第一章 卫生检验绪论.ppt

食品理化检验 physical and chemical analysis of food 第一章 绪论Chapter 1 Introduction 第一节食品理化检验的重要性Section 1 The importance of physical and chemical analysis of food 一、食品理化检验的任务和作用（the task and effect of physical and chemical analysis of food） （一）食品（food） 可供人体食用并具有营养价值的物质，食品是人类赖以生存和发展的物质基础，食品安全是直接关系到人民身体健康和社会稳定的重大公共卫生问题。 （二）食品理化检验(physical and chemical analysis of food) 以分析化学、营养与食品卫生学、食品化学为基础，采用现代分离、分析技术，研究食品营养成分和与食品安全有关成分的理化检验原理和方法的一门学科。 特点：多学科交叉、应用性很强 （三）食品理化检验的目的（the purpose of physical and chemical analysis of food） 保证食品的营养作用； 保证其色、香、味符合应有的感官要求； 防止食品污染和有害物质对人体的侵害。 必须对食品进行检验，揭示食品中各种营养素以及有害物质的种类和数量，进行科学管理。 （四）食品理化检验的作用（The effect of physical and chemical analysis of food） （五）食品理化检验的任务(The task of physical and chemical analysis of food) 1．对食品中的营养成分和有毒有害的化学物质进行定性和定量检验。 2．研究食品理化检验的方法、理论和新分离、分析技术。 二、食品理化检验的发展趋势（The direction of physical and chemical analysis of food） 1．仪器分析广泛应用 2．自动化和智能化 3．仪器联用技术的应用 4．多学科交叉技术 第二节食品理化检验的内容Section 2 The contents of physical and chemical analysis of food 一、食品的分类(The classification of foods) 粮谷类 豆和豆制品类 肉类和鱼类 蛋类和奶类 蔬菜类和水果类 调味品和饮料类 二、食品理化检验的内容（The contents of physical and chemical analysis of food） （一）食品的感官检查(sensory test) (1) Sensory Test (2) Contents and Methods （二）食品营养成分的检验(analysis of nutrient components) 1．食品的营养成分： 2．不同的食品所含的营养素的种类、组成、质量均不相同。 3．营养成分检验的目的 （1）通过对食品中营养成分的分析，可以了解各种食品中所含营养成分的种类、质和量 。 （2）对强化食品和保健食品添加的微量元素和维生素等种类和含量进行检测，可以确保补充的营养素在合理的摄入量范围内，不会引起过量摄入而造成对健康的危害。 （3）了解食品在生产、加工、贮存、运输、烹调等过程中营养成分的损失情况和人们实际的摄入量 （4）能对食品新资源的开发、新产品的研制和生产工艺的改进以及食品质量标准的制定提供科学依据。 （三）保健食品的检验(analysis of healthy food) (1)Healthy Food (2)Contents （四）食品添加剂的检验(analysis of food additives) (1) Food Additives (2) Classification （五）食品中有毒有害成分的检验(analysis of harmful substances) Harmful Elements Residue of Pesticide and Veterinary Drugs Mycotoxin Harmful Chemical Compounds 1.　有害元素 2.　化学农药  3　兽药及动物饲料添加剂 4　化学致癌物质 5　有毒有害的掺假物  目前在食品中能检测到的掺假物包括： 化肥、洗衣粉、滑石粉、动物尿、重金属盐、抗生素、漂白粉、甲醛、罂粟壳、化学颜料等上百种。 6　环境激素  （六）食