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农产品可控瞬时压差加工技术研究进展 易建勇毕金峰彭健Tamara Allaf Karim Allaf 中国农业科学院农产品加工研宄所农业部农产品加 工综合性重点实验室Laboratory of Engineering Science for Environment LaSIE-UMR-CNRS 7356, University of La Rochelle ABCAR-DIC Process 可控瞬时压差加工技术（Instant control led pressure drop processing,法 语为Entente instantannee controlee,简称DIC），又称变温压差膨化技术， 于1988年由法国学者发明。DIC加工技术的原理是基于将处理仓内高压（或大 气压力）瞬时下降到真空状态，利用这一过程中产生的热力学效应使物料内部 水分快速闪蒸，实现体积膨胀或质构改性等目的。经DIC技术处理后的农产品可 获得多孔的组织结构和酥脆的U感。此外，DTC技术的优点还体现在色泽、风味, 以及较低的生产成本等方面。本文综述了国内外可控瞬时压差加工技术的研究和 应用现状，重点介绍了 DIC在农产品质构改性、化学成分提取、杀菌消毒、食物 脱敏、粮食干燥过程减损、生物能源制造、生物大分子改性和农产品干燥等方面 的研究进展，分析了国内可控瞬时压差加工技术存在的主要问题，并对该技术 未来的发展趋势进行了展望。 关键词： 质构改性;提取;膨化;干燥;杀菌;瞬时压差; 传统的压差膨化技术作为一种重要的休闲食品加工技术，长期被用于玉米、 稻米等农产品的膨化。近年来，随着人们对果蔬脆片等休闲食品的需求不断上升, 对产品品质要求不断提高，传统的果蔬脆片加工方式(热风干燥、太阳能干燥、 油炸)因其产品品质较差，含油率高已难以满足市场需求。可控瞬时压差膨化技 术作为一种新型的休闲食品加工技术，不但可用于生产高品质的果蔬脆片等膨 化休闲食品，还逐渐发展成为一种具有多用途的农产品加工技术。 最早的关于压差膨化的历史记载可追溯至宋代，范成大在《吴郡志.风俗》中记 载“爆糯榖於釜屮，名曰孛娄，亦曰米花”。古人将糯米置于密封反应釜屮加热 升压，瞬间泄压至常压得糯米花，成为了最早的压差加工产品。而农产品压差加 工技术的具体研宄则可追溯至上世纪50年代。1950年，Harrington等U1将马 铃薯片加热至163°C,随后泄压至常温，开发了第一代膨化技术。1977年至1984 年间，以美国农业部东部研究中心(USDA-ARS) Sullivan教授为代表的科学家 首次提出了半连续性瞬时压差加工技术，并发明了相应的半连续性压差膨化设 备，使单缸产量提高至200?450 kg/h[2, 3]。装备和工艺上的改进使得该技术很 快得以商业化应用，但这种半连续性的瞬时压差膨化技术与第一代压差膨化的 原理类似，所用设备的核心部分也都是基于“炮缸系统”(gun system)。“炮 缸系统”是基于一个一端封闭的腔体，其开口部分可以在舱内压力达到设定范 围时瞬时爆开，使腔N物料经历一个由高压至常压的瞬时压差处理。90年代开 始，基于该原理的压差膨化技术在中国也逐渐得以商业化应用。1988年，法国 学者Allaf发明了第三代压差膨化技术-可控瞬时压差加工技术(Instant controlled pressure drop processing,法语为 Detente instantannee control ee,简称DTC)包1。经过DTC处理后的农产品一方面可获得多孔酥脆的 质构特征;另一方面，DIC技术的优势还体现在对物料营养成分、色泽、风味及 复水性等品质的保持或改善位1。 1基本原理 阁1可控瞬时压差处理过程中温度和压力的变化Fig. 1 Evolution of temperature and pressure during the DIC process 注:a，表示起始大气压力;b，表示处理仓抽真空;c，表示处理仓通入蒸汽升温 升压;d，表示物料平衡阶段;e,表示瞬时泄压至真空;f,表示真空压力下平 衡;g，表示恢复大气压力。 可控瞬时压差加工技术是指物料在特定的压力、温度和含水量状态K,瞬间经历 由高压(或大气压)至低压(真空状态)的过程，利用气体的瞬间相变和热压 效应产生的膨胀力，促使物料内部水分瞬间汽化并向外闪蒸，实现改变物料组 织结构、杀菌、脱水、脱敏和提取等目的Ill。Die加工技术与前两代压差加工 技术不同，主要体现在以下几个方面:首先，常规压差技术膨化后仅降压至大气 压状态，而DIC加工技术通过蒸汽加压和降压至真空状态(0. 3^0. 5 k Pa)加大 了物料在泄压瞬间经历的压差变化(0. rO.6MPa)(图1)，从而加剧了物料内