第6章植物蛋白饮料教材教学课件.pptVIP

第六章 植物蛋白饮料;第一节 植物蛋白饮料的分类; 过多食用动物性食物，导致肥胖、糖尿病、心脑血管病等慢性代谢疾病的发生。 人们开始重视低脂肪、无胆固醇的植物蛋白 从营养角度考虑，动植蛋白在氨基酸组成上具有互补性，搭配才使营养更为合理均衡； 中国粮食、油菜籽、花生、棉籽总产量均占世界第一，大豆为世界第三，植物蛋白资源丰富 《中国食物与营养发展纲要（2001~2010年）》中明确提出：“今后十年，针对我国食物与营养发展现状和存在的问题，要优先发展奶类产业、大豆产业和食品加工业三个重点食物领域。提倡居民每人每年消费大豆10kg”;1.2.1 豆乳类饮料;;豆乳饮料;豆奶企业;Silk 香草和巧克力豆奶的广告; 二、椰子乳（汁）饮料;三、杏仁乳（露）饮料; 二、大豆的营养成分;２.脂肪 大豆中饱和脂肪酸约占１５％，大量不饱和脂肪酸(油酸２３％、亚油酸５４％、亚麻酸７％）。还含1.5％磷脂（大部分为卵磷脂和微量脑磷脂） ３.碳水化合物 含１８％粗纤维、１８％阿拉伯聚糖、２１％半乳聚糖 棉籽糖占全豆质量的1.１％，水苏糖占３.７％； 棉籽糖、水苏糖等三、四碳糖是能引起人体胀气的胀气因子 ４.无机盐与维生素 无机盐以Ｋ、Ｐ为多， 含较丰富的维生素，尤以Ｂ族维生素及维生素Ｃ较多；;功能性活性成分;大豆中的抗营养因子;三、豆乳;（三）影响豆乳质量的因素及防止措施;钝化酶的方法; 在加热钝化酶过程中，加热可使酶钝化的同时也使得蛋白质变性，降低了蛋白质的溶解性，不利于磨浆时蛋白质的抽提 生产中一方面防止豆腥味产生，另一方面保持蛋白质有较高的溶解性，即在保证脂肪氧化酶钝化的前提下，使大部分蛋白质不变性;;豆腥味的脱除; ２.苦涩味的产生 ; ３.抗营养因子的去除; ▲棉籽糖和水苏糖是水溶性碳水化合物，在浸泡、脱皮及去渣工序可部分去除。主要部分仍存在于豆乳中 迄今为止，实际生产中仍未找到有效去除棉籽糖和水苏糖等低聚糖的方法;; （三）豆乳生产工艺; ２.工艺要点;●钝化酶、磨浆与分离 ;●调配 纯豆乳经调制后可生产出营养、外观、口感上都接近牛乳而无豆乳特殊异味的调制豆乳 添加稳定剂—乳化剂（蔗糖酯、单甘脂和暖磷脂） 添加赋香剂—各种风味 添加营养强化剂 ▽豆乳中维生素Ｂ１、Ｂ2 、Ａ、Ｃ含量不足，维生素Ｂ12 、Ｄ缺乏，需补充维生素 ▽豆乳中钙缺乏，还要补钙，一般是添加经均质处理过的ＣaCO3；添加量０.１％ ;●高温瞬时灭菌与脱臭;均质作用; 杀菌 豆乳在调配后进行过一次杀菌，但灌装到玻璃瓶后，因玻璃瓶及瓶盖带菌以及灌装压盖时空气的介入等都会造成污染，所以必须在压盖后再进行一次杀菌，称为二次杀菌 豆乳二次杀菌产生的不良现象 1.蛋白质可能会因变性产生少量絮状沉淀 2.脂肪析出，在玻璃瓶颈部会形成白色的脂肪圈 3. 加入了糖类，经二次杀菌高温处理 ，会因美拉德反应而出现褐变 ;预防措施; ★减缓豆乳的褐变作用 ○ 为了克服由于美拉德反应造成的褐变，豆浆经脱臭、灭菌、均质后，待冷却到３０℃左右时加糖，再灌装进行二次杀菌 ○少加糖或采用不参与褐变反应的甜味剂代替蔗糖 ○控制二次杀菌时的温度、时间及采取反压降温等措施，均可减少褐变反应 ;★ 灌装;;四、发酵酸豆乳; ;（三）工艺要点;☆工艺条件对豆乳中乳酸菌活性的影响;※豆浆中糖的含量 豆浆单糖含量较低，因此可供乳酸菌利用的糖类较少，需添加葡萄糖或乳糖以弥补不足。对保加利亚乳杆菌、嗜酸链球菌来说，葡萄糖添加量在２.５％左右为宜 ※添加一些乳制品 酸豆乳生产中加入一定量的牛乳粉、鲜牛乳或乳清等可以诱导产酸菌活性，增加产酸量及乳香味 ;３再均质;第三节 其他植物蛋白饮料;椰子乳饮料工艺流程;２．工艺要点（方法一）; ;杏仁乳（露）饮料的生产;杏仁露饮料生产流程;２．工艺要点;◆磨浆过滤。将预煮过的杏仁先用砂轮粗磨，粗磨时添加３～５倍的水。粗磨后再用胶体磨进行精磨，精磨时添加０.１％的焦磷酸盐和亚硫酸盐的混合液护色。磨浆时间一般为 ５～１０ ｍｉｎ，磨浆后可进行离心过滤或采用１６０目筛网过滤。 ◆调配。加入适量的糖、酸味剂等配料进行调配，搅拌均匀。 ◆均质。可采用 １８～２０ ＭＰa的压力进行均质，以保证产品的稳定性，避免出现沉淀。 ◆灌装杀菌。灌装后封盖了的杏仁乳采用沸水杀菌２０～２ ５ ｍｉｎ即可。 ; 三、