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食品原料采购制度 （一）严格遵守《食品卫生法》及《餐饮业食品卫生管理办法》。禁止采购有毒、有害、腐烂变质、变味、变色或其他感官性异常的食品，严禁采购“三无”及过期食品。 （二）采购供应遵守定点为主、零星采购为辅的原则，保持进货渠道的透明度，保证进货通道的公开、卫生。 （三）采购人员在采购各类食品原料时，必须按照有关规定采取索证制度，并做好登记工作。 （四）餐厅所有进货必须由班长和库管二人验货签字认可。班长不在由副班长和库管二人验货签字。 （五）所有参与食品采购的工作人员在物资采购中无原则、违反采购、收人情货和关系货，造成质次价高的物品购入的情况发生，赔偿损失的100%，并视情节调离岗位或给予纪律处分。 （六）在业务工作中，利用工作之便，向客户索要物品、现金或私自截留回扣、礼品等，除没收非法所得外，罚款100-500元，并视情节调离岗位或给予纪律处分。 食品原料采购准入制度 １.所有食品必须在医院集中招标定点的大型批发市场、正规市场采购，或生产厂家采购。 2.肉类应出示出厂检测单，不购私宰肉。 3.家禽、河、海鲜类以购活鲜为准。 4.冻肉、排骨等冷冻食品，均须在保质期内，并是大型冷库采购。 5.食用生油均采用由合格生产厂商提供的花生油或调和油。 6. 米、面粉之类，均由集中招标定点的良好大型粮油公司提供。 7.食用调味料均必须是在保质期内。 8.食盐必须是经技术监督部门认可的加碘盐。 9.坚决拒绝买腐烂变质、掺假、打水等食品。 10.蔬菜的购买必须是新鲜的，杜绝购买有农药残留的蔬菜。 食品仓储制度 一、对采购的食品及原料认真验货，做好登记，验收合格后方可入库保存。 二、收集索证材料，分类存档，登记台帐。 三、食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存放非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品。对不符合卫生要求的食品及原料，拒收入库。 四、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。 五、存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识不完整、不清晰的食品及原料。 六、经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀等感官异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销帐、处理、登记并保存记录。 七、保持仓库内通风、干燥，做好防蝇、防尘、防鼠工作，仓库门口设防鼠板，仓库内灭鼠使用粘鼠板，不得采用鼠药灭鼠。 仓库进货、出库制度 １.仓管员负责食品的进、出库和库房的管理（含冰库）。仓库必须保持清洁、干净、卫生、各种物（食）品摆放整齐，标签清晰。 2.仓管员及时对购进食品进行检查验收，手续完备，严禁霉烂、变质、有毒有菌食品入库。 3.出入库食品执行登记制度。仓管员应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期。出入库食品登记本保存期限不得少于二年。库存物资账目清晰，每月盘点，做到账物相符，日清月结。 4.仓管员经常检查食品存放情况。推陈储新，计划轮换，防止积压。 5.不准私自出售食品，严禁拿公物送人情。 6.及时关闭门窗、灯，严防被盗。 食品粗加工卫生管理制度 一、厨房内要保持卫生干净，粗加工间保证操作台干净无积水。 二、食品原料的清洗分别设置肉类原料（包括水产品）和蔬菜类分开使用，并按照标识使用器具，不得乱用。 三、清洗蔬菜的功能区要设有蔬菜浸泡池，所有蔬菜要经过浸泡并充分清洗干净后方可用于加工烹煮，各种蔬菜要摘洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，蔬菜要先洗后切，发芽的土豆要挖去芽眼，剥去发绿的皮肉。 四、发现感观异常或变质的食品原料，必须彻底清除处理。 五、垃圾废弃物要做到日产日清，并加盖密封。 六、不加工已变质、腐烂有臭味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及时使用，应存放在冷库内储存，但保存时间不宜太长。 七、加工用的刀、墩、案板、切割机绞肉机、洗菜池、盆、盘等用具容器,用后要洗刷干净,定位存放，并定期消毒，达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣，并要做到荤、素分开加工，废弃物要及时处理，放在专用容器内,不积压、不暴露。 八、鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等食品做到随进随加工。掏净、剔净、洗净并及时冷藏。绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。鲜活水产品加工要立即烹调食用。 烹调加工卫生管理制度 一、操作加工间要保持环境卫生整洁，并设有密闭的垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。 二、排烟、排气设施齐全有效，经常开窗通风。 三、保持下水道通畅，地面、沟