食谱制定讲义.doc

食谱制定方法： （一）计算法 （二）食物交换份法 1 确定用餐对象全日能量供给量 2 计算宏量营养素全日应提供的能量 3 计算三种能量营养素每日需要数量 4 计算三种能量营养素每餐需要量 5 主副食品种和数量的确定 6 确定纯能量食物的来源 参照膳食营养素摄入量（DRIs）中能量的推荐摄入量（RNI） 年龄（岁） RNI(kcal/d) 男 女 18~轻体力活动中体力活动重体力活动 240027003200 210023002700 50~轻体力活动中体力活动重体力活动 230026003100 190020002200 60~轻体力活动中体力活动 19002200 18002000 70~轻体力活动中体力活动 19002100 18002000 80~ 1900 1700 1. 正常 男性：2400kcal 女性：2100kcal 正常：蛋白12-15%，脂肪25-28%，碳水化合物60%。 2. 蛋白 315kcal/4kcal＝79g 脂肪 588kcal/9kcal＝65g 碳水化合物 1260kcal/4kcal＝315g 3. 早餐 30％ 蛋白 79× 30％＝24g；脂肪65 × 30％＝20g； 碳水化合物315× 30％＝95g 午餐 40％ 蛋白 79× 40％＝32g；脂肪65 × 40％＝26g； 碳水化合物315× 40％＝126g 晚餐 30％（略） 4. 主食品种、数量的确定主要依据各类主食原料中碳水化合物含量确定。 早餐中碳水化合物95g 若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每100g小米粥含碳水化合物8.4g，每100g馒头含碳水化合物44.2g，则： 所需小米粥重量＝95g× 20％÷（8.4/100）＝226g 所需馒头重量＝ 95g× 80％ ÷（44.2/100）＝172g 5. 副食品种、数量计算 1 计算主食中含有的蛋白质重量。 2 用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。 3 设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。 4 查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 5 设计蔬菜的品种和数量 午餐中应含蛋白质32g，碳水化合物126g 若以馒头（富强粉）和米饭（大米）为主食，并分别提供50％的碳水化合物。查食物成分表得知，每100g米饭含碳水化合物25.9g，每100g馒头含碳水化合物44.2g，则：所需米饭重量243g；所需馒头重量143g 查食物成分表得知，每100g米饭含蛋白2.6g，每100g馒头含蛋白6.2g，则： 主食中蛋白质含量＝ 243g×（2.6/100）＋143g ×（6.2/100）＝15g 副食中蛋白质含量＝32－15＝17g 若选择动物性食物为猪肉（脊背）和豆腐干（熏），查食物成分表可知，每100g猪肉（脊背）中蛋白质含量为20.2g，每100g豆腐干（熏）的蛋白质含量为15.8g，则： 猪肉（脊背）重量＝11g÷（20.2/100）＝54g 豆腐干（熏）重量＝6g÷（15.8/100）＝38g 最后选择蔬菜的品种和数量，考虑动物性食物和豆制品配菜的需要而定。 6. 油脂的摄入应以植物油为主，有一定量的动物脂肪摄入。因此以植物油为纯能量食物的来源。由食物成分表知道每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。 7. 食谱评价与调整 1 食谱中五大类食物是否齐全，食物种类是否多样化？ 2 各类食物的量是否充足？ 3 全天能量和营养素摄入是否适宜？ 4 三餐能量摄入是否合理，早餐是否保证蛋白质和能量？ 5 优质蛋白质占总蛋白质的比例恰当否？ 6 三种营养素的供能比例是否适宜？ 8. 食谱评价与调整过程 1 首先将食物分类，并计算数量 2 从食物成分表中查处每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量 3 计算一日食谱中营养素的量 4 将计算结果同DRIs比较，评价 5 根据蛋白、脂肪、碳水化合物的能量折算系数计算能量及比例 6 计算三餐提供能量的比例 肥胖的营养原则 一、节食疗法 每天摄入能量为1200-1800kcal，其中脂肪占总能量 的20%，蛋白占20-25%，碳水化合物占55%。 二、低能量疗法 每天摄入能量为600-1000kcal， 脂肪20%， 蛋白质20%，碳水化合物60%。 1、控制能量摄入 1kg人体脂肪约含7200kcal能量，因此减体脂1kg， 必须减少7200kcal能量摄入。如果每天减少能量 500-700kcal，约需