第七章 营养与食品安全.ppt

营养与食品安全 蛋白质的含量 8 蛋白质消化率 8 蛋白质利用率 8 1. 构成骨骼和牙齿的主要成分（99%） 2. 维持正常生理状态：心脏搏动、神经和肌肉兴 奋性的正常传导 3. 参与凝血过程：凝血酶原→凝血酶 4. 维持体内酸碱平衡及毛细血管渗透压 5. 生物膜的组成成分，维持膜通透性 食用油脂主要有动物脂肪和植物油。 供能 主要功能 供给必需脂肪酸 帮助脂溶性维生素的吸收 酒类和食用糖几乎是纯热能物质、其他营养素含量极少 食品安全 发酵食品 肌肉麻痹 神经功能不全 12~48 外毒素 肉毒梭菌 奶制品 肉类 来势凶猛、恢复快 恶心、呕吐、上腹痛、腹泻水样 2~4 肠毒素 葡萄球菌 熟肉制品 发热 脐周阵发腹痛 水样便伴粘液恶臭 12~16 菌体 肠毒素 变形杆菌 海产品 腌制食品 发热 上腹阵发绞痛 水样便?脓血便 11~18 菌体 肠毒素 耐热溶血素 副溶血弧菌 动物性食品 高热 恶心、呕吐） 腹痛腹泻（水样） 12~36 菌体 肠毒素 内毒素 沙门菌属 食物类型 临床特点 潜伏期 中毒机制 类型 沙门菌属 占我国食物中毒的第1位 猪的生其检出率26.5% 猪肉的检出率为12.5% 不耐热 不分解蛋白质 发酵食品 肌肉麻痹 神经功能不全 12~48 外毒素 肉毒梭菌 奶制品 肉类 来势凶猛、恢复快 恶心、呕吐、上腹痛、腹泻水样 2~4 肠毒素 葡萄球菌 熟肉制品 发热 脐周阵发腹痛 水样便伴粘液恶臭 12~16 菌体 肠毒素 变形杆菌 海产品 腌制食品 发热 上腹阵发绞痛 水样便?脓血便 11~18 菌体 肠毒素 耐热溶血素 副溶血弧菌 动物性食品 高热 恶心、呕吐） 腹痛腹泻（水样） 12~36 菌体 肠毒素 内毒素 沙门菌属 食物类型 临床特点 潜伏期 中毒机制 类型 副溶血弧菌 习性特点—— 嗜盐菌 不耐热 对酸敏感（2%醋酸或50%食醋中1分钟即可死亡） 防治措施 1.治疗原则—— ●迅速排除毒物（催吐，洗胃等） ●对症治疗 ●特殊治疗：抗生素，肉毒中毒用抗毒血清、盐酸胍 2.预防原则—— ●防治食品污染：加强管理；检验检疫；生熟分开； ●控制病原体繁殖及外毒素形成：冷藏；加盐 ●彻底加热杀灭病原体和破坏毒素 三、蔬菜水果类 = 维生素Ｃ和矿物质 柠檬酸、有机酸 碳水化合 物 四、肉、禽、鱼、蛋、奶类 四、肉、禽、鱼、蛋、奶类 （一）畜禽鱼类营养价值 1.蛋白质含量为10～20 ％，EAA含量较高，BV均在80％以上。 2.畜肉的脂肪以饱和脂肪酸为主，禽和鱼类，尤其鱼类则以不饱和脂肪酸为主； 3.胆固醇含量肥肉较瘦肉高，内脏含量较高； 4.鱼类含无机盐1.1～2.6％，并含有丰富的钙，海鱼碘含量亦很高（是畜肉类的10～15倍） 5.畜肉类 含丰富的B族维生素，动物肝脏含丰 富的维生素A，海产鱼类含丰富的 维生素A、D， 禽肉中含有维生素E 四、肉、禽、鱼、蛋、奶类 （二）蛋类营养价值 1.是食物中最理想的蛋白质来源，EAA含量丰富，BV高达94％ 2.蛋黄含丰富的维生素A、D和核黄素，并含有钙磷铁等无机盐。蛋铁的吸收率仅有3％，胆固醇含量较高 3.蛋黄富含脂肪，磷脂较多 五、食物油脂、酒类与食糖 五、食物油脂、酒类与食糖 “三高”型 欧美发达国家 （高蛋白、高脂肪、高热能） 膳食结构 东方型膳食 发展中国家 营养型膳食 日本 谷类为主 植物性蛋白高，而动物蛋白和豆类蛋白质低 维生素A主要靠绿色蔬菜中的胡萝卜素供给， 维生素B2摄入量仅达到需要量的一半 维生素C有季节性缺乏现象； 钙、铁、碘、锌、硒等微量元素缺乏仍很常见； 在某些城市居民中热能摄入过多，动物性脂肪的摄入量已超过总热能的30％。 我国居民膳食结构特点 合理的食物调配： 科学的加工烹调 良好的膳食制度 食物对人体无毒无害 平衡膳食的基本要求 2007 2008年1月15日发布 一般人群膳食指南 （6岁以上） 特定人群膳食指南 （孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群 ） 平衡膳食宝塔 食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类。 每天吃奶类、大豆或其制品。 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。 食不过量，天天运动，保持健康体重。 三餐分配要合理，零食要适当。 每天足量饮水，合理选择饮料。 如饮酒应限量。 吃新鲜卫生的食物。 一般人群膳食指南 食物多样，谷类为主，粗细搭配 ① 谷类包括米、面、杂粮，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 一般成人每天摄入250-4