果蔬食品工艺学第四章蔬菜腌制.ppt

果蔬食品工艺学 第四章 蔬菜腌制 第一节 概述 一、概念 在蔬菜加工中，利用高渗透物质溶液来抑制有害微生物的活动，同时利用有益微生物的活动得到的产物以及各种配料来加强成品的保藏性，这一加工过程称为蔬菜腌制。 二、名特产品介绍 四川榨菜 云南大头菜（芥菜头） 宜宾菜芽 肖山萝卜干 北京、扬州、镇江、保定酱菜，山东将蘑菇 三、腌制品分类 1.发酵性腌制品 利用低浓度的盐分，在腌制过程中经过乳酸发酵（并伴有轻微的酒精发酵和醋酸发酵），利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香料等的防腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。 根据处理方法不同，包括以下二种： （1）干盐处理：蔬菜萎蔫失水后，用食盐揉搓，下缸腌制。如酸菜等。 （2）盐水处理：将蔬菜放入调制好的盐水中，任其进行乳酸发酵产生酸味，如泡菜等。 2.非发酵性腌制品 不经过发酵或只有轻微的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其他调味品来保藏和增进风味。 包括以下几种： （1）咸菜类：利用较浓的盐液腌制保藏。 （2）酱菜类：经过盐腌的蔬菜再浸入酱内进行酱渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内，增加其风味。 由咸味酱菜、甜味酱菜之分。 （3）糖醋菜类：盐腌后浸入配制好的糖醋液内，利用糖醋的防腐作用保藏蔬菜。 （4）酒糟渍品类：蔬菜适当腌制后浸渍在黄酒的酒糟内制成。 第二节 腌制原理 一、食盐的保