面包冷却工艺的影响因素.pdfVIP

中国农学通报 2013,29(21):215-220 Chinese Agricultural Science Bulletin 面包冷却工艺的影响因素 吴大伟，张春芝，胡亚光 （黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319） 摘 要：为了研究面包冷却工艺的影响因素，采用单因素试验研究空气温度、相对湿度和风速对面包冷却 时间的影响，在单因素试验的基础上，采用响应面法中心组合设计，建立数学模型，分析模型的有效性， 并利用模型求取最佳条件。结果表明，面包冷却的最适条件：空气温度20℃、空气相对湿度70% 、风速 3.8 m/s，在此条件下，冷却时间为35.8 min。试验数据与模型拟合度较高。 关键词：响应面法；面包；冷却；工艺；参数 中图分类号：TS201.1 文献标志码：A 论文编号：2013-0834 Influence Factors to Cooling Process of Bread Wu Dawei, Zhang Chunzhi, Hu Ya ’guang (CollegeofFoodEngineering,HeilongjiangBayiAgriculturalUniversity, Daqing Heilongjiang 163319) Abstract: In order to study the influencing factors on the cooling process of bread, studied on the influence from air temperature, relative humidity and wind speed on bread cooling time with the single factor test. On base of the single factor experiment, mathematical model was established with combination design center of the response surface method, analyzed the validity of the model and get the optimum conditions with the model. The results showed that, the optimum conditions of bread cooling was air temperature 20℃, relative humidity 70%, wind speed 3.8 m/s, the cooling time was 35.8 min under this condition. The fitting degree with the mode was high. Key words: response surface methodology; bread; cooling; process; parameter 0 引言 不起挤压，如果立即包装容易产生变形。另外，由于温 面包是焙烤食品中消费量最多，并具有繁多品种 度高，面包还散发着大量热蒸汽，易在包装内结成水 的一大类食品。面包具有营养丰富、食用方便、容易消 [7-8] 。有的 滴，使皮和瓤吸水变软，同时给霉菌创造条件 化且色、香、味俱佳等特点，在人们生活中占有越来越 面包烤完之后还要进行切片，因刚烤好的面包内部过 重要的地位[1-2] 。面包冷却作为面包加工中重要的工艺 于柔软易变形，使切片困难[9] 。因此必须将其中心冷 技术之一，也日益引起食品科研人员的重视。葛瑞宏