餐饮五常管理.pptVIP

餐饮业五常管理 实施指南 一、五常管理概述 五常管理就是运用日本企业的5S（整理、整顿、清扫、清洁、素养）管理的原理，根据餐饮的特点和实际操作过程，为便于在餐饮单位推行和实施，将“五常”归纳为“常分类、常整理、常清洁、常检查、常自律”，简称“5C管理”。 1、餐饮业五常管理 1.1 1C 常分类 含义：经常清理工作场所的物品，根据物品的使用频率对物品进行分类，分为需要的物品和不需要的物品，并将需要的物品的数量降低到最低程度，舍弃不需要的物品。 目的：腾出空间，防止食品交叉污染或误用。 1.2 2C 常整理 含义：经常整理工作场所的物品，将物品定位、定量存放，并对每件物品进行标识，摆放整齐，使每件物品“有名”、“有家”。 目的：随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间，30秒内找到要找的东西，提高工作效率。 1.3 3C 常清洁 含义：经常清洁工作场所各区域，保持环境、物品、工用具、容器等处于清洁状态，维持一个整洁的工作环境。 目的：创造良好的工作环境，保证取出的物品能马上正常使用。 1.4 4C 常检查 含义:通过一定的制度和规定，将常分类、常整理、常清洁的工作落实到每一个人，并对执行情况进行检查、监督，以维持和巩固常分类、常整理、常清洁的成果。 目的：通过制度化来维持常分类、常整理、常清洁的成效。 1.5 5C 常自律 含义：要求人人依规定行事，养成良好习惯，遵守工作规则，长期坚持不懈。 目的：提高员工素质，养成工作认真，规范有序的习惯。 2、餐饮业五常管理实施的意义 2.1 减少浪费，降低成本 2.2 提高了工作效率 2.3 保证食品安全 2.4 提升了员工素质 2.5 提高企业形象和品牌 二、五常管理的实施 1、实施步骤 可分为决定、策划、培训、实施、维持五个步骤，就是获得高层管理者的承诺、起草无常计划并实施、组织无偿培训、做好信息收集保存、完善评估等五个方面工作的有机结合。 2、具体做法与要求 2.1 1C—常分类 腾出有效空间 2.1 1 确定需要的物品和不需要的物品的判定标准或要求，对工作场所进行全面检查，清除不需要的物品，制定需要物品的清单。不需要的物品可分为使用周期较长的物品和需要报废或封存的物品。对需要的物品进行调查，确定使用频率、每日用量、最低库存与最高库存，进行分层管理。 2.2 2C—常整理 让物品有名有家 2.2 .1 确定物品名称（有名）、决定贮存位置（有家） 有名：在整理时，要根据物品各自的特征进行分类，把具有相同特点或具有相同性质的物品划分到同一个类别，确定物品的名称，标识物品的名称。 有家：对可供存放物品的场所、货架进行统筹，划线定位，进行统一规划，确定每样物品的存放位置。所有物品的存放位置都有标识。常整理时要做到：名称固定、位置固定、标识固定，便于物品的拿取与归还。 2.2.2 将物品摆放整齐 物品放置场所的标识与物品实物相一致原则；将物品在规划好的地方按照定点定位、有名有家摆放整齐。 按产品类别、原料类别分类存放。 放置方法与要求 A 立体放置（上下分层），重的东西放在底层（安全存放）；存放高度，膝盖到人肩是最方便的。 B 左进右出、后进前出（先进先出）。 C 物品架前后或上下平行，物品架放置做到垂直。 D 放置区域不得超过划定的范围。 E 清扫用具以挂起来即悬挂方式放置。 F 危险场所采用栅栏等措施予以隔离。 2.2.3 标识所有物品（这是五常实施视觉管理/目视管理的重点） 标识表示的方法可以用标签、显示板、看板、现场划线或在划线上加注文字等目视容易识别的原则。 2.2.4 所有的设施、设备均应有标签 标签的主要内容可根据具体设施的不同而有所变化，如设施的操作方法，设施的性能（消毒应当达到的温度、冰箱应当满足的冷藏或冷冻温度）等，但管理责任人及管理职责的内容必须明示。通过设置标签，明确管理责任人和管理职责，以保证设施处于良好的和有序的运转状态。 2.3 3C—常清洁 保持环境整洁 2.3.1 建立清洁责任区，落实到人 利用平面图，对所有工作场所明确标识各区域的清洁责任人或责任班组。每个人都应该有负责清洁的地方，大家一起来完成。 2.3.2 规定清洁的内容，明确清洁的要求或要领，特别注意清洁隐蔽的地方，为使清洁更容易，尽量使物品离地15CM放置。要明确清洁的对象、方法、重点、周期、使用的工具，细化到每日清洁、每周清洁的时间、对象、范围和内容，甚至用什么方法和工具。 2.3.3 认真履行个人清洁责任 必须制定和落实严格的检查制度，如果没有检查，每个人都不会重视工作分配，而不去履行其各自的责任时，就不可能获得任何效果。 2.4 4C—常检查 做到持之以恒 2.4.1 认真落实前3C的工作 2.4.2 制定管理检查制度 2.4.3 制定奖惩制度，加