食物中毒及其预防教程文件.pptVIP

一、河豚鱼中毒 河豚，或称鲢鲍鱼，我国沿海各地及长江下游均有出产，属无鳞鱼的一种，在淡水、海水中均能生活。河豚是一种味道鲜美，但含有剧毒物质的鱼类。江浙一带民间流传一句俗语“拼死吃河豚”，可见该鱼味美诱人，食之却要冒生命危险。 (一)有毒成分 引起中毒的河豚毒素可分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素。 (二)中毒机制 河豚毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导，可使神经末梢和中枢神经发生麻痹。最初为知觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，从而引起外周血管扩张，血压下降，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。 (三)中毒症状 (四)抢救与治疗 河豚毒素中毒尚无特效解毒药，一般以排出毒物和对症处理为主 (五)预防措施 1．大力开展宣传教育 2．加强对河豚鱼的监督管理 二、鱼类引起的组胺中毒 (一)组胺形成及中毒机制 组胺是组胺酸的分解产物，海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐巴鱼、鱼师鱼、竹夹鱼、金枪鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。 (二)中毒症状 (三)治疗 (四)预防措施 1．防止鱼类腐败变质，禁止出售腐败变质的鱼类。 2．对于易产生组胺的青皮红内鱼类，家庭在烹调前可采取一些去毒措施。 三、麻痹性贝类中毒 (一)有毒成分的来源贝类在某些地区、某个时期有毒与海水中的藻类有关 (二)中毒机制 石房蛤毒素为神经毒，主要的毒作用为阻断神经传导，作用机制与河豚毒素相似。该毒素的毒性很强，对人的经口致死量为0．84～0．9mg。 (三)中毒症状及治疗 (四)预防措施 主要应进行预防性监测，当发现贝类生长的海水中有大量海藻存在时，应测定当时捕捞的贝类所含的毒素量。 四、毒蕈中毒 (一)有毒成分和中毒／临床表现 1．胃肠型 2．神经精神型 3．溶血型 4．肝肾损害型 (二)毒蕈中毒的急救与治疗原则 1.及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒物 2．对各型毒蕈中毒根据不同症状和毒素情况采取不同治疗方案 (三)预防措施 五、含氰甙类食物中毒 指因食用苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、木薯等含氰甙类食物引起的食物中毒。 (一)有毒成分及中毒机制 (二)临床表现 (三)急救与治疗 1．催吐 2．解毒治疗 3．对症治疗 (四)预防措施 1.加强宣传教育 2．采取去毒措施 六、粗制棉籽油棉酚中毒 棉籽如未经蒸炒加热直接榨油，所得粗制生棉籽油即含有毒物质，食用后可引起中毒。 (一)有毒成分 粗制生棉籽油中有毒物质主要有棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种，其中以游离棉酚含量最高，可高达飞4％～40％。游离棉酚是一种毒甙，为细胞原浆毒，可损害人体肝、肾、心等实质器官及神经系统，并损害生殖系统。 (二)中毒表现 (三)预防措施 1．加强宣传教育，勿食粗制生棉籽油。 2．采取去毒棉籽榨油方法 3.卫生监督人员应加强对棉籽油中棉酚含量的监测、监督与管理 第五节 化学性食物中毒 化学性食物中毒是指由于食用了被有毒有害化学物质污染的食品、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质、添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品、超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品(如油脂酸败)等所引起的食物中毒。 一、亚硝酸盐中毒 (一)引起中毒的原因 1．意外事故性中毒 2．由于食人含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜或食物所致。 (二)亚硝酸盐的来源(三)中毒机制及临床表现 (四)急救及治疗 (五)预防措施 1．保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜，剩余的熟蔬菜不可在高温下存放过久；腌莱时所加盐的含量应达到12％以上，不吃腌制不透的腌菜，至少需腌制15天以上再食用。 2．肉制品中硝酸盐，亚硝酸盐的添加量应严格遵照国家卫生标准的规定，不可多加。 3．尽量不用苦井水煮粥，不得不用时，应避免水长时间保温后又用来煮饭莱。 4．将亚硝酸盐和食盐分开贮存，避免误食。 二、砷 中 毒 (一)引起中毒的原因 1．误将砒霜当成面碱、食盐食用，或误食含砷农药拌过的种粮。 2．不按规定滥用含砷农药喷洒果树和蔬菜；造成水果、蔬菜中砷的残留量过高。·喷洒含砷农药后不洗手即直接进食。 ’ 3．盛装过含砷化合物的容器、用具，不经清洗直接盛装或运送食物，致使食品受砷污染。 4．食品工业用原料或添加剂质量不合格，砷含量超过食品卫生标准。 (二)砷的毒性及中毒机制 砷的成人经口中毒剂量以三氧化二砷计约为5～50mg，致死量为60—300mg。三价砷的毒性大于五价砷。三价砷为原浆毒，其毒性主要为表现在如下几方面。 1．砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而影响组织细胞的新陈代谢，引起细胞死亡。这种毒性作用如发生在神经细胞，则可引起神经系统病