(精选)食品工艺学 第五章 肉与肉制品工艺课件.pptVIP

“低温腌制，中温失水，高温催熟，堆叠后熟” 可以一年四季生产，生产周期从7-10个月缩短到3个月。 新工艺需制冷、热风、恒温恒湿等机械设备，耗能高，生产成本高。 （1）挂腿预冷 0-5℃，12小时，中心降到4-8℃，初修成竹叶形 2、常年加工火腿工艺 （2）低温腌制 6-8小时，湿度80%，少量多次加盐。 （3）中温失水 15-25℃风干，湿度70%，20天。 （4）高温催熟 前阶段25-30℃，后阶段30-35℃ 湿度60%，35-40天。 （5）堆叠后熟 8-10层，25-30℃，湿度60%，3-5天翻堆一次，后熟10天 三、如皋火腿 近似金华火腿。 特点：形状似琵琶，皮色金黄 口味较咸（腌制用盐17.5%） 腌制时分4次（3、7、6、1.5用盐） 特点：形状为琵琶状 原料为当地的乌金猪 口味咸中带甜（7%用盐） 久储的瘦肉可生食 四、宣威火腿 ???????????????????????????????????????????????????????????????????????? 第三节 中式香肠（腊肠）和灌肠 广义香肠包括灌肠。 以肉类为主要原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣，经发酵、成熟、干制而成的肉制品。 我国肉制品中品种最多的一大类产品。 一、中式香肠 有广味和川味之分。 我国有名的香肠有：广东香肠、武汉香肠、天津小香肠、哈尔滨风干肠。 各地配方不同，风味不同，但生产工艺基本相同。 原料肉修整→切丁→拌陷→腌制→灌装→结扎→漂洗→晾晒→烘烤→成品 二、灌肠 与香肠相比： 熟制品，烘烤后蒸煮 直径较大 含有淀粉 也有熏制品 第四节 干肉制品 肉类经熟加工，成型，干燥（或先成型再熟制），易于常温下保藏的干熟类肉制品。 特点：直接食用 成品呈小的片状、条状、粒状、絮状 包括：肉干、肉脯、肉松等 一、肉干的加工 是牛肉或瘦猪肉，经预煮、切丁（条、片）、调味、浸煮、收汤、干燥等工艺制成的干熟肉制品。 1、原料预处理 原料新鲜。 去皮、骨、筋腱、脂肪、肌膜。 顺纤维切成1Kg左右的肉块。 清水浸泡1小时，去除血水、污物，沥干备用。 2、初煮 进一步去除血水，使肉块变硬。 水温90℃，用水量盖过肉面，可以加1-2%鲜姜去异味，煮1小时。 3、切坯 切成大小均匀的丁、条、块。 4、复煮收汁 在调味汤中煮制，目的是熟化和入味。 先大火30分钟，后小火1-2小时。 几种肉干的配料 5、脱水 烘烤法：在竹筛活铁丝网上，远红外烘箱烘烤。前期温度80-90℃，后期50℃，5-6小时，可使水分降到20%以下。 炒干法：收汁结束后，在原锅中文火加温，炒至表面出现微微蓬松绒毛，即可出锅，冷却即成成品。 6、包装 选用阻气、阻湿性能好的包装材料。 * 第二篇 肉与肉制品工艺 分类：迄今世界上还没有公认的分类方法。 一般按加工程度分： 粗加工制品：白条肉 再制肉制品：改变了形状和机构 生再制肉制品：分割肉，中式腊肠 熟肉制品：火腿肠，干肉制品 总第五章 我国《中国肉制品分类法》 摘自赵晋府《食品工艺学》，513页 原料不断优化 制品品种越来越多，国内外相互融合 食用越来越方便 更加注重营养，保健 生产技术装备专业化、自动化、现代化 肉制品发展趋势 第一章 肉制品原料与保鲜 第一节 肉用畜禽的种类与分布 猪：76% 牛、兔、禽（鸡、鸭、鹅等） 第二节 肉的组成与特性 一、形态结构 肌肉组织（50-60%）、脂肪组织（20-30%）、 结缔组织（9-14%）、骨骼组织（15-20%） 肌红蛋白→氧合肌红蛋白→氧化肌红蛋白 紫红 鲜红 棕褐 Fe2+ Fe2+ Fe3+ 加热或长时间放置会发生上述变化 与下列因素有关： 环境中含氧量、湿度、温度（60℃以下慢、小，65-75℃变为粉红，75℃变为灰红 ），pH，微生物。 颜色变化 2、风味变化 生鲜品：香味很弱，不同肉差别不大。 主要成分为醛、酮、低分子有机酸 特有气味：猪、牛没有，