人教版选修1专题1课题1果酒和果醋的制作共30张PPT1.ppt

复习：果酒的制作原理 （1）果酒的制作需要什么微生物？ （2）关于酵母菌你了解多少？ （3）为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？ （4）什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？ 酵母菌 真核生物 无性生殖 （出芽生殖） 分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中 异养兼性厌氧型生物 温度要求：繁殖的最适温度20℃ 酒精发酵的温度18-25℃ 酿酒、发馒头、面包制作、酒精制作、生产药用酵母片、维生素、抗菌素等。 有氧条件下C6H1206+6?H20+6O2→6CO2+6H20+能量 无氧条件下C6H12O6???→??2C2H5OH+2C02?+能量 发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。 拓展 葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？? （1）、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。????????? 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；????????? 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；? ???????? 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。?? （2）、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。??????? 干葡萄酒：含糖量低于4克/升；??????? 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；??????? 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；??????? 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。 发酵 广义：通过微生物的培养来大量生产微生物菌体各种代谢产物的过程，包含有氧发酵和无氧发酵。 狭义：微生物的无氧呼吸。 所以发酵≠无氧呼吸。 果醋的种类 苹果醋、桑果醋、蓝莓醋、沙棘醋、石榴醋、鸭梨醋等。 果醋的制作原理 （1）果醋的制作需要什么微生物？ （2）关于醋酸菌你了解多少？ 醋酸菌 原核生物 分裂方式繁殖 异养需氧型 最适生长温度为30℃一35℃。? 应用：食醋、果醋 当氧气、糖源都充足时， C6H12O6?→3CH3COOH（醋酸） 当缺少糖源时，? 2C2H5OH+O2?→2CH3CHO（乙醛）+2H2O???? 2CH3CHO+O2?→2CH3COOH（醋酸） 酵母菌和醋酸菌的比较 实验过程 流程图 实验装置 实验步骤 （1）材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，进行冲洗，除去枝梗。 先冲洗，再除梗 （2）灭菌 ①榨汁机要清洗干净，并晾干。? ②发酵装置要清洗干净，并用70％的酒精消毒。 （3）榨汁 （4）发酵 制酒：①留大约1／3的空间，并封闭充气口。 ②温度控制在18℃～25℃， ③时间控制在10～12d左右。 制醋：①通过充气口充气。 ②温度严格控制在30℃～35℃， ③时间控制在前7～8d左右。 果酒制作与果醋制作 操作的注意事项及细节? ①酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。? ②容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用70%的酒精擦洗；? ③在发酵过程中应注意温度的控制。 ④塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。? ⑤在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。? 随堂练习 1.下列关于果醋制作的叙述中，错误的是(??)。? A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气? B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50?℃左右? C．醋酸菌能将果酒变成果醋? D．当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 答案?B? 醋酸菌是好氧菌，所以在发酵过程中需要适时通入氧气。醋酸菌的最适生长温度为30～35?℃。当氧气、糖都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 2.下列关于果酒制作过程的叙述正确的是(??)。? A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净? B．应控制发酵温度维持在20?℃左右，变化不能太大 ?C．发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境? D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌 答案?B 在精选葡萄后应先冲洗1～2次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去附着在表面的酵母菌，先去枝梗会造成汁液流失和污染；酒精发酵过程是一个厌氧过程；在有氧的条件下，醋酸菌可将酒精氧化为乙醛，进而氧化为乙酸；在酒精发酵时，一定要对器具消毒，以免杂菌污染和危害酵母菌的作用，影响酒的品质；酵母菌发酵的适宜温度是18?℃～25?℃。 3.山