第三章常用食物营养价值第1讲精品.pptVIP

13.豆浆：在我国，豆浆是人民喜爱的饮品 之一，又是老少皆宜的营养食品，在欧美， 豆浆还享有“植物奶”的美誉。 豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含 有维生素B1、维生素B2和烟酸。此外，豆浆 还含有铁、钙等矿物质，尤其是所含的钙， 虽不及豆腐，但比其他任何乳类都高，非常 适合老年人和婴儿食用。　 * 13.豆浆 (1)保健功效 豆浆蛋白质中的氨基酸组成与牛奶相近， 而胆固醇含量比牛奶低，并含有不饱和脂肪 酸，其营养价值与牛奶不相上下，是人体补 充营养的佳品。 喝熟豆浆可以补充植物蛋白，可以增强人 的抗病能力，从而达到抗癌和保健作用。 * 13.豆浆 (2)食用提示 不熟的豆浆中含有一种对人体有害的皂毒 素，喝下去会产生恶心、呕吐、腹泻等症状。 所以，喝豆浆一定要煮熟煮透才能喝。 由于豆浆的营养成分不足以满足婴儿成长 的需要。故不要用豆浆代替牛奶喂养婴儿。 * 13.豆浆 (3)食疗禁忌 豆浆性平，偏寒而滑利，故平素胃寒、脾 虚易腹泻、腹胀者不宜饮用。未煮熟的豆浆 不要饮。 不能在豆浆中冲入鸡蛋。鸡蛋的蛋清与豆 浆的胰蛋白结合，会产生不易被人体吸收的 物质。 * * 4.黄豆 (2)食用提示 黄豆用为主食可以磨成豆面，与面粉、玉米 等混合食用，其生物学价值几乎与牛肉相媲美。 黄豆作为菜食，可以发豆芽炒食，或泡开以后 煮食。黄豆更主要的用途是其衍生制品，即豆 制品，如豆腐、豆浆、豆豉、豆瓣酱及豆油等。 * 4.黄豆 (3)食疗禁忌 黄豆在消化过程中会因产生气体而造成 胀肚，所以消化功能不良以及有慢性消化 道疾病的患者应少食。 * 5.黑豆：又名乌豆、黑大豆等。是豆科植物大 豆的黑色品种，故名黑豆，黑豆主要生长在气 温较冷的地方，如我国黑龙江的黑豆最为出名。 据分析，其营养极为丰富，黑豆中蛋白质、脂 肪、钙、磷、铁等的含量相当高，其蛋白质含 量约等于稻米的7倍。黑豆为著名的黑色食品， 与黑芝麻、黑米、豆豉、黑枣、黑醋、发菜， 及海参和黑木耳、乌骨鸡等合称“黑十珍”。 * 5.黑豆 (1)保健功效 黑豆性味甘温，具有补肾、养血、滋阴、明目 除湿的作用。李时珍说：黑大豆“治肾病，利水下 气，治诸风热，活血，解诸毒”。 现代科学研究证明，黑豆含有大豆皂草甙等物质， 具有解表清热和滋养止汗作用。 * 5.黑豆 (2)食用提示 黑豆一般煮食、炒食或磨成粉状与其他粮食 混食。用黑豆做成的豆豉，鲜香无比；用黑豆 磨成的豆浆，其营养价值很高。黑豆芽及黑豆 皮、叶、花均可入药，其药用价值较高。黑豆 皮，中药处方名为“料豆衣”或“橹豆衣”， 具有 解毒利尿的作用；黑豆芽，中药处方名为大豆 卷，能清热解毒，煎服可治风湿性关节痛；黑 豆叶，捣烂外敷可治蛇咬伤；黑豆花能治目症。 * 5.黑豆 (3)食疗禁忌 不宜炒熟后食用，黑豆炒熟后食用，同大豆 一样蛋白质消化率差，还容易壅气生热，出现 心烦急躁、口渴、便秘、溲赤等症状。 * 6.豌豆：又名寒豆、回回豆、雪豆、青斑豆、 荷兰豆、麻豆、淮豆、金豆等。因其苗像碗故 而得名。豌豆原产远东地区，汉代时传入我国， 至今已有几千年的栽培历史。现在，我国南北 各地都有栽培，但主产南方。豌豆品种繁多， 根据其用途和荚的硬度不同可分为粮用、菜用、 软荚等三种。这里的豌豆指的是粮用的豌豆， 即老熟的子粒。 * 6.豌豆 (1)保健功效 豌豆性平、味甘；有和中益气、利小便、解 疮毒、通乳消胀等作用，可以治疗霍乱吐痢、 脚气、痈肿、产后乳少、糖尿病等病症。豌豆 含有丰富营养成分，其中以蛋白质和碳水化合 物含量居高，还含有粗纤维和多种维生素，对 人体的生长发育和生理功能有重要的作用。 * 6.豌豆 (2)食用提示 豌豆嫩苗、嫩豌豆，炒食和汤食均可，味道 鲜美。老熟豆可做杂粮，是一种保健佳品。老 豆可以炒食、煮食，亦可磨粉制作糕点，加工 后，又可制作罐头等。 豌豆还可以煮烂搓成豆沙，加工成形后冰冻 成豌豆黄，清香可口，甘美不腻。豌豆加粳米 可制成豌豆粥。 * 6.豌豆 (3)食疗禁忌 豌豆加碱煮食易破坏其中所含的维生素等营 养成分，故不宜加碱煮食。 豌豆甘缓壅滞，多食可壅遏气机，出现腹满 胀气等不适症状。故不宜多食。 * 7.蚕豆：又叫胡豆、佛豆、马齿豆、倭豆等。 因其豆荚状如老蚕，有成熟于养蚕时节，故名 蚕豆。它是张骞出使西域时带回的豆种，之后 才在我国开始种植，主产于我国南方各省，按 其形状可分为长圆、椭圆、扁平等数种。 蚕豆既可和大米等配合煮成豆饭、豆粥，又 可和其他菜肴一起烹调，作为佐餐美馔，还可 与其他调料相配，制成怪味蚕豆、蚕豆糖、糖 醋蚕豆、兰花豆等