食品安全知识教材教学课件.pptVIP

*;王者以民为天，民以食为天。 ——管仲 一＋大＝天（天乃第一大也） 民以食为天，食以安为先—— 食品安全是天下第一大事 ;近年来，国内外食品安全问题不断;*;*;*;*;*;1、危害识别 识别可能产生不良作用的生物、化学和物理因子;介绍几个清楚又模糊的概念;*;*;*;食品中出现头发 产品重量不足 违反食品标签标识 饮料温度过高 果冻形状大小不当 重金属 食品发酵 偏食造成的营养不良;*;可能碰撞吗？;*;*;生物危害;生物危害-种类; 某地区120多人食用某蛋糕加工厂生产的沙拉酱 外出现呕吐、腹泻等中毒症状。 原因：工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗干净，致使 沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉酱又存放超过10小时， 使沙门氏菌大量繁殖导致120多人中毒。;生产出各种酒、醋、酱油、馒头等发酵食品的微生物;*;  细菌污染食品的方式;细菌增殖的6项条件：F-A-T-T-O-M;时间 0 15min 30min 60min 3H;食品处于5-57℃(危险温度带内)的总时间为6小时;*;*;生物危害-病毒;几中常见的寄生虫：;FDA冷冻杀死寄生虫的指导原则：; ;食品添加剂： 按国家食品添加剂使用标准GB276O使用;食品添加剂使用的原则;食品企业使用的化学药品（洗涤剂、消毒剂、杀虫药、润滑油） 可以使用的农药残留：杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、生长激素等。 可以使用的兽药、添加剂残留：抗生素。（瘦肉精不属于？） 环境污染 1、重金属污染(镉、铅、汞、砷)； 2、有机物污染：产生于工业过程和燃烧活动，二噁英（Dioxin）, 工业化学物：多氯联苯 (PCBs)、POPs 加工、包装时引入的 ;非有意加入的化学品的来源;真菌毒素：黄曲霉毒素，如霉变的花生 植物毒素：四季豆，发绿马铃薯 动物毒素：河豚毒素，蟾蜍毒素，青布红肉鱼组胺 藻类毒素：贝类毒素;定义：指能引起过敏反应的食品;过敏原包括： 含有谷蛋白的谷物（小麦、面筋、荞麦等） 甲壳类、贝类动物及其产品 蛋类及蛋类产品 鱼类及产品、海产品 花生、大豆、芝麻及其产品 乳和乳制品 木本坚果及坚果类产品（核桃、腰果等） 蔬菜、水果、食用菌类 调料（味精、芥末、小茴香等） 10mg/kg或更高浓度亚硫酸盐;包装类型;化学危害的预防、控制; ; ;*;上海市疾病预防控制中心;食品安全与质量管理体系; 食品安全管理的有效方法 HACCP;1. 进行危害分析 (HA：Hazard Analysis ) 2. 确定关键控制点(CCP：Critical Control Point) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL：Critical Limits ) 4. 对关键控制点进行监控(M：CCP Monitoring) 5. 建立纠偏程序(CA ：Corrective Actions) 6. 建立有效的记录及保存系统(R：Record-keeping Procedures) 7. 建立验证程序(V： Verification Procedures);1;（1） 加工步骤;1;HACCP的特点; HACCP的基础条件;从政府角度 – GMP法规 从企业角度 – SSOP及其前提计划 管理保证 生产作业标准 人员培训 设施设备维护保养 计量校准 采购控制 产品标识和可追溯性 产品的回收（召回 recall) ;1、水和冰的安全 2、食品接触表面的结构、状况和清洁 3、防止交叉污染 4、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 5、防止外来污染物（杂质）的污染 6、有毒化合物的正确标记、贮存和使用 7、员工健康状况的控制 8、害虫的灭除;总结;*