第一节碳水化合物及膳食纤维5.ppt

第一节 碳水化合物（carbohydrate） 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。 一、碳水化合物分类： 1. 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2. 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 3. 寡糖：由3～10个单糖组成的多糖。 棉籽糖、水苏糖等。 4. 多糖：由10个以上单糖组成的多糖。 糖原、淀粉、膳食纤维*。 *膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。 ① 不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。 ② 可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。 二、体内碳水化合物的功能 1.? 提供和贮存能量 ； ??? 每克葡萄糖产热16.8kJ (4.0kcal) ； ??? 神经系统的最主要能量来源——葡萄糖； ??? 大脑活动靠糖的有氧氧化供热，血糖的 2/3被大脑消耗； ??? 肌肉和肝脏中的糖原等等。 3.参与其他营养素的代谢 节约蛋白质作用 (sparing protein action) 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。 即当体内碳水化物供给不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则动用蛋白质通过糖原异生作用产生葡萄糖，长期下去将因蛋白质过度分解而对机体器官造成损害，因此摄入足够的碳水化合物可以节省这部分的蛋白质消耗.这种作用称为节约蛋白质作用。 ●抗生酮作用(antiketogenesis) ：脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与，碳水化合物摄入不足，脂肪则氧化不完全而产生过量的酮体（丙酮、乙酰乙酸等），产生酮血症，足量的碳水化合物具有抗生酮作用。 过量酮体对人体，特别是对大脑有害 。 碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、?-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。 ● 解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。 ●保护肝脏的作用：肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用，糖原不足时机体对酒精、砷等有害物质的解毒作用减弱，葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒。 三、碳水化合物的消化吸收 1. 小肠消化吸收 ① 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ② 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③ 单糖：直接吸收入血。 2. 结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。 四、碳水化合物的参考摄入量 1. 碳水化合物适宜摄入量(AI):中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜（2岁以下婴幼儿除外） ，其中精制糖占总能量10%以下。 相当于每天摄入约300～400g碳水化合物，至少为275g。 2. 膳食纤维的推荐摄入量(推算结果): 总膳食纤维25～35g。 五、碳水化合物的食物来源 1. 碳水化合物： 谷类 65%(麦子)～80%(大米) 薯类 15%(马铃薯) ～35%(木薯) 豆类 20%(黄豆) ～60%(红豆) 根茎类蔬菜 坚果类 水果类 食糖 蔗糖 绵白糖简称绵糖，也叫白糖，是我国人民比较喜欢的一种食用糖。它质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆。而白砂糖的主要成分是蔗糖，故绵白糖的纯度不如白砂糖高。 红糖是没有经过高度精炼的蔗糖，它除了具备碳水化合物的功用可以提供热能外，还含有微量元素，如铁、铬和其他矿物质等。虽然其貌不扬，但营养价值却比绵白糖、砂糖高得多，每百克中含钙90毫克、含铁4毫克，均为绵白糖、砂糖的3倍。 糖的摄入与疾病的关系 –??? 摄入单糖、蔗糖过多，能诱发龋齿、心血管疾病与 糖尿病； –??? 乳糖不耐症； –??? “荔枝病” 荔枝属湿热食品，民间有“一颗荔枝三把火”之说。所以尽管美味可口，也不能多吃，否则很可能会患上荔枝病。据介绍，荔枝中含大量的果糖，果糖必须由肝脏内的转化酶转化为葡萄糖，才能为人体所利用。如果过量食入荔枝，转化酶就会供不应求。这时，就会有大量的果糖充斥在血管内，致使血液内的葡萄糖不足引起“荔枝病”。 2. 膳食纤维* 谷类 4.5 淀粉类 22.2 干豆类 20.2 鲜豆类 4.3 瓜果类 2.7 叶菜类 2.7 *单位：g/100g可食部 * *