米饭真空快速冷却工艺的初步实验研究.pdfVIP

食品研究与开发 ２０14 年 4 月 工艺技术 Ｆood Research And Development 第 35 卷第 8 期 55 DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2014.08.014 米饭真空快速冷却工艺的初步实验研究 * 陈敢烽，李保国 ，王莹莹 （上海理工大学 食品科学与工程研究所，上海200093 ） 摘 要 ： 利用真空冷却技术对熟食米饭进行了实验研究，分析了真空度、米饭的处理量、冷却最终温度、喷水量等不同 工艺参数对米饭的快速真空冷却工艺过程的影响。对米饭进行了真空冷却正交试验与感官评定分析比较，实验得到最 佳工艺条件为：终温 18 ℃、真空度 1 000 Pa、喷水量 3 %、处理量 160 g。对于最佳的工艺参数进行试验验证，得出该工艺 下米饭冷却时间是 6.17 min 左右，失重约为 8.65 %。 关键词： 米饭；真空冷却；工艺 Study on the Rapid Cooling Technique of Rice with Vacuum * CHEN Gan-feng ， LI Bao-guo ， WANG Ying-ying （Institute of Food Science and Engineering ， Shanghai Science and Technology University ，Shanghai 200093 ， China ） ， Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Cooked rice by using vacuum cooling technology was investigated analyzed the influence of he vacuum degree ， rice processing ， the final temperature and the amount of water spray on rice rapid vacuum pre- cooling process of cooling.For the experimental verification of the optimum parameters ， the optimal process derived from rice pre-cooling time was 6.17 min ，weight loss was about 8.65 %. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ： rice ； vacuum cooling ； process 米饭是人们日常的主食。 由于生活节奏加快，各 术在快餐食品加工中得到应用 。 本文对熟食米饭进行 式各样的盒饭 已成为当今社会人们饮食的新趋势。 盒 了真空冷却工艺研究， 出了最佳一组较佳 的工艺参 饭快餐有方便、快速、卫生等优点，特别受到年轻人的 数 。 分析 了不同工艺参数对冷却效果 的影响，为快餐 青睐，而且已经越来越广泛地供应 于飞机、高铁等公 盒饭食品企业 的米饭冷却提供参考 。 共交通工具以及各大超市卖场。 目前煮熟米饭类食品 的冷却方法主要有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、 1 材料