预防;一、肠道传染病的预防;（2）保持环境卫生，搞好防蝇 蟑螂、老鼠措施； （3）发现带菌者及时调离岗位 （4）不经营由污染水域捕捞的水产品、被污染的蔬菜瓜果。 ;2、传染性肝炎/霍乱、副霍乱;二、寄生虫病;2、绦虫病;病源：蛔虫 传染源：蛔虫病患者的粪便 途径：吃了受蛔虫污染的蔬菜、水果。 预防措施： A：从业人员要养成良好的卫生习惯，操作前要洗手 B：蔬菜、水果的加工要讲究卫生、清洗干净。;病源：华枝睾吸虫 传染源：患华枝睾吸虫的人、猫、狗、猪、鸭的粪便 途径：含病原体的粪便污染水源 预防措施：不经营被华枝睾吸虫污染的水产品、；烹调淡水鱼要熟透。; 1、细菌性食物中毒预防措施 2、有毒动物中毒预防 3、化学性食物中毒预防 ; 如：??铃薯发芽、新鲜黄花菜、菜豆、毒蕈 预防措施：辨认清楚毒蕈混如食蕈，对于辨别不清的，必须经有关权威部门确认无毒后，方可食用；