阿根廷鱿鱼介电特性和热处理过程品质变化的分析-analysis of dielectric properties and quality changes during heat treatment of argentinian squid.docx

阿根廷鱿鱼介电特性和热处理过程品质变化的研究摘 要阿根廷鱿鱼是世界头足类资源中最为重要的组成部分之一，2011-2012 年产 量回升（阿根廷渔业发展研究所（INIDEP）），但捕捞量却因市场饱和而受限制， 更好的产品消费形态亟待出现。近年来，真空包装的即食鱿鱼产品越来越受到消 费者的关注，为了保证食品安全，杀菌成为产品工艺流程的最终和关键环节，它 对产品品质的影响也直接面对消费人群。目前，我国海产品杀菌多用的传统热力 杀菌方式技术落后，对产品品质损失较大，而新兴的微波杀菌技术升温迅速，可 获得品质较高、营养价值保存较完整的海产品，具有潜在价值。对于阿根廷鱿鱼 产业，开发基于微波杀菌技术的高品质即食产品还是个新概念，能带来重要的机 遇。为此，本文研究了阿根廷鱿鱼的介电特性和热处理过程的品质变化，并开发 出介电特性吻合的模拟食品，为明确阿根廷鱿鱼在微波场中的行为特点，选择最 佳的微波杀菌工艺，寻找微波杀菌过程的冷点及温度分布提供参考依据和原材 料。主要内容包括：1、采用同轴探头技术，研究不同部位（背部、腹部、尾鳍、腕部）阿根廷 鱿鱼随频率（339.375—2737.8125MHz）、温度（20—130℃）的介电特性变化规 律，计算915MHz、2450MHz下的穿透深度，建立两频率下随温度变化的预测 方程。结果表明：（1）各部位介电特性（介电常数和介电损耗因子）随频率 增加减小；随温度升高，减小，增大；4个部位的介电特性不同，但变化趋势 相同，变化程度不同，与各部位组成成分不同有关。（2）随温度升高减小， 915MHz减小更快，这不利于均匀加热，915MHz下约为2450MHz的2倍；121℃，2450MHz下，背部、腹部、尾鳍、腕部的穿透深度分别为4.15±0.08mm、3.87±0.16mm、3.70±0.16mm、4.76±0.29mm。（3）多项式方程y=Ax2+Bx+C能用 于预测4个部位、和与温度的关系，拟合效果很好。总之，根据，阿根 廷鱿鱼的片状、条状结构很适合微波杀菌，无需复杂的分割；2450MHz下，背腹 部适合同时微波杀菌，尾鳍和腕部或许需要单独进行，这一结论仍需进一步的实 验验证。2、采用加热铝盒隔绝法，研究阿根廷鱿鱼热处理过程中热处理损失（WL）、 面积收缩率（AS）、含水量（WC）、颜色、质地随温度（20—131℃）、时间（4.5—180min）的变化规律，建立部分品质的动力学模型。结果表明：（1）WL和 AS 随时间先急剧增加，后缓慢增加逐渐趋于平衡；温度越高，平衡点越大； 反应活化能 Ea 分别为 45.99 kJ/mol 和 32.72kJ/mol。（2）WC 随时间先急剧下降 后缓慢下降逐渐趋于平衡；温度越高，平衡点越小；二级反应动力学模型快速下 降阶段 Ea 为 47.71kJ/mol。（3）颜色使用 CIE L*a*b*，热处理使阿根廷鱿鱼体内 面颜色先急剧变白后再变暗，基本逐渐变红、变黄，温度越高，颜色越暗、越红、 越黄，但平衡后的黄色却越浅。（4）弹性经历“增大—减小—增大”的变化过程， 粘性经历“略减小—增大—减小”的变化过程。（5）硬度和抗拉强度均随时间先急 剧下降，短暂上升后不同程度下降趋于平衡；短暂上升后，温度越高硬度和抗拉 强度越小；体外面初始硬度远大于体内面，体外面更耐热；一级和二级反应动力 学模型分别对硬度（体外面）和抗拉强度短暂上升后的快速下降阶段拟合效果最 好，Ea 分别为 46.27kJ/mol 和 57.90kJ/mol。综合看来，121℃，微波杀菌的时间（包括升温阶段）应控制在 7.5—20min，这有利于获得品质较好的产品。3、使用2种蛋白组分、D-核糖、NaCl、结冷胶和去离子水开发与阿根廷鱿 鱼介电特性在2450MHz下吻合的模拟食品，并检验颜色变化是否符合需求。结果 表明：配置的8组模拟食品，2450MHz下，、随蛋白组分含量增加而减小， 随NaCl含量增加基本保持不变，增大。模拟食品D（NaCl：1.2g/100g，蛋白组 分：16g）、H（NaCl：1.3g/100g，蛋白组分：12g）、F（NaCl：1.2g/100g，蛋白 组分：20g）、G（NaCl：1.1g/100g，蛋白组分：24g）分别与阿根廷鱿鱼背部、 腹部、尾鳍、腕部介电特性较吻合，经检验颜色变化全部合格，可用于后续微波 杀菌研究的原材料。关键词：阿根廷鱿鱼；介电特性；穿透深度；热处理；品质变化；模拟食品Study on dielectric properties and quality changes during thermal processing of squids (Illex argentinus)AbstractIllex argentinus is one of the