食品感官评价(二)教材教学稿件.pptVIP

* * 第三章 食品质地学基础 质地（texture）一词原本是指织物的编织组织、材料构成等概念。随着对食品物性研究的深入，人们对食品从入口前到接触、咀嚼、吞噬时的印象，即对口味口感，需要有一个语言的表现，于是就借用了“质地”这一用语。 质地一词目前在食品物性学中已被广泛用来表示食品的组织状态、口感及味感等。研究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善等，也逐渐成为一门科学，称为食品质地学。 第一节 食品质地的概念 一．食品质地的定义 较早对食品质地进行定义的是Matz，他认为“食品的质地是除温度感觉和痛觉以外的食品物性感觉。它主要由口腔中皮肤及肌肉的感觉来感知”。 后来Kramer又提出手指对食品的触摸感也应属质地的表现。 近来比较统一的见解是，食品的质地是与以下三方面感觉有关的物理性质，即 : ① 用手或手指对食品的触摸感； ② 目视的外观感觉； ③ 口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等。 第二节 食品质地的感官评价 食品的感官评价，主要是以消费者的嗜好为设定标准，通过由人组成的评审组（panel），对食品观察品尝，并给以嗜好性的评价。由于食品的嗜好性日益成为食品品质管理和开发的重点，而且影响嗜好性的因素中，食品质地占有很大比重。因此，感官评价也成为研究食品物性的一个重要内容。 感官评价是人的感觉器官（sensor）对接触食品时各种刺激（stimulus）的感知，还有对这些刺激的记忆、对比、综合分析等理解过程。所以，感官评价还需要生理学、心理学等方面的知识。 人的感觉大体上分为 8 类，如表 3-2-1 所示。通常所说的五感是指表中所列的前 5 类感觉。 嗅觉和味感都是由化学刺激引起的感觉，因此称为化学感觉。味感通常分为酸、咸、甜、苦 4 种基本味。柠檬酸、食盐、糖、奎宁，可以认为是这 4 种基本味的代表。 除了以上 4 种味以外，在食品中还有常说的一种味，是氨基酸（谷氨酸钠）、核苷酸等表现出的美味。这种美味在我国专业书中还没有相应妥帖的词条。有些文章称此为“鲜味”，可能出自“海鲜”的联想。考虑到“鲜味”易与水果、蔬菜的鲜味混淆，故此将“鲜味”称为旨味。 随着食品品味的提高，调味料科学的进步，旨味成为味感的重要内容。目前对旨味的定义还存在着不同认识。有人认为，旨味是独立于其它几种基本味的特有味道；也有人认为，它是由以上 4 种基本味合成的感觉。 辣味和涩味也是人的重要味觉。但一般认为辣味、涩味是由于刺激舌表面神经末梢而引起的痛觉综合反应。例如，葱、蒜、辣椒等辣味不尽相同。而且在英语中，辣味——“hot”。 除了以上化学感觉之外，物理感觉也很重要。例如，吃米饭、面条、饼干时，这些食品质地给口腔的适口感成了判定食味的重要因素。这些物理感觉包括对食品破断强度、粘稠性、流动性、颗粒大小和形状、弹性等的感觉。因此，探明以上感觉的机理及其敏感性，是感官评价研究的重要基础。 二．感觉的敏感度 人的感觉敏感程度可以用识别阈（differential threshold）来表示。所谓识别阈，就是人的感觉可以识别的两个不同刺激差别的最小程度。由于食味的感觉包括不同因素，所以，有各种不同的感觉识别阈。 （一）味觉识别阈 对于 4 种基本味觉，用浓度识别阈表示。即以盐酸或柠檬酸、食盐、砂糖或葡萄糖、氯化奎宁作为酸、咸、甜、苦 4 种基本味的代表物质。用口腔感知这些物质的最小浓度，作为各种味的识别阈。 具体做法是，把以上物质分别配成尝不出味的低浓度溶液，然后逐渐增加浓度并品尝。把开始能够感到味时的浓度作为上识别阈；反之，把感知程度逐渐减少，直至开始尝不出味的浓度，称为下识别阈。取上、下识别阈的平均值作为人的味感识别阈，如表3-2-2所示。 1．皮肤的识别阈 皮肤的触觉敏感程度，常用 2 点识别阈表示。所谓 2 点识别阈，是对皮肤或黏膜表面 2 点同时进行接触刺激，当距离缩小到开始要辨认不出两点位置区别时的尺寸。从而得到能够清楚分辨两点刺激的最小距离。显然这一距离越小，说明皮肤在该处的触觉越敏感。人的口腔及身体部位的2点识别阈如表3-2-3所示。 从表3-2-3可以看出，口腔前部感觉敏感。这也符合人的生理要求，因为这里是食物进入人体的第一关，需要敏感地判断进口食物是否可食？是否需要咀嚼？这也是口唇、舌尖的基本功能。感官品尝试验，这些部位都是非常重要的检验关口。 口腔中部因为承担着用力将食物压碎、嚼烂的任务，所以感觉迟钝一些。从生理上讲这也是合理的。口腔后部的软腭、咽喉部的黏膜感觉也比较敏锐，这是因为咀嚼过的食物，在这里是否应该吞咽，要由它们判断。 口腔皮肤的敏感程度也可用压觉阈值或痛觉阈值来分析。压觉阈值的测定方法是，用一根