餐饮服务与相关管理模块三 就餐服务.ppt

课堂实施（In the Class） 【情境描述】 百星酒店的宴会厅举办了一场别开生面的商务宴会，一共宴请了10桌公司同事，一道道精美的菜肴陆续上桌，有西湖牛肉羹、东坡肉、虾仁百合、荷叶鸡等。如果你是值台员，将会如何为客人提供分菜服务呢？ 【馨香贴士】 一、在宴会和零点服务中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服务）及服务要求 1.分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”，然后再进行分派。 2.分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上，以示富余。 3.分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。 二、特殊情况的分菜方法 1.特殊宴会的分菜方法 （1）客人只顾谈话而冷淡菜肴 （2）主要客人带少年儿童赴宴 （3）老年人多的宴会 2.特殊菜肴的分让方法 （1）汤类菜肴的分让方法 （2）造型菜肴的分让方法 （3）卷食菜肴的分让方法 课堂实施（In the Class） 【情境描述】 中午11∶40，百星酒店的中餐厅内，有桌来自上海的客人，他们点了一条清蒸白鱼、一个上汤整鸡，一个拔丝山药。如果你是值台员，该如何为他们提供分菜服务呢？ 2 【馨香贴士】 一、分鱼的服务程序和标准 1.鱼的展示摆放：将鱼横向放在主人与主宾面前，鱼头向左，鱼尾向右，鱼肚向外，注意鱼肚朝向主人。 2.服务员左手持主餐叉，右手持主刀，左手中的主餐叉轻轻放在鱼背上，以避免盘中滑动，但不要叉进鱼肉中，用右手的主餐刀在鱼头下面切一刀，在鱼尾上再切一刀，均切到鱼骨刺停止。 3.剔骨，将主刀从鱼头下第一刀入口进入，然后刀刃向左，横向剔下鱼肉直至鱼尾上刀口。 4.将鱼骨刺及鱼尾轻轻挑起，放在鱼盘的一侧。 5.根据人数进行分鱼，注意鱼肉向上。 6.用分菜羹将鱼中的汤汁均匀洒在鱼肉上并适当加上些葱丝。（鱼肉向上） 二、分鸡、鸭等整形类菜肴的具体方法 要先用刀、叉剔去骨头，分让时要按鸡、鸭类菜肴的自身结构来分割及分派，要保持其形状的完整和均匀，一般头尾不分派，由客人自行取用。 三、分拔丝类菜肴的具体方法 分让拔丝菜肴，必须配上凉开水。分让时用公用筷将菜肴夹起，迅速放入凉开水中浸一下，然后送入客人碗中，要注意拔丝的效果，分让动作要敏捷、连贯，做到即拔、即上、即浸、即食。 一、经典案例 【案例评析】 二、拓展训练 感人的寿宴 一家老小，三世同堂，聚在一家酒店给老人过七十大寿，甚喜甚欢。接近宴会结束，餐厅经理领着众多员工推出生日蛋糕，齐唱生日快乐歌。客人很是感动，老人吹完蜡烛，请员工小王来帮忙分一下蛋糕。小王用器具把蛋糕上的巧克力老寿星造型轻轻取下，置放到过生日的老人面前，道一句：“祝您福如东海，寿比南山”，然后熟练地把蛋糕分割给每一位客人。老人凝望着眼前的寿星造型，激动得直夸小王会干事儿。老人满意，一家人也就满意了。 其实小王并没有做多大的惊人之举，只是细心地把具有代表意义的寿星造型保留给了老人，让老人感觉到一丝惊喜。 圣诞节当天晚上7点左右，史密斯夫妇和亲朋好友一行共6人，来到百星酒店的西餐厅用餐，他们点了炭烧牛排，还点了一只大火鸡，是餐厅的特色菜肴，需要在客人面前烹制。如果你是服务员，该如何为客人提供分菜服务呢？ 课后评价 (After Class) 温馨回眸情 综合评价包括小组之间的互评和老师对各小组工作的系统评价。评价表如下： 项目七 席间服务 宴会中的席间服务及要求 1.领位员引领客人到席位上就座。 2.值台服务员当客人到来时应主动上前问好、拉椅，安排宾主及其他客人落座并从右侧为客人铺上餐巾。 3.安排客人就座后，遵循先女宾，后男宾，最后是主人的顺序依次给客人斟上佐餐酒，或按客人要求进行酒水服务。 4.按菜单顺序和西餐上菜顺序上菜。 5.每撤一道菜前，应待客人全部吃完，并征得客人同意，从客人的右侧将食盘和刀叉一同撤下。 6.服务红酒时，应先请主人试酒，然后再为其他客人服务红酒。 7.上甜点、水果之前要清台。即撤下桌上除酒杯、甜品刀、叉、勺以外的餐具。 8.上甜点、水果时要跟上洗手盅。 9.上咖啡或茶时，要先将糖盅、奶盅在餐桌上摆好。 10.从客人右侧摆放咖啡杯或茶具，然后用咖啡壶或茶壶为客人斟倒咖啡或茶水。 11.有些高档宴会需推酒水车服务餐后酒和雪茄香烟。 12.客人使用完咖啡或茶水后，要递送热香巾。 13.服务过程中应遵循“先宾后主，女士优先”的服务原则。 14.席间若安排有宾主致辞，香槟酒或葡萄酒一定要提前斟倒好，以便客人举杯祝酒。 15.席间客人致辞，服务人员要停止操作，退至工作台旁站立，保持厅内安静，切忌发出响声。 16.席间若餐台上餐具已用完，应先摆放相应的餐具，然后再上菜。 17.先