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菜肴原材料检验标准 所有正规厂家生产的食品原料、添加剂、包装材料必须有厂家提供的三证（营业执照、卫生生产经营许可证、型检报告），同时要查证件的有效日期、产品的质量规格是否符合国家计量标准、保质期、生产日期。 蔬菜类检验标准 1、青菜类 新鲜，具有该种青菜特有的气味和滋味，不能有明显的黄叶，不能有其它杂草，不能粘有明显的泥巴，不能有发焉现象，更不能有明显的滴水现象。 2、瓜菜类 形状饱满，具有成熟时的外观和状态，瓜把新鲜无干枯，内部无病变，无腐败气味。 3、根茎类 不能带有明显泥巴，表面应干燥，断面应具有正常的色泽及状态，无腐败气味，无虫蛀现象。 菌类 具有食用菌正常的商品外形和固有的色泽、香味，不得混有非食用菌类，无异味，无霉变，无虫蛀。 干菜类 具有干菜特色的外形和色泽，具有正常的气味，无其它异味；不得混有其它杂质，无霉斑、无虫蛀、菜块完整，碎块不超过10%。 菜类 具有咸菜特色的滋味和气味，色泽一致，无杂质，无其它不良气味，不得有霉斑、白膜，更不得有虫害菜。 菜类罐头 空器密封完好，无泄露、胖听现象存在，空器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落，内容物具有该产品正常的色泽、气味和滋味，汤汁清晰或稍有混浊。 其他菜类 参照以上标准，按具体情况执行。 腊肉是用鲜猪肉切成条状腌制以后，再经烘烤或晾晒而成的肉制品。 腊味(腊肠、腊肉)的质量鉴别 色泽鉴别 良质腊味—色泽鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明呈乳白色。 次质腊味—色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪呈淡黄色表面，可有霉斑，抹拭后无痕迹，切面有光泽。 劣质腊味—肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹拭后仍有痕迹。 (2) 组织状态鉴别 良质腊味—肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕。 次质腊味—肉质轻度变软，但尚有弹性，指压后凹痕尚易恢复。 劣质腊味—肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复。肉表面附有粘液。 气味鉴别 良质腊味—具有广式腊味固有的正常风味。 次质腊味—风格略咸，伴有轻度脂肪酸败味。 劣质腊味—有明显脂肪酸败或其他异味。 豆腐干的质量鉴别 一色泽鉴别 良质豆腐干—呈乳白色或浅黄色，有光泽。 次质豆腐干—比正常豆腐干的颜色深。 组织状态鉴别 良质豆腐干—质地细腻，边角整齐，有一定的弹性，切开处挤压不出水，无杂质。 次质豆腐干—质地粗糙无弹性，边角不齐或缺损，弹性差且易被折粘，切口处可挤压出水珠。 气味鉴别 良质豆腐干—具有豆腐干特有的清香气味，无其他任何异味。 次质豆腐干—豆腐干的特有香气平淡。 滋味鉴别 良质豆腐干—滋味纯正、咸淡适口。 次质豆腐干—豆腐干本身滋味平淡，偏咸或偏淡。 海带的质量鉴别 良质海带—色泽为深褐色或褐绿色，叶片长而宽阔，肉厚且不 带，表面有微呈白色粉状的甘露醇，含砂量和杂质量均少。 次质海带—色泽呈黄绿色，叶片短狭而肉薄，一般含砂量都较高 蟹的质量鉴别 体表鉴别 新鲜蟹—体表色泽鲜艳，背壳纹理清晰而有光泽。腹部甲壳和中央沟部的色泽洁白且有光泽，脐上部无胃印。 次鲜蟹—体表色泽微暗、光泽度差，肢脐部可出现轻微的“印迹”，腹面中央沟色变暗。 腐败海蟹—体表色泽微暗、无光泽，腹部中沟出现灰褐色斑纹或块或能见到黄色颗粒状滚动物质。 蟹鳃鉴别 新鲜蟹—鳃丝清晰，白色或稍带微褐色。 次鲜蟹—鳃丝尚清晰，色变暗，无异味。 腐败蟹—鳃丝污秽模糊，呈暗褐色或暗灰色。 肢体和鲜活度鉴别 新鲜蟹—刚捕获不久的活蟹，肢体连接紧密，提起蟹体时，不松驰也不下垂。活蟹反应机敏，动作快速有力。 次鲜蟹—生命力明显衰减的活蟹，反应迟钝，动作缓慢而软弱无力。肢体连接程度较差，提起蟹体时，蟹足轻度下垂或挠动。 腐败蟹—全无生命的死蟹，已不能活动。肢体连接程度很差，互提起蟹体时蟹足与蟹背呈垂直状态，足残缺不全。 猪肉的质量鉴别 一、色泽鉴别 良质猪肉—肌肉色红、均匀、具有光泽，脂肪洁白无霉点。 次质猪肉—肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂肪微黄，可有少量霉点。 变质猪肉—肌肉色泽暗红，无光泽，脂肪呈污黄或灰绿色，有霉斑或霉点。 二、组织状态鉴别 良质猪肉—肉质紧密，有坚实感。 次质猪肉—肉质软化或松弛。 变质猪肉—肉质松弛。 三、粘度鉴别 良质猪肉—外表及切面微湿润、不粘手。 次质猪肉—外表湿润、不粘手，切面有渗出液，但不粘手。 变质猪肉—外表湿润、粘手，切面有渗出液亦粘手。 四、气味鉴别 良质猪肉—无臭味，无异味。 次质猪肉—稍有氨味或酸味。 变质猪肉—具有严重的氨味、酸味或臭味。 皮蛋的质量鉴别 外观鉴别 良质皮蛋—外表泥状包料完整，无霉斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无损；去掉包料后用手抛起约30厘米高自然落于手中有弹性感；摇晃异无荡声。 次质皮蛋—外观无明显变化或裂纹，抛动试验弹动感差。 劣质皮蛋—包料破损不全或发霉；剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被