2017-2018学年人教版高中生物选修一专题4酶的研究与应用课题1果胶酶在果汁生产中的作用Word版含答案.docVIP

课题1果胶酶在果汁生产中的作用 果胶酶的作用及酶活性 [自读教材·夯基础] 1．果胶 (1)作用：植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一；在果汁加工中，会影响出汁率，并使果汁浑浊。 (2)成分：是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。 (3)特点：不溶于水。 2.果胶酶 (1)来源：植物、霉菌、酵母菌和细菌等。 (2)组成：果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。 (3)作用： 分解果胶成可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。 瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得更加容易。 3．酶的活性 (1)概念：指酶催化一定化学反应的能力。 (2)表示方法：用一定条件下酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 (3)酶反应速度的表示方法：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 (4)酶活性的影响因素：温度、pH和酶的抑制剂等。 果胶酶是一种酶吗？它与纤维素酶有何不同？ 提示：不是。果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。纤维素酶是一种复合酶，它至少包括三种组分，即C1酶、Cx酶和葡萄糖苷酶。果胶酶中的各种酶都可单独分解果胶，而纤维素酶必须三种组分同时发挥作用才能分解纤维素。 [跟随名师·解疑难] 1．纤维素与果胶的比较 项目 相同点 不同点 纤维素 都是高分子化合物 都不溶于