[工学]第二章 食品中的微生物2.pptVIP

G-需氧杆菌，直或稍弯曲杆状。无芽胞、端生鞭毛、能运动，产能代谢方式为呼吸。营养要求简单，多数菌种在不含维生素、氨基酸的合成培养基中良好生长。 在自然界分布极为广泛，常见于水、土壤和各种动植物体中。假单胞菌能利用碳水化合物作为能源，只能利用少数几种糖，能利用简单的含氮化合物。一般被认为是食品的腐败菌。 ?细胞为圆形，卵圆形，常常形成假菌丝，多数为出芽繁殖。能产生１-４个，能发酵多种糖类，如啤酒酵母（Saeeh. cercvisiae）。本属酵母菌可引起水果、蔬菜发酵，食品工业上常用其进行酿酒和发酵用。 左图:啤酒酵母菌落右图:酵母菌假菌丝的形成过程 ?细胞为筒形，可形成假菌丝，孢子为球形或帽子形。分解糖的能力弱，不产生酒精，能氧化酒精；能耐高浓度的酒精，常使酒类和酱油产生变质并形成浮膜 ，如粉状毕赤氏酵母菌。 是丝状的，无光合作用的、异养性营养的真核微生物。 菌丝体发达而又不产生大型肉质子实体的真菌 工业：有机酸、酶制剂及抗生素的生产。 食品：酱油的酿造。 环保：处理污水、生物防治。 据统计全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用。 有些霉菌能够合成有毒代谢产物－霉菌毒素，200余种。 霉菌和酵母作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。 植物最主要病原菌：稻瘟病。 人和动物的传染病：皮肤病。 霉菌营养体的基本单位是菌丝 菌丝细胞构造类似于酵