食品包装杀菌新技术——朱丽娟PPT.ppt

朱丽娟;食品包装杀菌新技术;第一节 食品包装技术;食品包装技术的要求;;食品包装中制罐材料： 镀锡铁皮(镀锡薄钢板、马口铁)，镀锡层小于0.5mm，食品罐头中的锡含量规定不超过250ppm。 无锡铁皮，不含锡，可以经受232℃以上的高温短时烘烤。;;蒸煮袋与软罐头 1、蒸煮袋的概念 蒸煮袋是采用由聚酯、铝箔、聚烯烃等材料复合而成的多层复合薄膜制成的软质包装容器，适宜于充填多种食品，可热熔封口，并能耐受高温高湿热杀菌。由于蒸煮袋装食品属于软包装食品，也称软罐头食品，简称软罐头。 ;蒸煮袋的特点;蒸煮袋的分类;软罐头食品;软罐头的杀菌工艺的两个特点 （1）由于软罐头具有传热面积大、呈扁平状、横截面小、传热快、冷点不明显等特点，因此软罐头的杀菌时间比金属罐可缩短约三分之一的时间，比玻璃罐缩短约五分之二以上的时间。 （2）软罐头杀菌冷却过程中容易产生破袋现象。为了保证软罐头在杀菌过程中不破袋，通常采用加压杀菌及加压冷却。;第二节 无菌包装的原理及特点; 商业无菌并不代表绝对无菌， 绝对无菌在实际生产中是不可能的。 污染源：食物，容器， 环境 变质源：外因(微生物)， 内因(酶) 只要具备以下三项条件， 就是一个无菌包装系统 ——对食品进行预杀菌 ——对包装容器进行杀菌 ——对装料封口环境进行无菌化处理 ;生产无菌产品的必要条件;无菌包装优缺点;第三节 无菌包装食品的杀菌技术; 根据杀菌方式、温度的不同，杀菌可分为热杀菌和非热（冷）杀菌。热杀菌是食品工业常用的灭菌方法，但热处理对食品的色、香、味及营养成分影响颇大。 非热杀菌由于杀菌过程中食品温度并不升高或升高很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及营养成分。因此，在食品（特别是功能食品）加工中采用非热杀菌技术是非常必要的。 无菌包装 对包装食品的杀菌 对包装材料的杀菌 包装系统和设备的杀菌 ;一、包装食品的杀菌技术;巴氏杀菌（Pasteurisation）;典型巴氏杀菌的条件组合;超高温瞬时杀菌UHT (Ultra High Temperature treated); 原理;超高温瞬时灭菌设备 核心部件：加热器 加热方式：目前多以蒸汽、过热蒸汽和加压热水为加热介质，分为间接加热和直接加热。 间接加热：板式、管式、管板式和刮板式； 直接加热：蒸汽直接喷射式和牛乳注入式。 直接混合式加热是传热效率最高的一种灭菌方式。;;喷射式直接加热灭菌示意图;直接混合式加热如何去除蒸汽遇冷产生的冷凝水。;;;超声波杀菌技术;当超声波在液体中传播时，液体中的微小气泡（或空穴），在声场的作用下被激活，它表现为这些气泡（空化核）的振荡、生长、收缩及崩溃等一系列动力学过程。泡内可呈现5000℃以上的高温和几百到上千个大气压的高压;超声波杀菌设备只宜用于液态食品的杀菌 果蔬汁饮料、酒类、牛奶、矿泉水、酱油等液体食品。超声波灭菌较之传统高温加热杀菌工艺，超声作用既不会改变食品的色、香、味，也不会破坏食品组分。而其超声空化能提高细菌的凝聚作用，使细菌毒力丧失或死亡，从而达到杀菌目的。 ;欧姆加热 Ohmic Heating;欧姆加热，是利用食品本身所具有的电不良传导性所产生的电阻来加热食品，使食品不分液体、固体均可受热一致，并可获得比常规方法更快的颗粒加热速率。因而可缩短含大颗粒固体食品的杀菌时间，得到高品质产品，同时更能保持食品颗粒的完整性，是目前用来加工含颗粒食品最为有效的杀菌技术之一。 欧姆加热杀菌设备;经巴氏杀菌处理后的牛奶营养成分损失相对较少，但保质期短，一般为48h。 UHT杀菌处理后的牛奶保质期较长，一般为 1-6个月，但营养成分损失比较严重。 欧姆加热处理与传统的巴氏杀菌相比，欧姆加热对牛奶的杀菌效果好 ，并且与巴氏杀菌相比，欧姆加热处理对牛奶的营养成分损失影响小。;包装材料的灭菌方法;;H2O2为过氧化物,具有强烈的氧化能力 氧化基理与下列反应有关: H2O2 → H2O+[O] [O]+[O]→ O2 分解的[O]极为活泼，有极强的杀菌能力，能够破坏细菌酶蛋白的结构，致使细菌代谢发生障碍，因而导致细菌死亡，从而达到杀菌的目的。并且双氧水在高温下可立即汽化，在包装材料上的残留量极少。 ;（2）臭氧灭菌法 臭氧属于强氧化剂，灭菌属于生物化学氧化反应，主要通过以下几种形式完成：①氧化分解细菌内部葡糖糖所需要的酶，使细菌灭活死亡②破坏细菌病毒的细胞器和DNA和RNA从而破坏细菌新