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HACCP在糖水荔枝罐头加工中的应用 第9期(总第148期) 2008年9月 农产品加工?学刊 AcademicPeriodicalofFarmProductsProc~sing No.9 Sep 文章编号:1671-9646(2008)09-0075—05 HACCP在糖水荔枝罐头加工中的应用 杨惠玲,陈振林 (1.广西荔浦产品质量监督检验所,广西桂林546600;2.贺州学院化学与生物工程系,广西贺州542800; 3.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047) 摘要:依据危害分析与关健控制点(HACCP)的基本原理,探讨HACCP体系在糖水荔枝罐头加工中的应用. 关键词:HACCP;糖水荔枝罐头;加工过程 中图分类号:TS255.4;TS205.6文献标志码:A ApplicationofHACCPintheProcessingofSyrupLitchiCanned YangHuiiing.ChenZhenlin (1.LipuProductQualitySupervisionTestingInstitute,Guilin,Guangxi546600,China; 2.DepartmentofChemistryandBiologyEngineering,HezhouUniversity,Hezhou,Guangxi542800,China; 3.StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology,NanchangUniversity,Nanchang,Jiangxi330047,China) Abstract:AccordingtothebasalprinciplesofHACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)system,theapplicationof HACCPhadbeeninvestigatedintheprocessingofsyruplitchicannedinthispaper. Keyw0rds:HACCP;syrupcannedlitchi;processing HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint) 即危害分析与关键控制点,是一种建立在良好操作规 范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础上控 制危害的预防性食品安全保证系统,是一个确认,分 析,控制生产过程中可能发生的生物,化学,物理危 害的系统方法¨l1.它不同于传统依靠最终产品检验来 保证产品可靠性的方法,而是通过对整个生产过程各 环节可能产生的各种潜在危害进行分析和控制,将这 些食品安全危害消除在生产过程中,确保食品在整个 过程中免受可能发生的生物,化学和物理因素的危 害,从而保证最终产品的安全性. 美国是最早应用HACCP的国家,现在HACCP 已被联合国食品法典委员会(CAC)确认,是目前世 界公认的可以有效保证食品安全供应的最好体系.我 国从1990年开始进行食品加工业应用HACCP的研 究ll,21,目前HACCP已在我国推广应用. 荔枝是我国大宗热带特色水果,被誉为岭南佳 果,但荔枝果实结构特殊,极易腐烂变质l3l.加工出 口糖水荔枝罐头是解决荔枝出路的一个重要途径¨451, 然而,在糖水荔枝罐头的加工过程中,常出现果肉褐 变,过度软烂,风味淡化变差,部分汤汁混浊等质量 问题l6...,极大影响了其出口声誉及经济效益,因此, 在加工中建立和实施HACCP体系非常必要.本文依 据HACCP的基本原理,通过对糖水荔枝罐头加工可 能出现的潜在危害进行分析,确定关键控制点及其关 键限值,制订相应的预防控制措施,监测程序,纠偏 措施等监控制度,在糖水荔枝罐头加工中建立HAC— CP体系,为企业实施HACCP管理,有效预防和控 制危害的发生,从而保证和提高糖水荔枝罐头产品质 量提供参考依据. 1HACCP基本原则 现在全世界执行的HACCP体系包含以下7个基 本原则畔.,-. 1.1危害分析(HA) 危害是指任何一生物的,化学的或物理的能够引 起无法预料的,使消费者健康受到损害的特征,只有 当危害是显着危害时,才有可能被HACCP所接受. 危害分析就是对与食品原料,以及加工,贮存,运 输,销售等有关环节的实际和潜在的危害进行分析判 断,对危害性进行预测,并提出预防危害发生的措 施. 1.2确定关键控制点(CCP) CCP是指通过施予一个预防或控制措施,能够消 除,预防或最大限度地降低一个或几个危害,或在一 个特定的食品生产过程中,任何一个失去控制后会导 收稿日期:2008—06—26 作者简介:杨惠玲(1963一),女,(壮族),广西人,本科,工程师,研究方向:食品分析. 为通讯作者. 农产品加丁?学