宏量营养素（蛋白质）.pptVIP

第 三 节 蛋 白 质 一、蛋白质的生理功能 ⒈催化作用 我们只要活着，一刻不停地进行新陈代谢，一旦停止，生命也就完结了。 其他的生物体，包括食品中的产品、原材料等。 这种新陈代谢中的化学变化绝大多数都是借助于酶的催化作用。 酶就是蛋白质 酶催化效率很高，条件相对比较温和，有时需要很专一。 ⒉调节生理机能 ⒊氧的运输 ⒋肌肉收缩 人体中约40~45%为肌肉组织，肌肉组织中的肌动蛋白可以完成机体的一切机械运动及各种脏器的重要生理功能。 如肢体的运动、心脏的搏动、血管的舒缩、胃肠的蠕动、肺的呼吸及泌尿、生殖过程等都需要肌肉的收缩与松弛。 ⒌支架组织 ⒍免疫作用 这是一些食品尤其是具有功能作用的食品经常加以阐述的。 机体需要对外界的一些有害成分具有一定的抵抗能力，否则你就需要生活在无菌箱里。 即机体需要一定的免疫能力。 这种免疫作用可以通过免疫球蛋白来完成。 ⒎遗传物质 每一个生物均有其特定的遗传特性，才成为其独特的一个整体，核蛋白和核酸是遗传的物质基础。 还有体内需维持酸碱平衡、水平衡及许多物质的转运等都与蛋白质有关。 （二）、建造新组织和修补更新组织 供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸是食物蛋白质最重要的作用，是人体氮唯一的来源。 糖类和脂肪中只含有碳、氢、氧，没有氮。 在体内，蛋白质的合成与分解之间也存在着动态平衡。 成人体内蛋白质含量应是稳定不变的。 一般认为，成人体内全部蛋白质每天有3%左右更新。 这些体内的蛋白质分子分解成氨基酸后，大部分又重新合成蛋白质，即蛋白质的周转率； 只有一小部分分解为尿素和其它代谢产物排出体外。 这样，成人的食物蛋白质只需要补充被分解并排出的那部分蛋白质即可。 儿童和青少年正处在生长和发育时期，对蛋白质的需要量较大，蛋白质的转换率也相对较高，这种转换率与基础代谢密切相关。 如10kg体重的儿童，他的蛋白质的转换量为：6g/(kg.d)，基础代谢是45kcal/(kg.d)； 70kg体重的成人蛋白质的转换量为：2~3g/(kg.d)，基础代谢是20kcal/(kg.d)。 机体由蛋白质分解的氨基酸再合成新蛋白质的数量可随环境条件而异。 营养条件好，肝脏所需氨基酸的再利用部分比率低，差者再利用部分比率高。 （三）供能 （四）、赋予食品重要的功能特性 肉类中的肌肉蛋白质成熟后持水性增加； 肌原纤维蛋白，特别是肌动球蛋白的变化与肉的嫩度密切相关。 如制作肉馅时添加的水分； 炒菜时保持水分多时嫩等，大大提高了肉的可口性。 蛋白质有着很好的起泡性。 如鸡蛋清蛋白具有良好的起泡能力，在打发时使空气很好的溶解在液体中； 蛋白质有乳化性，蛋白质是高分子物质，在分子中有许多亲水基团又有许多疏水基团，达到乳化的目的。 不同的蛋白质有不同的乳化能力。 如由乳酪蛋白制成的酪蛋白酸钠具有很好的乳化、增稠性，强的热稳定性。 小麦蛋白中面筋蛋白（麦胶蛋白和谷蛋白）在面团胀润时形成坚实的面筋网，有着特殊的粘性和延伸性。 在焙烤食品中尤其要考虑面筋蛋白质的特性。 二、蛋白质的需要量 总平衡：正常成人不再生长，每日进食的蛋白质主要用来维持组织的修补和更新。 当膳食蛋白质供应适当时，氮的： 摄入 = 排出； 正平衡：正在生长的儿童、孕妇、初愈病人体内正在生长新组织，其摄入的蛋白质有一部分变成新组织，氮的： 摄食量 〉排出量； 负平衡：饥饿者、膳食蛋白质缺乏者、消耗性疾病患者，其每日氮的： 摄入量〈 排出氮。 必然丢失氮：健康成人，膳食无氮时，体内蛋白质的合成与分解仍继续进行，还有少部分被代谢成尿氮和粪氮化合物。 这种在无蛋白膳食时丢失的氮量称之为必然丢失氮。 成人每天为8mg/kg； 12岁以下的儿童每天为10mg/kg。 一个成年人在摄食无氮食物时，每日氮的损失总量约为57mg/kg。 若膳食蛋白质被完全利用，则相当于每日排出0.36g/kg的食物蛋白质。 因此，成人若达到氮平衡，需摄取0.36g/kg膳食蛋白质应能补充必然丢失的氮量。 氮平衡状态的表示方式： 摄入氮 = 尿氮+粪氮+其他氮损失 （二）、蛋白质的需要量 但蛋白质有吸收率问题： FAO/WHO的专家委员会决定： 成人对优质蛋白质（如肉、蛋、鱼、乳等）的平均需要量为0.60g/kg； 对于不同人群，因个体的差异，即使是在性别、年龄、体型和体力活动相同的情况下也可不同，因此专家委员会曾将需要量的平均值加2个标准差规定为： “安全摄取量” 委员会估计：成人蛋白质需要量的真变异系数为12.5%，这样计算出来的结果为0.75g/kg，可满足人群中97.5%的个体需要量（推荐摄入量RNI）。 要满足蛋白质的需要，不但应进食足够的蛋白质，还应有其他足够的营养素。 如果单独食用蛋白质而无任何糖类相伴，蛋白质就不可能用来建造和修补组织。 如果早餐只吃糖或淀粉，午餐仅