第一章.食品酶工程1演示教学.pptVIP

食品酶工程;学习小窍门;考核方法及成绩评定：;酶（Enzyme） 由活细胞产生的、具有高效、专一催化功能的生物大分子。 ;生物技术;; 生物技术的重要分支;;1.1 酶学和酶工程研究的历史与现状;近代;1833年， 法国化学家葱麦芽的水抽提物中分离出淀粉酶。 1836年，德国科学家施旺（T.Schwann，1810—1882）从胃液中提取出了消化蛋白质的物质。解开胃的消化之谜。 ;;小插曲 ;德国学者Buchner兄弟于1896年解决。 Buchner兄弟的试验：用细砂研磨酵母细胞，压取汁液，汁液不含活细胞，但仍能使糖发酵生成酒精和二氧化碳。 证明：发酵与细胞的活动无关，是酶作用的化学反应。 ;锁钥学说的提出 1894年，由费歇尔（Emil Fisher）提出 酶与底物分子或底物分子的一部分之间，在结构上有严格的互补关系，就像钥匙插入锁中，使底物发生催化反应;;中间产物学说 1902年，亨利提出; 1913年米彻利斯推导出米??方程 ;1926年，萨姆纳从刀豆提取液获得脲酶结晶;1958年，Daniel E. Koshland 提出诱导契合学说;核酶的发现;;酶工程发展概况;从植物、动物、微生物中提取酶;1949年，用微生物液体深层培养法进行?－淀粉酶的发酵生产，揭开了近代酶工业的序幕。 1960年，法国科学家Jacob和Monod提出的操纵子学说，阐明了酶生物合成的调节机制，通过酶的诱导和解除阻遏，可显著提高酶的产量。 20世纪80年代动物、植物细胞培养技术的迅速发展，为酶生产提供新的途径。 ;微生物发酵大量生产酶;酶的改性（enzyme improving）;固定化技术的发展经历;固定化酶的研究;酶分子的修饰;酶的非水相催化;生物酶工程;酶的定向进化;;第一章 绪 论;1.2 酶学与基础理论;酶与现代化学;酶学和现代物理学;酶学与生物学;第一章 绪 论;1.3 食品酶工程研究内容与技术方法;;第一章 绪 论;1.4 酶与生产实践;(2) 酶在蛋白质工业中的应用 制造功能性多肽（医疗保健作用） 制造无苦味的蛋白水解物及酱油（调味料） 转谷氨酰胺酶的应用（改善蛋白质的营养）;(3) 酶在乳制品工业中的应用 乳糖酶（医疗保健作用） 凝乳酶（制造干酪） 溶菌酶（作为抗菌剂，提高婴儿乳粉的卫生质量）;(4) 酶在酿酒工业中的应用 糖化酶（可增加发酵度、缩短发酵时间） 中性蛋白酶（用于啤酒澄清，并可延长保存期） 酸性蛋白、淀粉和果胶酶（用于果酒酿造可消除浑浊）;(5) 酶在果蔬加工业中的应用 果胶酶可以用于橘子剥皮、脱囊衣 果胶酯酶用于罐头桃子硬化，腌菜脆化 花青素酶用于处理桃酱、葡萄汁使之脱色，保证成品质量;(6) 酶在面粉加工业中的应用 酶可以改良面粉质量，延缓陈变、改善面团性质、改善面包外皮颜色、漂白面粉等。 例如： 面粉中的蛋白酶可促进面筋软化、增强延伸性 β-淀粉酶强化面粉可防止糕点老化。;酶制剂在其他领域的应用;;酶活力的测定结果;;;;思考题