关于2013年东升酒店餐饮经营管理规划.docxVIP

关于2013年“东升餐饮”经营、管理规划背景：“东升餐饮”的前身为2008年开业的自助“东升火锅”，经过三年的经营，市场品牌知名度与产品口碑得到了客户的肯定，培养了一批忠实客户，但随着餐饮市场的不断变化与客户对产品与服务的期望值的提升，我们目前需要对企业自身的反思与改变，面对激烈的市场竞争与威胁的同时也给我们提出更高的要求与转变、提升。在2013年下半年规划对“东升餐饮”（四楼餐饮广场、五楼火锅超市）经营管理作出一系列的调整，增加、完善经营品种，提升管理、服务意识与措施，以吸引目标消费群到店消费，提高“东升餐饮”经营效益与强化品牌知名度。建议“东升餐饮”管理与经营实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从筹备、设计到中长期的经营、管理，均应有团队组织、有计划去进行。从以下几个方面进行：　　一、 市场经营的定位计划　市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。“东升餐饮”（四楼餐饮广场、五楼火锅超市）因为这两个经营市场的消费者均属“百姓”餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在经营之前应将制订《“东升餐饮”经营、管理计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对火锅超市、餐饮广场进行定位。　1 当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便于采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力预测等。　2 就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。　3 就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是休闲为主或者是家庭、朋友宴请、百姓餐居多。　4 就餐环境的布置，顾客对就餐环境的需求，主要是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。　　　二、 经营场所的布置计划　确定了以上因素后，就必须对“东升餐饮”（四楼餐饮广场、五楼火锅超市）场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：　　1 厨房的设备配置与餐位的配比；　2 厨房菜系产品与楼面服务的配合工作；　3 客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置；　4 餐具选择、摆台与各类灯光光线的配合；　5餐厨污物处理的设置；　6 整体卫生防疫设施，设备的配置；　7 水、电、气的引入及控制；　8 停车场与客人进出的布置，重点是出入餐厅大门的设计；　　三、 人力资源管理计划　“东升餐饮”经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于“东升餐饮”的管理人员。在确定自己的经营定位及场地的布局后应组织各级人员给予实施。怎样使“东升餐饮”运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合“东升餐饮”的人力组织结构体系。其内容主要为：　　1 每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；　2 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；　3 制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；　4 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；　　5 要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门（如采购、财务等）是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作的理念。　　6 要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。 即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营、管理）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好“东升餐饮”，取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。　四、 管理制度计划　餐饮的管理制度是一个餐饮企业的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着企业的经营效益。在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。　　1 人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度福利制度、等；　2 经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；　3 财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；　根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。　　五、 经营运作计划　餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，财务费用，设备维护费用，政府的各种规费。餐厅经营的利润是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运