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第一章 食品干燥保藏;食品的干制是一种既古老又年轻的食品加工保藏方法。
古老的自然晒干、晾干。
现代的人工干制：热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等。
;第一节 食品干制加工及保藏原理;;3、干制对酶活力的影响;4、干制对化学变化的影响;总结;半干半潮食品;二、食品干制原理;V;1、影响湿热转移的因素;2、干燥过程的基本现象;;说明：
自由水与结合水并无明显界限。
降速干燥阶段远比恒速干燥阶段复杂得多。;前 言;（2）物料温度变化现象
恒速干燥时为湿球温度
降速干燥时为干球温度;（3）物理变化现象;（4）化学变化现象;第二节 食品的干制方法;空气可以强制也可以自然对流。
物料可以连续也可以间歇。
;隧道式干燥设备得到了广泛的应用;;;三、滚筒干燥;加料方式;四、真空干燥;五、喷雾干燥;喷雾干燥器由 以下部件组成;六、冷冻干燥;真空冷冻干燥的理论基础;能较好地保持食品原来的形状
减少食品色、香、味及营养成分的损失，减少了食品中脂质的氧化。
冻干制品具有多孔结构、速溶性和快速复水性很好。
在升华过程中溶于水的可溶性物质就地析出。
溶于水的无机盐还均匀地存在。;真空冷冻干燥设备系统组成;
前处理→预冻→速冻→升华干燥→成品;第三节 干制品的包装贮藏与复水性;二、包装;三、贮藏;四、复水; 干燥比（率）：生产1份干制品与所需原料的份数的比值。
R干＝ m鲜/m干 ＝（1－w干）/ （1－w鲜）; 复重系数：复水后沥干质量（m复）与原料质量（m鲜）的比值。
K复＝ m复/m鲜 ＝ R复/R干
复水率、复重系数说明了干制品的复水性;谢谢！
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