益菌乐红茶菌系列保健品.docVIP

益菌乐——红茶菌系列保健品 Kombucha 上海水产大学 食品学院 05级研 陶岑、黄艳、刘辰麒、张闪闪、孙雷、江航 指导老师：王锡昌 院长 陈有容 教授 摘要：益菌乐是一种以红茶菌为原料开发出的面向各层次消费者的新型保健品系列，包括益菌乐风味饮品, 益生菌果味饮料，保健口服液,冻干粉或颗粒，以及生姜红茶菌保健酒，口味酸甜可口,营养价值高，制作成本低廉，经济效益高，市场前景非常广阔。 英文? 产品介绍： 随着生活水平的提高，人们开始关注风味良好又具有较高营养价值的食品。 红茶菌，学名Saccharomycodes?Ludwigii(亦称膜酸菌、胶醋酸菌)、酵母菌及乳酸菌共生而成的复合菌，它在适宜温度的糖茶水中可较好地生长，并能将蔗糖转化为果糖和葡萄糖，进一步转化为葡萄糖酸、醋酸及乳酸等，使糖茶水生成一种酸甜可口的饮料。红茶菌液中含有丰富的乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、有机酸、糖类、维生素B、茶多酚等约二十种营养素，酸甜可口，清凉解热，独具风味，比其它酸性饮料营养更丰富，保健医疗功效更多，副作用更小，可谓名扬四海，享誉五洲。 益菌乐正是以红茶菌为原料，在其营养价值基础上结合了其他具有保健功能的天然原料，开发出的可满足当今市场各消费层需求的系列保健品，包括：具有保健功能的浓缩口服液；满足白领上班族需求的益菌乐冻干粉及颗粒；面向爱美女性的益菌乐系列饮品，包括菊花枸杞、薄荷蜂蜜、玫瑰红枣等风味；针对儿童及青少年的益菌乐果味饮料，以及益菌乐姜汁酒系列产品，具有巨大的市场潜力和社会经济效益。 2．工艺配方： 2.1红茶菌液的制备： 原料配方: 茶5克,糖50克,水500毫升,母种菌液一瓶。 工艺流程: 茶叶,糖,水---煮沸10-15分钟---冷却---过滤---茶糖水---装瓶---接菌种---扎口---发酵培养---成品 主要步骤： 2.1.1 培养红茶菌的容器：选用口径大，且不太高的玻璃或陶瓷制品，切忌使用金属容器。2.1.2 糖茶水的配制: 首先将茶叶（红、绿、花茶均可）用开水沏开浸泡约10分钟（茶叶用量可比平时喝的茶水略浓一些），过滤去掉茶叶，备用。其次,将葡萄糖、白糖或冰糖、蜂蜜（500毫升水加50克，茶叶5克把配好的糖茶水加热煮开溶化，以便达到消毒灭菌作用）。其中以葡萄糖培养红茶菌生长最快，不能用饴糖、红糖,因为其杂质多,培养出的红茶菌味道不好，而且容易发霉。水要求洁净即可。茶：糖：水=0.1～0.4:5:100，茶水的浓度应比平时喝的茶水要淡，甜度不宜太甜或太淡，可口为佳。 2.1.3 接种：把已冷却好的茶糖水放入已消过毒的培养容器内，再将红茶菌及菌液一同倒入茶糖水中进行培养。容器口要用3－4层纱布盖严,并用线绳扎紧，这样既利于红茶菌的生长还可以防尘防蝇。最后把培养容器放到清洁、背光、温暖的地方进行发酵培养。2.1.4 培养程序时间:?培养红茶菌温度一般在30℃左右，需一周时间。十几度需10天左右。温度低则时间稍长一些。随着培养时间增加,液面上会生长出一层薄膜，并会逐渐加厚，形似海蜇皮状。培养过程中会有二氧化碳小气泡冒出。一般在7--10天后，红茶菌液散发出一种酸香气味，尝起来有酸梅汤味道时，表示发酵成熟。 2.1.5 逐步扩大培养：成熟的红茶菌菌液澄清透明，金黄飘香，颜色比原来的茶水浅，酸味浓。当老菌种变黄发黑后可丢之，让新菌膜更快生长。当菌膜变厚增多时，可分割成多块，将培养好的乳白色菌膜用灭过菌的冷自来水冲洗后，放入已加入糖茶水的发酵缸中，同时接入10％～20％的菌液(母菌种瓶底的沉淀物弃之)，总体积不大于培养缸体积的2／3，并以四层纱布覆盖扎紧。经30℃培养5天后，即可达到质量要求。 2.1.6 注意事项: 1.使用的一切配制工具、容器要进行严格消毒，切忌使用带油的工具、容器。2.当发现菌膜上生长霉菌等毛状物，则不能再继续饮用,必需更新菌膜及菌液. 2.2 复配液的制备: 2.2.1 菊花枸杞汁的制备: 取优质杭白菊与枸杞加热水煮沸1小时,按料水比1:3进行打浆，用120目筛网过滤，取汁备用。 2.2.2 薄荷蜂蜜汁的制备: 取薄荷叶浸泡,打浆,过滤,取汁，加入蜂蜜，也可使用薄荷香精按比例勾兑。 2.2.3 玫瑰红枣汁的制备: 取优质红枣洗净、去核，加2倍水与干玫瑰花一起浸泡4～5h，然后用蒸汽蒸10～15min或加热熬制20min，冷却后按料水比1:3进行打浆，用120目筛网过滤，取汁备用。 2.2.4 姜汁制备: 整理老姜---称量---淘洗干净---绞碎---加热回流浸提---混合姜汁---加入酒精---下胶---热处理（65～70℃）---冷处理（0～2℃）---过滤，姜汁备用。 2.2.5 水果香精液的制备：使用丹尼斯克公司生产的柑橘等水果香精按比例进行勾兑。 2.3 调配：将红茶菌发酵原液、复配液