食品营养与食品卫生 调味品及其他食品的营养价值.pptVIP

第三节;(1) 发酵调味品 (2) 酱腌菜类 (3) 香辛料类 (4) 复和调味品类;酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成（1）蛋白质和氨基酸（2）碳水化合物和甜味物质（3）维生素和矿物质（4）有机酸和芳香物质;按原料可以分为粮食醋和水果醋。按照生产工艺可以分为酿适醋、配制醋和调味醋，按颜色可以分为黑醋和白醋。 醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。;油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯，植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高。动物油以饱和脂肪为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高，植物油脂肪含量通常在99%以上，此外含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素。;植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50%，动物油的脂肪以饱和脂肪酸为主。大量食用可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性，因此在高血脂病人中要控制食用。;花生油具有独特的花生气味，一般含有较少的非甘油酯成分，色浅质优，可直接用于制造起酥油、人造奶油和蛋黄酱，也是良好的煎炸油。;棉籽油与其他油的不同之处是棉籽油中含有0.1%-0.3%的环丙烯酸，一般认为对生物体有不利作用。制造棉籽油必须经过冬化处理，冬化后分出的固态脂是人造奶油和起酥油的很好原料，精炼棉籽油的货架寿命短，一般要添加抗氧化剂来提高它的保存期。;玉米油的亚油酸含量高，其降低血清胆固醇的效能优于其他油脂，玉米油富含维E，虽然不饱和程度高，但热稳定性较好。;向日葵油不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸的比例约为1：3.5，所以向日葵油是为数不多的高亚油酸油脂之一，为良好食用油之一，但它不宜单独用于煎炸食品。;芝麻油，压榨法提取的油色泽浅，香味不浓，而水代法制备的色泽深，香味浓，。芝麻油一般不作为烹调油使用，通常作为凉拌菜用油，它也适合制取人造奶油起酥油及煎炸油。;猪脂是我国动物油脂中食用量最大的一种，具有独特的香味，在我国主要用于烹调食用是一种性能良好的起酥油。 ;酒的分類;?营养成分 糖是发酵酒类的主要营养成分，酒中的蛋白质主要以其降解产物如氨基酸和短肽的形式存在，在啤酒和葡萄酒中还含有各种维生素。 ?非营养成分 （1）有机酸（2）酒中的酯类（3）酒中的醇（4）酒中的醛和酮（5）酒中的酸类化合物;?甲醇，也就是所说的工业酒精，具有明显的麻醉作用，对视神经敏感，中毒后可引起视神经萎缩。 ?甲醛，甲醛和甲酸都是甲醇氧化后的产物，都含有毒性，毒性比甲醇高，轻度中毒有烧灼感、头晕、意识丧失，严重中毒会出现深而快的呼吸，二氧化碳结合力常在30%以下。 ?杂醇油，适量的杂醇油是酒类的香味物质，但过高则会有较重的苦涩味，它的毒性比乙醇大，能抑制神经中枢，饮后头痛，头晕。;茶葉的分類;茶叶中的营养成分包括蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质。 非营养成分较多，主要包括酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质等。;（1）预防肿瘤 （2）预防心血管疾病 （3）抗菌、消炎 （4）其他作用;因茶叶中含有咖啡因，故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶，患溃疡病的人饮茶会使病情加重，营养不良的人也不宜多饮茶，缺铁性贫血患者尤其不宜，体胖饮绿茶，体瘦弱多饮红茶和花茶，夏季饮绿茶，可清??去火降暑，秋冬饮红茶，以免引起胃寒腹胀。