中国饮食文化讲义.ppt

(4) 闽北风味 　　以南平菜为代表，主要流行于闽北地区。 　　闽北特产丰富，历史悠久，文化发达，是个盛产美食的地方，丰富的山林资源，加上湿润的亚热带气候，为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件。香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等地方特产以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等。 (5) 闽中风味 　　以三明、沙县菜为代表，主要流行于闽中地区。 　　闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称，小吃居多。其中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有162个品种，常年上市的有47多种，形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、夏茂芋饺、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。 (6) 莆仙风味 　　以莆田菜为代表，主要流行于莆仙地区。 　　莆仙菜以乡野气息为特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田（兴化）米粉、莆田（江口）卤面、莆田（西天尾）扁食、酸辣鱿鱼汤。 佛跳墙 西施舌 3.2.8浙菜 以杭州、宁波、绍兴、温州风味为主，其中以杭州菜为代表。 选料刻求“细、特、鲜、嫩”。 烹调擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧。 注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味。 形态精巧细腻，清秀雅丽。 西湖醋鱼 东坡肉 第四章 中国饮食民俗 4.1 中国民间年节文化食俗 4.2 少数民族食俗 中国饮食民俗包括年节食俗、日常食俗、宗教信仰食俗和少数民族食俗。 中国人传统的饮食习俗： （1）以植物性食料为主，主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉食。 （2）以热食、熟食为主。 （3）主要采用聚餐制。 （4）一日吃三餐。 （5）使用筷子。 4.1 中国民间年节文化食俗 4.1.1春节食俗 1、春节的历史可追溯至尧舜时代，不过那时不在正月。到汉武帝时期，确定以农历正月初一，即“岁首”作为春节，一直至今。 2、饺子的来历： （1） 为了纪念盘古开天地，结束混沌状态； （2）取其与“浑囤”谐音，意为“粮食满囤”； （3）与女娲有关。 （4）形如元宝，取“招财进宝”之意，并且带馅，表示吧各种吉祥的东西包在馅里。 3、春节习俗： （1）吃饺子，吃年糕； （2）台湾人吃鱼团、肉团和发菜，象征团圆发财；内蒙古和黑龙江的达斡尔族要把饺子放在粉丝肉汤中煮，然后连汤一起吃；河南的一些地区时把饺子和面条一起煮，名曰“金线穿元宝”； （3）放爆竹，贴春联，贴门神； （4）部分少数民族习俗： 达斡尔族：蒸糕； 蒙古族：酒肉不尽； 高山族：围炉。 北京立春扎堆吃“春饼” 东北民俗--包豆包 广州市民年货衷爱腊味 江苏喜蒸过年馒 江西赣南风俗--打黄元米馃 山东省日照腊月里来蒸“花馍” 山东省阳谷县花糕蒸出新年气 新疆馓子瓢香迎新春 浙江台州挂“长寿面”迎新春 4.1.2 元宵食俗 元宵节又称上元节、灯节是农历新年的欢喜结尾。 1、元宵节的来历 （1）西汉文帝时期，大将军周勃戡平“诸吕之乱”，正逢正月十五，汉文帝每逢此夜，都要令京城张灯结彩，出宫游玩，与民同乐，以示庆贺； （2）道教有三元之道，上元天官是正月十五诞生的，因此隆重举行祭祀活动，故称“上元节”。 2、元宵节习俗： （1）吃元宵，也叫“汤圆”、“圆子”，象征合家团员。 a 吃元宵的来历：楚昭王为祈求国家长治久安；汉武帝时期有个宫女叫元宵，做汤圆十分拿手，因此用这个宫女的名字来命名。 b江南风俗，十三日晚上吃汤圆，十八日晚上吃面条，叫做“上灯圆子落灯面”。 陕西人元宵节早上喝油茶吃麻花，晚上吃元宵。 c元宵做法南北有异。 d吃法有水煮、炒、油炸、蒸。 （2）赏灯、提灯笼、猜灯谜 灯市绵延数十里。 灯笼的品种多种多样：有橘灯、绢灯、五彩羊皮灯、无骨麦秸灯、走马灯、孔明灯灯。 灯谜的谜格多种多样；粉底格、秋千格、卷帘格、白头格、徐妃格等。