餐饮安全与控制第三章 节 餐饮食品化学性危害及其控制.ppt

餐饮安全与控制;【学习目标】 ★了解N-亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺、油脂劣变物、丙烯酰胺产生的途径；掌握其控制方法。 ★了解金属毒物汞、铅、砷、镉对餐饮食品危害；掌握其控制措施。 ★熟悉植物中天然毒素如龙葵素、秋水仙碱等中毒症状；掌握其控制措施。 ★熟悉动物中天然毒素如河豚鱼毒素、鱼类中的组胺、石房蛤毒素等中毒症状及其控制措施。 ★掌握农药的残留物、兽药残留物及其他禁用物品的控制措施。;;第一节 金属毒物对餐饮食品危害及控制; 第二节 ;第三节 加工造成的污染及其控制 ; 第四节 ;第四节 天然毒物及其控制;一、理论强化 (一)、单选题 1．有机磷农药的主要急性毒性为（ ）。 　　A．抑制胆碱脂酶活性 B．致癌性 　　C．血液系统障碍 D．肝脏损害 2．水俣病是由于长期摄入被（ ）污染的食品引起的中毒。 　 　A．金属汞　 B．砷 　C．铅 D．甲基汞 3．骨痛病是由于环境（ ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。 　　 A．Hg B．Cd C．Pb D．As 4. 麻痹性贝类中毒是由（ ）引起的 A. 石房蛤毒素 B. 肉毒毒素 C. 肠毒素 D .溶血毒素;5. 氰甙含量最多的是（ ） A. 桃仁 B.甜杏仁 C. 木薯 D. 苦杏仁 （二）、填空题 1．多环芳烃（PAH）是一种（ ）的物质，其中（ ）系多环芳烃的典型代表。 2．食品中砷的毒性与其存在的形式有关，一般情况下，三价砷的毒性（ ）五价砷，无机砷的毒性（ ）有机砷， 3． N-亚硝基化合物的前体物有（ ）、（ ）和（ ）。 4．食品中的二噁英化合物主要来自于（ ）污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（ ）中达到较高的浓度。 5. 黄花菜中含有（ ），是黄花菜中毒的主要物质。;二、知识链接 1.环境中的金属毒物有很多，请举出两种以上，并说出污染的来源及对人体的危害。 2.如何进行防治？ 三、综合运用 某建筑工地建筑工人集体就餐，某日中午午餐后10多分钟，所有就餐者（55人）均出现了口唇、指甲以及全身皮肤青紫症状，并相继出现头晕、头痛、无力、心律加快、嗜睡或烦燥不安、呼吸急促，并有恶???、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，并3名患者因呼吸衰竭导致死亡。 [问题讨论]? 1你认为这些人是什么食物中毒？ 说出食物中毒类型、临床表现、诊断及预防措施。 ;Thank You !