日本料理之寿司刺身品种介绍及做法.docVIP

缘喜寿司之?海鲜做法 　　酒店常用海?鲜品种 　　鱼类 　　老鼠斑 印度洋 印尼老鼠斑?因为头长嘴?尖，形状酷似老?鼠而得名,印度洋.由于其肉质?细嫩，味道特别鲜?美，为海产品的?名贵鱼之一?，在市场上的?价格特别昂?贵，它是一种高?级观赏鱼类?，又是一种高?级食用鱼类?。 　　苏眉 学名称为波?纹鱼，主要分布在?我国的海南?万宁、陵水等海域?以及东南亚?海域。苏眉是一种?名贵的海产?鱼，生活在有岩?礁石和珊瑚?礁的海域中?，体色会随着?栖息的环境?呈艳丽色彩?，故又称为珊?瑚鱼。 它的成长期?较长，一般需7～8年，所以苏眉的?数量很少，非常名贵 　　东星斑 星斑 印度洋西部? 　　一等品：通体淡红，或红色斑块?(红东) 　　二等品：红中带黑，色泽较暗(澳东) 　　三等品：略带粉色(养东) 　　四等品：通体黑色或?黑色斑块(黑东) 　　(个体大较为?便宜) 　　石斑 分布在近海?的石斑鱼是?广泛分布于?印度洋和太?平洋的种类?。中国的石斑?鱼共有31?种,以南海最多?,有30种,东海12种?,黄渤海区仅?1种 　　老虎斑 石斑中的普?通品种，身体黄色至?浅褐色，以金黄色最?靓，有五块不规?则的深褐色?斑纹垂直排?列，全 　　身布满密集?的细小褐色?斑点，在斑纹上的?斑点颜色较?深，尾柄的后半?部有黑色鞍?形小斑纹，鱼皮厚， 　　头腩丰满，多肉爽脆。 　　芝麻斑在潮?汕有人又简?称为麻斑，身体深棕色?，长满像芝麻?粒般微赤的?圆点,浅海生长 　　青斑 　　斑类鱼：清蒸、两味蒸、黄椒酱蒸、冬菜蒸、红烧、锡纸烧、干煎、明炉、泡椒银耳煮?、鱼二吃、姜葱骨腩。 　　大黄鱼 又名黄鱼、大王鱼、大鲜、大黄花鱼，黄鱼含有丰?富的蛋白质?、微量元素和?维生素，对人体有很?好的补益作?用，对体质虚弱?和中老年人?来说，食用黄鱼会?收到很好的?食疗效果　　2. 黄鱼含有丰?富的微量元?素硒，能清除人体?代谢产生的?自由基，能延缓衰老?，并对各种癌?症有防治功?效。 　　小黄鱼 其肉质鲜嫩?，营养丰富，是优质食用?鱼，也是婴幼儿?及病后体虚?者的滋补和?食疗佳品 　　主要分布在?我国渤海、黄海和东海?、主要产地在?江苏、浙江、福建、山东等省沿?海。 　　肝肾不足，眩晕耳鸣，两目干涩，视物昏花，腰腿酸楚，男子阳痿，女子不孕，用本品补益?肝肾。 　　治肝血虚，视物昏花，或雀盲。 　　黄鱼有大小?黄鱼之分，二者和带鱼?一起被称为?中国三大海?产 　　多宝鱼 俗称欧洲比?目鱼。多宝鱼主要?产于大西洋?东侧沿岸，是名贵的低?温经济鱼类?，是东北大西?洋沿岸的特?有名贵鱼种?之一Tur?bot 　　左口鱼 比目鱼 　　多宝鱼、左口鱼：竹网烧、蒜香盐烧、干煎、锡纸烧、刺身、过桥、鼓汁蒸、清蒸、冬菜蒸、日式烤。 　　老板鱼 板鱼别称老?板鱼，因其形状酷?似农具犁铧?huá头又?称铧子鱼，学名孔鳐。 　　生长在近海?底层，肉质鲜美。 　　银鳕鱼 　　鳕鱼是葡萄?牙最有名的?一种特产，在北欧，鳕鱼被称为?“餐桌上的营?养师”， 　　葡萄牙人就?更直接把它?称为“液体黄金”，可见它的营?养价值之高?。鳕鱼的肉质?厚实、刺少、味道鲜美， 　　营养专家指?出，它的蛋白质?含量非常高?，而脂肪含量?极低至少于?0.5%，几乎等于鲨?鱼肉。 　　更重要的是?，鳕鱼的肝脏?含油量高达?45%，同时含有A?，D和E等多?种维他命。 　　萄牙，每年都有“鳕鱼文化节?”，城市中也随?处可见专做?鳕鱼的餐馆?。 　　据说，当地至少有?365种鳕?鱼的烹饪方?法，其中最著名?的是“蒸鳕鱼”。 　　法是在鳕鱼?上放上薯仔?(土豆)和洋葱片，然后放进蒸?锅蒸熟，最后用煮熟?的鸡蛋和黑?橄榄装饰。 　　除了蒸着吃?以外，烤鳕鱼、蒜香鳕鱼、玉米果仁鳕?鱼也是葡萄?牙人常做的?吃法。 　　至于腌制的?鳕鱼干，更是葡萄牙?人家家户户?饭桌上的最?爱。这种鳕鱼干?可以混合在?薯仔泥中， 　　拌成沙拉，也可以直接?食用。它又咸又硬?，却正是葡萄?牙人的传统?食物。 　　鳕鱼低脂肪?、高蛋白，刺少，是老少皆宜?的营养食品?。鳕鱼具有高?营养、低胆固醇、易于被人体?吸收等优点?。 　　鳕鱼鱼脂中?含有球蛋白?、白蛋白及磷?的核蛋白，还含有儿童?发育所必需?的各种氨基?酸， 　　其比值和儿?童的需要量?非常相近，又容易被人?消化吸收，还含有不饱?和脂肪酸和?钙、磷、铁、B族维生素?等。 　　其他鱼类 刺身类 大多由生鱼?片制成，配芥末酱油?汁沾食。口味清新独?特，具有传统的?日本料理特?色。 　　材料 金枪鱼、鳕鱼、真鲷、黄立鲳、赤贝、三文鱼、章鱼、海胆(木盒装)、大叶、白萝卜丝、绿海草、红 　　海草、黄瓜等 。 　　调味料：刺身酱油、青芥末 。 　　刺身最常用?的材料是鱼?，而且是最新?鲜的鱼。常见的有金?枪鱼